大麥啤酒中酶制劑的應(yīng)用研究.pdf

1、傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)依賴于麥芽質(zhì)量，而制麥過程消耗了大量的能源，酶法釀造技術(shù)的發(fā)展，使得啤酒工業(yè)在一定程度上減輕了對麥芽的依賴性，使得大麥直接釀制啤酒成為可能。本論文從大麥酶制劑的最適作用條件出發(fā)，深入研究了以大麥為原料，酶法釀造啤酒的糖化及發(fā)酵工藝，并對大麥啤酒的質(zhì)量進行了綜合評價。
　　糖化工藝的確定：根據(jù)酶活力確定出中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶這三種酶的最適作用條件為溫度52℃、pH6.5，而糖化酶和普魯蘭酶的最適作用條件為

2、溫度62℃、pH5.5。根據(jù)酶的最適作用條件，提出兩段式的糖化工藝。在此工藝條件下，進行糖化小試，分段加入適合的酶制劑，測定麥汁中的蛋白質(zhì)及還原糖的含量變化，確定出各段的糖化時間均為60min。
　　大麥復(fù)合酶制劑的優(yōu)化：依據(jù)確定好的糖化工藝，在實驗室內(nèi)進行糖化小試，分別對各酶制劑進行單獨的糖化實驗，根據(jù)麥汁的質(zhì)量指標(biāo)來確定單酶的最適用量。中性蛋白酶添加量為120 u/g時，麥汁中的α-氨基氮和可溶性氮含量分別達到211和953.

3、2mg/L，能夠滿足酵母生長的需要，可溶性氮區(qū)分A區(qū)13.01%、B區(qū)26.04%、C區(qū)65.57%，符合麥汁中隆丁區(qū)分的要求。β-葡聚糖酶和木聚糖酶對降低麥汁粘度和濁度有顯著的效果，且當(dāng)添加量分別為6.0 u/g和100 u/g時效果最明顯。糖化酶和普魯蘭酶主要主要作用是提高啤酒的發(fā)酵度，從經(jīng)濟角度考慮，當(dāng)添加量分別為18 u/g和120 u/g效果最佳。
　　根據(jù)單因素實驗確定的四個水平，設(shè)計選用L16(45)正交實驗來研究各

4、種酶的最優(yōu)化組合，通過Z分綜合法來評價多指標(biāo)的影響，分析得到中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、糖化酶和普魯蘭酶的最適用量分別為180u/g、6u/g、110u/g、18u/g、90u/g。
　　發(fā)酵工藝的優(yōu)化：用大麥釀制啤酒，大麥麥汁組分發(fā)生了改變，難免對酵母的生長產(chǎn)生不同的影響，通過酵母的增殖和發(fā)酵試驗，研究添加酵母營養(yǎng)鹽對酵母生長及發(fā)酵的作用，結(jié)果顯示，添加酵母營養(yǎng)鹽以后，可以增加酵母細胞總數(shù)，提高酵母的出芽率，啤酒的成熟時