牛乳中必需氨基酸含量及其變化的研究.pdf

1、本文研究了乳制品在生產(chǎn)加工和貯藏過程中必需氨基酸的變化規(guī)律,建立了乳制品中必需氨基酸的高效液相色譜檢測(cè)方法。對(duì)不同品種乳牛的生鮮牛奶和不同乳制品原料的必需氨基酸水平進(jìn)行了分析；對(duì)不同加工工藝乳制品的必需氨基酸變化規(guī)律以及乳粉中氨基酸的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。
　　 采用高效液相色譜法測(cè)定乳制品中氨基酸,以Waters AccQ·Tag氨基酸分析柱為固定相,乙腈-水-Waters AccQ·Tag Eluent A液為流動(dòng)相,以1.00

2、mL/min的速度在37℃的柱溫下進(jìn)行梯度洗脫,在248nm紫外檢測(cè)波長(zhǎng),氨基酸得到了良好的分離。前處理方法采用酸水解法和堿水解法。
　　 前處理減少了對(duì)檢測(cè)的干擾,提高了靈敏度,該方法的回收率在95.2％-104.4％,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差最大為8.20％,變異系數(shù)為2.54％。
　　 在配方奶粉的氨基酸含量測(cè)定中,維生素和礦物質(zhì)元素對(duì)氨基酸的影響主要是在2-3倍的標(biāo)準(zhǔn)添加量的時(shí)候才顯現(xiàn)出明顯的含量的降低現(xiàn)象。在標(biāo)準(zhǔn)添加量的條

3、件下添加營養(yǎng)素對(duì)于氨基酸含量的影響不顯著。
　　 研究了不同加工工藝過程中必須氨基酸變化趨勢(shì)及因?yàn)?。色氨酸和蛋氨酸在加工工藝過程中是最難保護(hù)的兩種氨基酸,其敏感程度與殺菌溫度、氧氣以及加工的劇烈程度直接相關(guān)。蛋白質(zhì)的種類和來源不同,其必需氨基酸受到影響不同。殺菌溫度和殺菌時(shí)間還有殺菌方式均對(duì)氨基酸含量有影響。酸奶工藝對(duì)氨基酸的影響較大,在發(fā)酵的過程中組氨酸,蘇氨酸苯丙氨酸有大幅度的增加,這與發(fā)酵的菌種有關(guān)。巴氏奶工藝對(duì)于鮮奶中各

4、種必需氨基酸成分有很好的保護(hù)作用,在營養(yǎng)上沒有很大的變化。苯丙氨酸在加工過程中與其他氨基酸相比,顯示出其突出特點(diǎn),其含量與溫度和氧氣的接觸程度成正相關(guān)性。苯丙氨酸的含量增高與酪氨酸的轉(zhuǎn)化有一定的關(guān)系,其機(jī)理尚有待進(jìn)一步研究。
　　 分析了市場(chǎng)上的不同奶粉原料和不同品種的乳牛的生鮮牛奶中必需氨基酸的差異。在對(duì)鮮奶的研究中,不同品種的奶牛鮮奶中的氨基酸差異巨大,但是品種相近乳牛,或者由同一祖先,或者有著共性血統(tǒng)的乳牛鮮奶中的氨基酸有

5、一定的共性。不同國別的乳清粉、全脂奶粉等原料在必需氨基酸中有一定的差異,主要差異是蛋氨酸和色氨酸。這與原料的加工過程和原料的來源有關(guān)。除了個(gè)別品牌以外,市場(chǎng)出售的不同品牌嬰幼兒奶粉中必須氨基酸差異越來越小。嬰幼兒奶粉中的氨基酸平衡朝著微量調(diào)節(jié)的方向發(fā)展。
　　 穩(wěn)定性的研究是利用Arrhenius方程,對(duì)嬰幼兒奶粉的化學(xué)動(dòng)力學(xué)特性進(jìn)行了研究。蛋氨酸和色氨酸是嬰幼兒奶粉和全脂奶粉中最不穩(wěn)定的必需氨基酸。他們的儲(chǔ)存期限均在2500h