紅腸生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制條件的研究.pdf

1、本實驗主要研究了紅腸的生產(chǎn)工藝(原料肉的選擇，斬拌、腌制、煮制、熏制條件等)和添加成分(大豆分離蛋白和復(fù)配膠添，亞硝基血紅蛋白和紅曲紅，變性淀粉，血漿蛋白粉等)對紅腸組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，實驗內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1).不同生產(chǎn)工藝對紅腸品質(zhì)影響的研究
　　 (1)原料肉狀態(tài)對紅腸質(zhì)量的影響：本實驗采用不同原料肉(新鮮肉、解凍肉和半解凍肉)加工成紅腸，通過對紅腸色差、質(zhì)構(gòu)、感官評價的測定，研究不同狀態(tài)的原料肉對紅腸

2、質(zhì)量的影響。實驗結(jié)果表明：新鮮肉生產(chǎn)出紅腸的亮度值L*、紅度值α*、硬度、彈性、咀嚼度、回復(fù)性和各項感官指標(biāo)均好于凍肉加工的紅腸，表明新鮮肉更適合作為生產(chǎn)紅腸的原料肉。
　　 (2)肥瘦肉斬拌比例的確定：本實驗分別采用不同的肥肉和瘦肉斬拌比例(0、25％、75％、100％)加工成紅腸(斬拌比例是指斬拌的瘦肉或肥肉占總瘦肉量或肥肉量的比例)，通過對紅腸色差、質(zhì)構(gòu)、感官評價的測定，研究不同斬拌比例對紅腸質(zhì)量的影響。實驗結(jié)果表明：肥瘦

3、肉的斬拌比例均為50％時.，紅腸的亮度值L*、咀嚼度、回復(fù)性、硬度和感官均好于其它處理組，確定了紅腸生產(chǎn)中肥肉和瘦肉的最適斬拌比例為50％。
　　 (3)添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽對紅腸質(zhì)量的影響：本實驗分別采用不同的腌制條件(添加0.01％的亞硝酸鹽腌制24 h、添加0.03％的硝酸鹽腌制72 h)加工成紅腸，通過對紅腸色差、質(zhì)構(gòu)、感官評價的測定，研究不同硝酸鹽或者亞硝酸鹽對紅腸質(zhì)量的影響。實驗結(jié)果表明：使用亞硝酸鹽腌制生產(chǎn)出的紅

4、腸的亮度值L*、紅度值α*、回復(fù)性、咀嚼度、彈性和感官評價均好于其它處理組，表明紅腸腌制過程中添加亞硝酸鹽獲得的產(chǎn)品質(zhì)量好于添加硝酸鹽的。
　　 (4)紅腸生產(chǎn)中烘烤對紅腸質(zhì)量的影響：本實驗分別采用約75℃烘烤30min或者不烘烤加工成紅腸，通過對紅腸色差、質(zhì)構(gòu)、感官評價的測定，研究不同烘烤條件對紅腸質(zhì)量的影響。實驗結(jié)果表明：經(jīng)過烘烤處理生產(chǎn)出的紅腸的回復(fù)性、咀嚼度、彈性、氣味、組織狀態(tài)和總體接受度均好于其它處理組，實驗表明烘烤

5、在紅腸生產(chǎn)中是必不可少的步驟。
　　 (5)紅腸生產(chǎn)中煮制條件的確定：本實驗分別采用不同的煮制條件(煮制溫度85℃、煮制時間40min，煮制溫度100℃、煮制時間30min)加工成紅腸，通過對紅腸色差、質(zhì)構(gòu)、感官評價的測定，研究不同煮制條件對紅腸質(zhì)量的影響。實驗結(jié)果表明：煮制溫度為85℃生產(chǎn)出的紅腸的回復(fù)性、咀嚼度、硬度和感官指標(biāo)均好于其它處理組，表明煮制溫度為85℃、煮制40min生產(chǎn)出紅腸的質(zhì)量要好于煮制溫度100℃、煮制時

