紫薯銀耳懸浮飲料的制備及其貯藏穩(wěn)定性的研究.pdf

1、紫薯含有花青素類色素、硒、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其富含的花青素是藥用價值很高的天然強(qiáng)效自由基清除劑，具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、抑菌等多種功效。因此，對花青素類天然植物的研究和開發(fā)是當(dāng)前的熱點課題之一。本研究以紫薯為主要原料，采用雙酶法分步水解紫薯中的淀粉，得到紫薯清汁；通過對復(fù)合穩(wěn)定劑的調(diào)控，使制粒后的銀耳果粒均勻地懸浮在紫薯清汁中；選擇蘋果汁、檸檬酸鈉等調(diào)味劑對紫薯清汁進(jìn)行調(diào)配，制備出紫薯銀耳懸浮飲料。同時檢測分析制品的質(zhì)量

2、指標(biāo)和組分含量，考察其抗氧化效果；對產(chǎn)品貯藏期內(nèi)色素穩(wěn)定性、懸浮穩(wěn)定性以及微生物變化進(jìn)行探究。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）熱燙、蒸煮試驗表明，紫薯原料經(jīng)熱燙5min，蒸煮糊化40min后，既能有效地抑制紫薯中多酚氧化酶的活性，又能獲得很好的糊化效果。通過正交試驗獲得最優(yōu)液化條件為：加酶量70U/100mL，酶解溫度70℃，時間65min，料水比1∶4；該條件下，淀粉水解DE值達(dá)到28.5%。在液化程度達(dá)到22%時，糖化DE值最大

3、。響應(yīng)面設(shè)計法得到了最優(yōu)糖化條件，結(jié)合實際情況優(yōu)化條件為：加酶量7700U/100mL，酶解溫度62℃，時間150min。此條件下，其DE實測值為70.54%，與模型預(yù)測值73.17%接近，表明所建回歸模型具有較好的預(yù)測效果。
　?。?）紫薯清汁中的銀耳果粒添加量為0.3g/100mL時，能獲得較好的懸浮穩(wěn)定性和感官效果。正交試驗優(yōu)化出復(fù)合穩(wěn)定劑配方：黃原膠0.15%，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）0.10%，海藻酸鈉0.15%。

4、將紫薯原汁、蘋果汁、檸檬酸鈉混合，澄清后與銀耳果粒、復(fù)配膠進(jìn)行調(diào)配，通過正交試驗得到紫薯銀耳懸浮飲料最佳配方為：紫薯原汁60%，銀耳果粒0.3g/100mL，蘋果汁20%，檸檬酸鈉0.3%，復(fù)配膠0.2%；復(fù)合飲料最佳殺菌工藝條件為85℃，15min。
　?。?）紫薯銀耳懸浮飲料成品經(jīng)檢測，其花青素含量6.18mg/100mL，透光率62.3%，可溶性固形物含量≥8%、總酸含量0.5%左右，微生物指標(biāo)符合GB/T4789.21要求

5、；色澤、味道、口感俱佳。氨基酸自動分析儀檢測表明，自制紫薯銀耳懸浮飲料中含有12種游離氨基酸，總量約為33.68mg/100mL，其中人體必需氨基酸5種，含量9.15mg/100mL；采用高效液相色譜系統(tǒng)進(jìn)行紫薯銀耳懸浮飲料糖分組成及含量分析，其含葡萄糖38.94mg/mL，果糖7.59mg/mL，蔗糖0.84mg/mL。自制紫薯銀耳懸浮飲料的OH·清除率為44.79%，DPPH清除率94.49%，O2-·清除率83.02%，與市售培林

6、牌紫薯復(fù)合飲料、味全100%蘋果汁以及光明桑果緣飲料相比，抗氧化效果顯著。
　?。?）貯藏穩(wěn)定性試驗結(jié)果表明，貯藏溫度和貯藏時間是飲料色澤變化的主要原因，貯藏溫度越高，貯藏時間越長，飲料褐變越嚴(yán)重。貯藏期內(nèi)飲料的粘度幾乎不發(fā)生變化，但隨著貯藏溫度的升高，飲料的懸浮穩(wěn)定性變差，說明溫度是導(dǎo)致貯藏期內(nèi)飲料懸浮穩(wěn)定性變差的主要原因。在溫度4℃，貯藏時間180天條件下，產(chǎn)品具有較好的品質(zhì)，細(xì)菌總數(shù)有所上升，但符合GB/T4789.21標(biāo)準(zhǔn)