財(cái)務(wù)管理-餐飲業(yè)成本控制問題研究畢業(yè)論文

1、<p><b>　　摘 要</b></p><p>　　改革開放30年來，中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速增長，相當(dāng)程度上是依賴于餐飲連鎖企業(yè)的崛起。但在競爭日益加劇的今天，由大部分于餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營規(guī)模較小、資金力量較弱、內(nèi)部控制程度較差，生產(chǎn)效率較低，使得它們在市場經(jīng)濟(jì)中處于較弱的競爭地位，尤其在目前嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢下，大多餐飲連鎖企業(yè)面臨著生存的危機(jī)。加強(qiáng)成本控制管理成了解決危機(jī)的有效途徑。

2、本文闡述了成本控制和餐飲連鎖企業(yè)的相關(guān)概念，以永和豆?jié){為研究對象，提出了永和豆?jié){在采購環(huán)節(jié)、庫存管理、人工費(fèi)用和管理費(fèi)用方面的問題，并針對問題提出了行之有效的解決措施。</p><p>　　關(guān)鍵詞：成本控制；永和豆?jié){；餐飲連鎖企業(yè)</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘 要I</b>

3、;</p><p><b>　　緒論1</b></p><p>　　一、成本控制的相關(guān)理論1</p><p>　?。ㄒ唬┏杀究刂频姆椒?</p><p>　　1、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法1</p><p>　　2、目標(biāo)成本控制法2</p><p>　　3、定額成本控制法2

4、</p><p>　　4、作業(yè)成本管理法2</p><p>　?。ǘ┏杀究刂频睦碚?</p><p>　　1、戰(zhàn)略成本控制3</p><p>　　2、作業(yè)成本控制4</p><p>　　二、餐飲業(yè)成本控制存在的問題——以永和豆?jié){為例4</p><p>　?。ㄒ唬┕境杀究刂频默F(xiàn)狀4

5、</p><p>　?。ǘ┯篮投?jié){成本控制中存在的問題5</p><p>　　1、成本管理工作低效5</p><p>　　2、成本管理內(nèi)容缺失5</p><p>　　3、成本控制方法無效5</p><p>　　4、成本核算方法落后6</p><p>　　三、永和豆?jié){成本控制存在的問題

6、的解決對策6</p><p>　?。ㄒ唬┎少忩?yàn)收環(huán)節(jié)的成本控制6</p><p>　　1、建立嚴(yán)格的原材料采購和審批流程6</p><p>　　2、制定嚴(yán)格的采購詢價報(bào)價體系7</p><p>　?。ǘ齑姝h(huán)節(jié)的成本控制8</p><p>　　1、完善定期盤存制度8</p><p>

7、;　　2、注重保質(zhì)期管理8</p><p>　?。ㄈ┘庸きh(huán)節(jié)的成本控制8</p><p>　　1、實(shí)行毛利率預(yù)警8</p><p>　　2、監(jiān)督操作過程，提高原材料利用率8</p><p>　?。ㄋ模┖怂悱h(huán)節(jié)的成本控制9</p><p>　　1、制定配料標(biāo)準(zhǔn)成本9</p><p>

8、　　2、完善信息管理系統(tǒng)9</p><p><b>　　結(jié)論9</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)10</b></p><p><b>　　致 謝10</b></p><p><b>　　一、成本控制概述</b></p>

9、<p>　　隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的逐步確立和人民生活水平的日益提高，我國的餐飲業(yè)也得到了快速發(fā)展，這不僅滿足了就餐者的需要，在帶動服務(wù)業(yè)乃至國民經(jīng)濟(jì)其他部門發(fā)展上也起了重要的推動作用。近年來，隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，中國各線城市，包括二、三線城市，餐飲業(yè)都占據(jù)了市場的一席之地。作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)的服務(wù)性行業(yè)，餐飲業(yè)經(jīng)歷了最初的改革開放起步階段，數(shù)量膨脹壯大階段，連鎖企業(yè)規(guī)模發(fā)展階段和品牌文化深入人心階段，并且在近幾十年里取得

