宰后不同時間冷凍對豬肉品質(zhì)的影響及機理研究.pdf

1、冷凍肉是肉制品生產(chǎn)的主要原料，在現(xiàn)代肉及肉制品加工工業(yè)中起著很重要的作用。原料肉品質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的最終品質(zhì)。論文以豬骨骼肌為研究對象，并以西式火腿作為載體，研究宰后時間與冷凍對豬肉嫩度等品質(zhì)及其制品加工特性的影響，并進行差異蛋白質(zhì)組學研究，以期探究豬肉嫩度隨宰后時間的變化規(guī)律，為凍肉加工及肉制品生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　1.通過均勻試驗設(shè)計，以宰后放置時間和是否冷凍為考察因素，研究宰后時間和冷凍對豬肉嫩度及其相關(guān)品質(zhì)的影響。

2、結(jié)果表明：宰后放置時間和冷凍對豬肉pH、色澤（L*值、a*值、b*值）、蒸煮損失、剪切力、肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）均有顯著影響，且均呈非線性關(guān)系。隨著宰后時間的延長，pH、蒸煮損失、剪切力呈現(xiàn)降低趨勢，MFI值、a*值均呈現(xiàn)先升后降的趨勢，b*值呈現(xiàn)先降后升的趨勢，而經(jīng)冷凍處理肉樣解凍后L*值逐漸降低，未經(jīng)冷凍處理的新鮮肉樣L*值呈現(xiàn)先升后降的趨勢。
　　2.采用均勻試驗設(shè)計，以宰后放置時間和是否冷凍為考察因素，以豬肉為原料進

3、行西式火腿加工，探討宰后放置時間和是否冷凍對西式火腿品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：宰后時間和冷凍除對西式火腿的感官評分沒有顯著影響外，對其出品率、色澤（L*值、a*值、b*值）、硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性均有顯著的影響，且均呈非線性關(guān)系。產(chǎn)品的TBARS值、內(nèi)聚性、回復(fù)性與宰后時間呈非線性關(guān)系，而與冷凍與否無關(guān)。選擇加工原料時，若單從出品率方面考慮，應(yīng)盡量選擇鮮肉作為原料肉，并且越早進行加工越好。
　　3.采用均勻試驗設(shè)計，以不同宰后

4、時間冷凍和解凍速率為考察因素，以豬肉為原料進行西式火腿加工，探討不同宰后時間冷凍和解凍速率對火腿品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：宰后時間和解凍速率除對西式火腿的紅度（a*值）、感官評分無顯著影響外，對其出品率、TBARS、L*值、b*值、彈性、膠粘性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性均有顯著的影響，且均呈非線性關(guān)系。產(chǎn)品的硬度與宰后冷凍時間呈非線性關(guān)系，而與解凍速率無關(guān)。
　　4.以豬里脊肉為研究對象，采用同位素標記相對和絕對定量（iTRAQ）技

5、術(shù)對宰后不同時間（45min、4h、8h、12h、24h、48h、72h、96h）豬肉進行差異蛋白質(zhì)組學分析，探討宰后不同時間豬肉蛋白質(zhì)的變化規(guī)律。iTRAQ試驗共鑒定1583種蛋白質(zhì)，GO生物過程注釋表明參與細胞過程（13.01％）和代謝過程（10.94％）蛋白所占比例最多；細胞成分注釋表明蛋白數(shù)量最多的為細胞（18.66％）和細胞成分（18.66％）相關(guān)蛋白。分子功能注釋以結(jié)合功能（47.70％）和催化功能（29.54％）相關(guān)蛋白為

6、主。COG注釋表明鑒定到的蛋白質(zhì)數(shù)量最多的cluster為一般預(yù)測功能（240個蛋白）。Pathway代謝通路注釋表明共有1388條蛋白注釋到232個代謝通路中，注釋到新陳代謝通路的蛋白最多。與對照組45min相比，得到862種蛋白在各個時間點顯著表達。分別篩選出與肌肉pH、剪切力隨宰后時間變化趨勢相近的前9種蛋白，這兩類蛋白分別在宰后12h表達量顯著降低和增高。篩選出與肌肉MFI隨宰后時間變化趨勢相近的前9種蛋白，該類蛋白在宰后8h表