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1、該實(shí)驗(yàn)以豬耳為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工西式火腿,探討了發(fā)酵豬耳西式火腿的加工工藝以及加工過程中各因素對產(chǎn)品理化特性和感官品質(zhì)的影響.旨在為火腿制品的開發(fā)提供一定的實(shí)驗(yàn)依據(jù);為豬耳的利用拓展一條新的途徑.結(jié)果表明：1、堿性膠凝劑對魔芋精粉溶液的凝固有很大影響.以加入量為0.2﹪碳酸鈉的效果最好.2、魔芋凝膠的加入對豬耳火腿的物性指標(biāo)有明顯的影響.3、堿性魔芋精粉溶液的加入對產(chǎn)品質(zhì)量有明顯影響.4、明膠-海藻酸鈉復(fù)合劑的加入對豬耳火腿的物性指標(biāo)
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