10、突飛猛進(jìn)的發(fā)展。在經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，邁入經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的背景下，如何控制成本支出、獲得成本優(yōu)勢，成為餐飲企業(yè)求得生存和發(fā)展的關(guān)鍵。</p><p>　　因此，研究餐飲企業(yè)的成本管理，可以評價行業(yè)的成本管理狀況，為實(shí)行有效的成本管理、挖掘內(nèi)部成本控制潛力、提高經(jīng)濟(jì)效益提供幫助。比如在國內(nèi)外企業(yè)的對比分析中，不僅可以找出本公司的差距，以該改進(jìn)公司的成本管理，更中澳的是通過分析、研究企業(yè)取得的現(xiàn)有成本管理成效的原因，了解企

11、業(yè)還有哪些潛力，以進(jìn)一步加以利用，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。</p><p>　　二、餐飲業(yè)成本控制存在的問題——以永和豆?jié){為例</p><p>　?。ㄒ唬┕境杀究刂频默F(xiàn)狀</p><p>　　“永和豆?jié){”品牌是1982年由臺灣弘奇食品有限公司創(chuàng)立餐飲業(yè)知名品牌，1995年跨過臺灣海峽，來到大陸發(fā)展。經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，永和豆?jié){遍布中國大江南北，已成為消費(fèi)者信賴和喜愛的

12、品牌，并逐步發(fā)展成為臺灣飲食文化的一張名片。永和以環(huán)保健康食物為主題，工作環(huán)境優(yōu)雅舒適，區(qū)域?qū)掗?。其在全國有多家連鎖門店。</p><p>　　永和豆?jié){的成本構(gòu)成與一般產(chǎn)品一樣，生產(chǎn)成本包括原材料費(fèi)、人工費(fèi)、設(shè)備費(fèi)、制造費(fèi)等。公司的成本管理方法是根據(jù)主要產(chǎn)品的成本構(gòu)成分直接材料成本、直接人工成本和制造費(fèi)用成本三塊來分別實(shí)施具體的成本控制要求，如直接材料成本，主要是根據(jù)采購部的年度降價目標(biāo)來實(shí)施跟進(jìn)，直接人工成本管

13、理主要是和人工效率掛鉤，而制造費(fèi)用成本主要是控制各個制造部門發(fā)生的可變動的費(fèi)用。成本管理的工作內(nèi)容包括成本前期的預(yù)算、成本的制定、過程中成本的管控、成本分析、考核及評估等工作。</p><p>　?。ǘ┯篮投?jié){成本控制中存在的問題</p><p>　　1、成本管理工作低效</p><p>　　多因素導(dǎo)致成本管理部門工作效率低下：第一，成本人員每天大部分時間忙于處

14、理出入庫單據(jù)的工作：成本文員平均錄入一個單據(jù)需要5分鐘（包括供應(yīng)商、日期、單據(jù)號物品名稱、單位、數(shù)量、單價、金額、收貨方）平均每天錄入品名200個左右，錄入單據(jù)的時間超過4個小時；收貨員、庫管員每天忙于出入庫及記錄賬簿、填寫入庫報(bào)表；成本會計(jì)忙于指導(dǎo)、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。第二，月末工作效率低：成本人員每月1號到10號進(jìn)行廚房食品盤點(diǎn)、盤點(diǎn)表核對。其中對于廚房食品盤點(diǎn)表的錄入占用的時間較長，文員需要4-5天進(jìn)行品