6、間30min生產(chǎn)出的紅腸。
　　 (6)紅腸生產(chǎn)中不同熏制條件對紅腸質(zhì)量的影響：本實驗分別采用不同的熏制條件(傳統(tǒng)原木熏制、自動煙熏爐熏制)加工成紅腸，通過對紅腸色差、質(zhì)構(gòu)、感官評價的測定，研究不同熏制條件對紅腸質(zhì)量的影響。實驗結(jié)果表明：使用原木熏制生產(chǎn)出的紅腸的回復(fù)性、粘聚性、彈性、口感、風(fēng)味和總體接受度均好于自動煙熏爐熏制生產(chǎn)的紅腸，表明在本實驗條件下，紅腸生產(chǎn)中采用傳統(tǒng)原木熏制生產(chǎn)的紅腸質(zhì)量優(yōu)于自動煙熏爐熏制生產(chǎn)的紅腸。<

7、br>　　 2).不同添加劑對紅腸品質(zhì)影響的研究
　　 (1)紅腸生產(chǎn)中大豆分離蛋白和復(fù)配膠添加量的確定：本實驗采用不同的大豆分離蛋白和復(fù)配膠添加量(分別添加2％的大豆分離蛋白、0.3％的復(fù)配膠、2％的大豆分離蛋白+0.3％的復(fù)配膠)加工成紅腸，通過對紅腸的色差、質(zhì)構(gòu)和感官評價的測定，研究不同添加量對紅腸質(zhì)量的影響。實驗結(jié)果表明：2％的大豆分離蛋白+0.3％的復(fù)配膠生產(chǎn)出的紅腸的回復(fù)性、粘聚性、彈性和感官指標(biāo)均好于其它處理組，

8、確定了紅腸生產(chǎn)中最適添加量是2％的大豆分離蛋白+0.3％的復(fù)配膠。
　　 (2)紅腸生產(chǎn)中亞硝基血紅蛋白和紅曲紅的應(yīng)用研究：本實驗采用不同的亞硝基血紅蛋白和紅曲紅的添加量(分別添加2g/kg亞硝基血紅蛋白、1g/kg亞硝基血紅蛋白+60mg/kg亞硝酸鈉、lg/kg亞硝基血紅蛋白+100mg/kg紅曲紅)加工成紅腸，通過對紅腸在0、3、7、10和15天的色差、亞硝酸鹽含量、pH、TBARS、菌落總數(shù)、感官評價的測定，研究亞硝基血

9、紅蛋白和紅曲紅對紅腸質(zhì)量的影響。實驗結(jié)果表明：添加1g/kg亞硝基血紅蛋白+100mg/kg紅曲紅生產(chǎn)出的紅腸的色差值、亞硝酸鹽含量、pH、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值TBARS、菌落總數(shù)、感官指標(biāo)在保存過程中較好，確定了紅腸中最適的添加量為1g/kg亞硝基血紅蛋白+100mg/kg紅曲紅。
　　 (3)紅腸生產(chǎn)中變性淀粉添加量的研究：本實驗采用不同的變性淀粉添加量(變性淀粉占總的淀粉添加量比例分別為0、50％、100％)加工成紅腸，通

10、過對紅腸色差、質(zhì)構(gòu)、感官評價的測定，研究變性淀粉不同添加量對紅腸質(zhì)量的影響。實驗結(jié)果表明：添加了50％變性淀粉的紅腸的紅度值α*、回復(fù)性、咀嚼度、彈性、硬度、組織狀態(tài)、切面色澤、外觀和總體接受度均好于其它處理組，確定了紅腸生產(chǎn)中變性淀粉占總的淀粉添加量比例為50％時產(chǎn)品的質(zhì)量較好。
　　 (4)紅腸生產(chǎn)中血漿蛋白粉添加量的研究：本實驗采用不同的血漿蛋白粉添加量(分別添加1％、2％、3％的血漿蛋白粉)加工成紅腸，通過對紅腸的色差、