花椒籽蛋白質(zhì)分離提取及功能性質(zhì)的研究.pdf

1、本論文以重慶產(chǎn)青花椒籽為原料，確定了以堿溶酸析法提取花椒籽蛋白質(zhì)的工藝參數(shù)，按照實(shí)驗(yàn)室提取的工藝路線，制備出實(shí)驗(yàn)用花椒籽蛋白質(zhì)。并以該蛋白質(zhì)為研究對(duì)象，進(jìn)行了急性毒性實(shí)驗(yàn)、組成成分分析及氨基酸組成分析、基本性質(zhì)測(cè)定，以及較為全面的功能性質(zhì)研究。研究結(jié)果如下： (1)測(cè)定了實(shí)驗(yàn)所用青花椒籽的組成成分，結(jié)果表明本實(shí)驗(yàn)所采用的花椒籽中蛋白質(zhì)的含量較低(7.18﹪)，與前人報(bào)道的含量14﹪～15.89﹪相差較大，這主要是由于花椒的品種以

2、及成熟度不同所致?；ń纷迅鞒煞种泻孔疃嗟氖抢w維素，占62.85﹪。 (2)為達(dá)到更高的蛋白質(zhì)提取率，適宜工業(yè)上提取花椒籽蛋白質(zhì)采用的工藝參數(shù)為：堿溶時(shí)pH11.0，溫度35℃，料液比1∶15，酸析時(shí)pH4.0(25℃酸析)，此時(shí)提取率為58.97﹪，蛋白質(zhì)含量為68.84﹪(以干基計(jì)蛋白質(zhì)含量為77.00﹪)；為得到更高蛋白質(zhì)含量的粗蛋白，本實(shí)驗(yàn)采用的參數(shù)為：堿溶時(shí)pH10.0，溫度25℃，料液比1∶10，酸析時(shí)pH5.0(2

3、5℃酸析)，此時(shí)蛋白質(zhì)提取率為54.76﹪，蛋白質(zhì)含量為74.15﹪(以干基計(jì)蛋白質(zhì)含量為82.94﹪)。 (3)分析了由實(shí)驗(yàn)室提取工藝所得的花椒籽粗蛋白的組成成分及其氨基酸組成，并評(píng)定該蛋白質(zhì)的氨基酸得分為58，是一種較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。 (4)經(jīng)急性毒性實(shí)驗(yàn)證明，該花椒籽蛋白質(zhì)的小鼠經(jīng)口LD50＞21.5g/(kg·bw)，按我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的6級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，屬無毒物質(zhì)。 (5)該花椒籽蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)為pH3.

4、6，主要由3個(gè)亞基組成，其分子量分別為37635，20220，9702。 (6)本文對(duì)花椒籽蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)做了較為全面的研究，以期對(duì)花椒籽蛋白質(zhì)的開發(fā)應(yīng)用有所指導(dǎo)性意義。 ①花椒籽蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)附近pH4時(shí)，NSI最低，溶解度最?。粶囟仍?5℃時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度達(dá)到最大；在濃度為0～1.2mol/L的NaCl，CaCl2溶液中，花椒籽蛋白出現(xiàn)鹽溶現(xiàn)象，NaCl，CaCl2濃度達(dá)到1.4mol/L，則產(chǎn)生鹽析。

5、②花椒籽蛋白質(zhì)持水力隨著溫度的升高而下降；pH值為6時(shí)蛋白質(zhì)持水力最大；NaCl和蔗糖對(duì)花椒籽蛋白質(zhì)持水力的影響有相似的效果，均是隨著水中溶質(zhì)濃度的增加呈現(xiàn)一個(gè)先增大后減小的趨勢(shì)。 ③隨著蛋白質(zhì)濃度的增大，蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨之增大；在等電點(diǎn)附近pH值為4時(shí)，蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性均最?。籒aCl濃度為1.0mol/L時(shí)，花椒籽蛋白質(zhì)的起泡性最大，NaCl的加入對(duì)花椒籽蛋白質(zhì)的泡沫穩(wěn)定性有增強(qiáng)的作用，但其濃度的增加對(duì)

6、泡沫穩(wěn)定性影響不是太大；蔗糖濃度為6﹪時(shí)，花椒籽蛋白質(zhì)的起泡性最大，蔗糖的加入對(duì)泡沫穩(wěn)定性起到正效應(yīng)。 ④隨著蛋白質(zhì)濃度的增大，花椒籽蛋白質(zhì)的乳化性和乳化穩(wěn)定性都增大；當(dāng)pH值為4時(shí)，蛋白質(zhì)乳化性和乳化穩(wěn)定性均急劇下降，達(dá)到最小值，當(dāng)pH值為12時(shí)，花椒籽蛋白質(zhì)的乳化性相當(dāng)好，接近100﹪；隨著NaCl濃度的增大，花椒籽蛋白質(zhì)的乳化性和乳化穩(wěn)定性均下降；隨著蔗糖濃度的增大，花椒籽蛋白質(zhì)的乳化性和乳化穩(wěn)定性均增加。 ⑤隨著

7、蛋白質(zhì)濃度的增加，花椒籽蛋白質(zhì)黏度也隨之增大；花椒籽蛋白質(zhì)的黏度在等電點(diǎn)附近pH值為4時(shí)最小，pH值-黏度曲線與pH值-NSI曲線具有相似性；隨著溫度的升高，花椒籽蛋白質(zhì)的黏度降低；隨著NaCl濃度的增大，花椒籽蛋白質(zhì)黏度減??；隨著蔗糖濃度的增加，花椒籽蛋白質(zhì)的黏度增大。 ⑥隨著溫度的升高，花椒籽蛋白質(zhì)的吸油性降低，但是降低的幅度較為平緩，可見其受溫度變化的影響較小。 ⑦當(dāng)花椒籽蛋白質(zhì)的濃度大于10﹪時(shí)，可以形成蛋白質(zhì)凝