15、名、價格的更改。倉庫（調(diào)料庫、冷庫、總倉）盤點(diǎn)及對帳；10號到20號忙于補(bǔ)錄結(jié)賬期間的出入庫單據(jù)。整個成本部門的工作主要圍繞出入庫單據(jù)的錄入、核對，二級庫的庫存報(bào)表的核對、錄入進(jìn)行，導(dǎo)致對其它成本管理工作無暇顧及，嚴(yán)重降低成本管理的工作效率。</p><p>　　2、成本管理內(nèi)容缺失</p><p>　　主要表現(xiàn)在：餐廳沒有單獨(dú)設(shè)立物品庫，庫內(nèi)物品擺放混亂，食品及物品混雜放置，貨架無標(biāo)簽，

16、給盤點(diǎn)帶來不便，降低工作效率的同時容易導(dǎo)致人為物品積壓，降低存貨的周轉(zhuǎn)效率；廚房冰箱、儲備調(diào)料的管理不規(guī)范，物品擺放的隨意性較大，每月對廚房食品盤點(diǎn)表的錄入修改工作量較大，盤點(diǎn)表采用表格手工錄入，月末查找價格比較慢。</p><p>　　3、成本控制方法無效</p><p>　　（1）采購環(huán)節(jié)的詢價機(jī)制。市場詢價的目的是為了考核采購人員所購買物品價格是否符合市場行情。由于詢價人沒有任何購買

17、權(quán)、只是簡單的詢問不能獲得準(zhǔn)確的菜品的價格信息。故永和豆?jié){的菜品詢價機(jī)制流于形式，責(zé)任與權(quán)力的不對等、衡量機(jī)制不健全導(dǎo)致監(jiān)控環(huán)節(jié)的無效。</p><p>　?。?）廚房食品盤點(diǎn)表只是分部門劃分，對食品內(nèi)容沒有劃分大類。由于食品的品種較多，同類食品在不同的部門都有，食品品名順序的不一致性導(dǎo)致同樣食品總量不易計(jì)算，容易造成食品的積壓；難以做到食品價格橫向、縱向的比較；對于食品成本的價格分析成為空話。</p>

18、;<p>　　4、成本核算方法落后</p><p>　　（1）采用毛利法核算食品成本。在經(jīng)營中，因受不同檔次銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動的影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，如果毛利率較低的占銷售比重較大，總體毛利就會降低，造成毛利率的波動，不利于成本控制。</p><p>　?。?）機(jī)械追求餐飲成本率。僅僅從金額角

19、度出發(fā)，機(jī)械追求餐飲成本率指標(biāo)。而沒有價格角度、數(shù)量角度出發(fā)進(jìn)行考核，導(dǎo)致盲目追求低成本，降低菜品質(zhì)量。為了降低食品成本率，廚師私自改變自助餐的菜品，以價格低廉的蔬菜代替肉類，導(dǎo)致散客人數(shù)一直不多。</p><p>　　三、永和豆?jié){成本控制存在的問題的解決對策</p><p>　　（一）采購驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本控制</p><p>　　首先要把所需的原材料進(jìn)行簡單的分類，

20、歸類出哪些是價格浮動比較頻繁的原材料種類，還有價格較為固定的原材料種類，針對哪些價格浮動變化大的需要特別注意，建議實(shí)行“每周價格”的周期制度，面對那些長期以來價格都一直相對比較穩(wěn)定的種類可以實(shí)行“每月價格”周期制。餐飲企業(yè)若建立這種周期制的詢價制度并嚴(yán)格實(shí)施，不僅可以及時預(yù)防市場價格變動對原材料采購帶來的影響，還可以有效的監(jiān)督采購人員的不良行為，同時也保證了原材料的質(zhì)量。所以，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部門可以派相關(guān)人員，定期對日常消耗的原材料進(jìn)行市

21、場價格調(diào)查詢問，尤其是那些需要大量購買使用的原材料，更是應(yīng)該貨比三家，大概估算出現(xiàn)在市場上這些原材料的價格，可以說是一個“暗訪機(jī)構(gòu)”。</p><p>　　其次根據(jù)市場詢價的結(jié)果，對物資采購部門的報(bào)價進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)差異并且監(jiān)督糾正。這些詢問出來的結(jié)果也可以反饋給前臺，對于那些由于特殊原因（如生意淡季、裝修歇業(yè)等）而沒有使用的原材料產(chǎn)品以及賣不出去的飲料等，應(yīng)加大宣傳、銷售力度或者打折促銷，避免原料過期造成浪費(fèi)。對

