不同品種蕎麥淀粉特性的研究及面制品開發(fā).pdf

1、蕎麥起源我國，栽種范圍廣，資源豐富。蕎麥營養(yǎng)素全面，其獨特的營養(yǎng)與生理功能正受到世界各國的關(guān)注，因此蕎麥被譽為21世紀(jì)新的優(yōu)質(zhì)功能性食品資源。淀粉是蕎麥的主要組成成分，約占總重的60％～70％。蕎麥淀粉的顆粒特性對蕎麥深加工產(chǎn)品的加工工藝及感官品質(zhì)有著直接影響，但目前國內(nèi)對蕎麥淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)及物化特性研究較少，徹底研究蕎麥淀粉的性質(zhì)，可綜合利用其可食性、營養(yǎng)性，擴大蕎麥的應(yīng)用范圍。 目前蕎麥淀粉特性的研究方面比較薄弱，國內(nèi)外的研

2、究報導(dǎo)也非常少。蕎麥產(chǎn)區(qū)及國內(nèi)外市場急需蕎麥的深加工食品研究和開發(fā)技術(shù)。本研究可以為蕎麥淀粉研究提供研究資料，并且可為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)。 本實驗以采自中國西部和南部地區(qū)的多種苦蕎品種為原料，對其淀粉特性進(jìn)行了較全面的研究，并提出了保健苦蕎麥面制品的生產(chǎn)工藝。 第一步，以直鏈淀粉含量和糊化特性為選擇標(biāo)準(zhǔn)，從我國五個蕎麥生產(chǎn)省區(qū)選擇適合面制品加工的栽培品種，實驗結(jié)果如下： 所測樣品為采自我國甘肅、寧夏

3、、西藏、云南和山西地區(qū)的苦蕎麥品種，測定結(jié)果表明我國莽麥的直鏈淀粉含量范圍在16.14％～32.59％，五個地區(qū)直鏈淀粉含量高低順序為：山西<寧夏<甘肅<云南<西藏。 五個地區(qū)測試品種的糊化粘度高低和糊化回生值大小順序為：甘肅<寧夏<山西<西藏<云南；衰減度大小順序為：甘肅<寧夏<山西<云南<西藏；糊化時間長短順序為：甘肅<寧夏<山西<云南<西藏。結(jié)合直鏈淀粉含量和糊化特性，山西地區(qū)的蕎麥品種較為適合面制品加工。實驗從山西測試品

4、種中選取一個品種（山西6號）進(jìn)行性質(zhì)測定和面制品開發(fā)。 實驗通過與相同物種（甜蕎）和不同物種（大米、小麥、綠豆）對比測定山西6號蕎麥粉的性質(zhì)，實驗結(jié)果顯示：山西6號品種的糊化特征曲線與綠豆粉相似，衰減度接近綠豆而低于小麥和大米，粘度和回生值高于綠豆，甜蕎的回生值低于苦蕎且與小麥接近；苦蕎的回生值與大米接近。糊化溫度高低順序依次為：綠豆>大米>甜蕎>苦蕎>小麥，糊化時間順序依次為：綠豆<大米<小麥<苦蕎<甜蕎。 8％濃度的

5、蕎麥粉懸浮液糊化后形成的膠體在20℃、40℃、60℃、80℃條件下的流變特征曲線為開口型滯后回路，滯后面積隨著溫度的上升而增大，該膠體屬于非牛頓流體中的假塑性流體，其流變曲線符合sisko方程。 蕎麥粉糊的凍融穩(wěn)定性比綠豆粉、小麥粉和大米淀粉都強。蕎麥粉糊的凝沉穩(wěn)定性差，易沉降。蕎麥粉糊的透明性較好。 提純后的苦蕎和甜蕎淀粉顆粒粒徑在7μm左右，苦蕎淀粉顆粒比甜蕎稍大，顆粒的立體形狀均呈不規(guī)則的多面體球形。苦蕎淀粉顆粒表

6、面有可見的印痕和空洞，但顆粒表面未見蛋白質(zhì)片狀沉積；甜蕎淀粉表面的空洞和印痕的數(shù)量少于苦蕎。蕎麥淀粉的X衍射圖譜均為典型的A型，甜蕎淀粉的結(jié)晶度為26.92％，苦蕎淀粉的結(jié)晶度為34.95％。 提純后的苦蕎、甜蕎淀粉糊化特征曲線與小麥淀粉相似，蕎麥淀粉的峰值粘度與大米淀粉接近，最終粘度與綠豆接近，衰減度低于綠豆和大米淀粉，蕎麥的回生值高于小麥、大米、綠豆淀粉，甜蕎的糊化溫度與大米接近，苦蕎淀粉的糊化溫度與綠豆接近。 提純

7、后的蕎麥淀粉糊的流變特征曲線在6％、8％、10％、12％、14％、16％濃度條件下為開口型滯后回路，膠體回復(fù)性能較差。蕎麥淀粉糊屬于非牛頓流體中的假塑性流體，其流變曲線符合sisko方程。 提純的蕎麥淀粉在60℃～90℃溫度變化區(qū)域內(nèi)的溶解度變化趨勢十分相似，甜蕎淀粉的溶解度高于苦蕎，蕎麥淀粉的溶解度變化曲線不同于任何參比物，苦蕎在80℃有最高溶解度，為3.6％，甜蕎在60℃有最高溶解度，為4.7％。 甜蕎與小麥淀粉的膨

8、脹曲線相似；苦蕎淀粉為典型的二段膨脹過程，屬限制型膨脹淀粉。一次凍融實驗后，蕎麥淀粉糊均完全失去原來膠體結(jié)構(gòu)，其凍融析水率高于小麥綠豆而低于大米。 蕎麥淀粉中的抗性淀粉有較好的食療保健作用，本實驗制得的蕎麥抗性淀粉顆粒粒徑分布范圍為30～230μm，大部分?jǐn)?shù)顆粒粒徑在150μm左右，其顆粒為玻璃體，形狀毫無規(guī)律。云南地區(qū)蕎麥品種天然抗性淀粉平均含量為38％。 本實驗在了解蕎麥淀粉特性的基礎(chǔ)上，探索面制品加工工藝，找到質(zhì)構(gòu)