22、那些新增物資或者需要緊急采購的物資，必須有財(cái)務(wù)經(jīng)理的批準(zhǔn)才能報(bào)賬。至于每天使用的蔬菜、肉禽類、雞蛋、水果、調(diào)料等原材料，采購人員應(yīng)該根據(jù)市場價格每半個月公開報(bào)一次價格，召開例會，并且公開不同的供應(yīng)商提供的產(chǎn)品質(zhì)量和價格信息，由各采購人員、各部門負(fù)責(zé)人、廚師長、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、庫管人員共同決定公開選擇哪一家供貨商。</p><p>　　（二）庫存環(huán)節(jié)的成本控制</p><p>　　1、完善定期盤

23、存制度</p><p>　　目前，很多餐飲企業(yè)都是按照實(shí)際原料盤存，但是這樣有一個很大的弊端，如果庫管不負(fù)責(zé)任，那庫房里誰拿走點(diǎn)東西也不知道。針對這一漏洞，就要建立完善的定期盤存制度。要定期做倉庫的盤存，每半個月進(jìn)行一次盤點(diǎn)，再根據(jù)上月余額加本月購進(jìn)減本月領(lǐng)用得到的本月應(yīng)余庫存數(shù)與盤點(diǎn)實(shí)數(shù)進(jìn)行比較，看是否有差異。通過分析庫存的數(shù)量和差異，明確應(yīng)該重點(diǎn)控制哪些品種的原料，怎樣控制，是選擇暫停采購避免浪費(fèi)，還是應(yīng)該盡

24、快使用，以減少大量占用庫存資金的情況，從而節(jié)省成本，加快資金周轉(zhuǎn)速度。</p><p><b>　　2、注重保質(zhì)期管理</b></p><p>　　餐飲業(yè)可以說是一個責(zé)任重大的行業(yè)，要知道食品安全是直接關(guān)系到人的身體健康的。餐飲企業(yè)采購的每樣原材料、飲料等都有它的保質(zhì)期，有長有短，所以定時檢查這些庫存的保質(zhì)期非常重要，針對每一類型的庫存商品都應(yīng)該設(shè)定一個使用日期限制，

25、這個日期應(yīng)小于等于保質(zhì)期，凡是快到或已經(jīng)到保質(zhì)期的庫存商品統(tǒng)統(tǒng)處理掉，以免誤拿上桌。近年來由于食品安全導(dǎo)致的起訴時間屢見不鮮，正是由于庫存人員的疏忽導(dǎo)致顧客身體不適，滿意度下降，這對與餐飲業(yè)來說是致命的打擊。</p><p>　?。ㄈ┘庸きh(huán)節(jié)的成本控制</p><p><b>　　1、實(shí)行毛利率預(yù)警</b></p><p>　　由于餐飲企業(yè)受

26、季節(jié)變化的影響較大，采購原材料價格也隨之變動，比如夏天西瓜較為便宜，冬天白菜較為便宜。廚師長應(yīng)該時刻關(guān)注價格信息的變動，提高警惕，根據(jù)季節(jié)、政策的變化提前調(diào)整產(chǎn)品價格，有效穩(wěn)定毛利率?？梢哉f一家餐飲企業(yè)對毛利率的控制水平，體現(xiàn)了該企業(yè)成本控制的成熟度。</p><p>　　2、監(jiān)督操作過程，提高原材料利用率</p><p>　　由于加工環(huán)節(jié)的可控性較低，隨意性比較大，要想節(jié)約成本，就得預(yù)先

27、制定生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，要從配料、制作、烹飪到裝飾點(diǎn)綴各個環(huán)節(jié)進(jìn)行約束監(jiān)督。對各個環(huán)節(jié)中容易發(fā)生的問題重點(diǎn)檢查。再者，制作加工是應(yīng)該提高原材料的利用率，凡是可以重新再利用的原材料，都應(yīng)該最大限度地利用，節(jié)約成本，降低消耗，避免不必要的浪費(fèi)。</p><p>　?。ㄋ模┖怂悱h(huán)節(jié)的成本控制</p><p>　　1、制定配料標(biāo)準(zhǔn)成本</p><p>　　由于餐飲業(yè)產(chǎn)品

28、的制作程序、銷售程序及所用材料的多樣性、復(fù)雜性，我們很難準(zhǔn)確核算原材料的實(shí)際耗用量。針對這個問題，我們應(yīng)該制定一個配料定額成本作為原材料耗用標(biāo)準(zhǔn)。定額成本，也可視為標(biāo)準(zhǔn)成本，是由單位產(chǎn)品所耗用原材料的數(shù)量定額和單價構(gòu)成，由于不同地域的飲食習(xí)慣差異，因地制宜的制定定額成本，可以作為衡量產(chǎn)品用料，檢查產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)，也是進(jìn)行成本核算、實(shí)現(xiàn)成本有效控制的依據(jù)。成本核算部門應(yīng)該不定期的對廚房定額成本執(zhí)行情況進(jìn)行考核，比較定額成本與實(shí)際成本，檢查

29、是否存在差異或漏洞。</p><p>　　2、完善信息管理系統(tǒng)</p><p>　　采用信息化管理模式，不但為操作層提供便捷，加強(qiáng)管理層控制力度，而且有助于決策層提出更加科學(xué)化、系統(tǒng)化的決策。就餐飲業(yè)來說，針對程序復(fù)雜，品種量大等難題，運(yùn)用管理信息系統(tǒng)大大提高了餐飲成本控制的效率，我們可以運(yùn)用于采購、驗(yàn)收、庫存、加工制作、成本核算各個環(huán)節(jié)中去，將各個環(huán)節(jié)信息聯(lián)系起來，互相監(jiān)督，科學(xué)管理。同

30、時我們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的應(yīng)用，比如會計(jì)軟件運(yùn)用提高財(cái)務(wù)人員的工作效率；POS系統(tǒng)運(yùn)用，用來提供每周或每月的產(chǎn)品銷售記錄。</p><p><b>　　四、結(jié)語</b></p><p>　　實(shí)行嚴(yán)格的成本控制是取得經(jīng)濟(jì)效益的可靠保證，企業(yè)必須樹立戰(zhàn)略成本觀念，遵循成本效益原則，結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況，抓住主要矛盾，對癥下藥，尋找降低成本、增加效益的有效途徑，同時，

31、控制成本又不能固守已有的模式，應(yīng)該隨著市場的發(fā)展。不斷調(diào)整，以適應(yīng)新的市場環(huán)境?？傊?，成本控制的好壞，直接關(guān)系著企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞，這已是一個不爭的事實(shí)。但成本控制不是一句口號，也不是一個人、一個部門就能做好的，它需要企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)定的決心和勇氣，需要企業(yè)每一位員工積極參與，需要采取全面的管理思想，準(zhǔn)確的控制方法以及完善的考核制度等方式來實(shí)現(xiàn)更大的收益，才能使企業(yè)的成本得到有效的控制，最終達(dá)到企業(yè)發(fā)展壯大的目的。</p>&l

32、t;p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]何桂萍. 餐飲企業(yè)成本控制中的問題及建議[J]. 會計(jì)師，2013，（1）：40-41.</p><p>　　[2]陳亮. 餐飲企業(yè)成本控制研究[J]. 內(nèi)蒙古煤炭經(jīng)濟(jì)，2013，（5）：130-131.</p><p>　　[3]武瑞營，郝永敬. 餐飲企業(yè)成本泄漏點(diǎn)的構(gòu)成與

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