烹飪技師畢業(yè)論文--中式快餐的發(fā)展策略

1、<p><b>　　中式快餐的發(fā)展策略</b></p><p>　　摘要：中國的飲食文化博大精深，但中式快餐業(yè)在10多年的發(fā)展過程中，卻充分領(lǐng)教了西式快餐強大的市場攻勢。隨著人們生活水平的提高和生活社會化的發(fā)展，我國快餐市場容量將進(jìn)一步獲得巨大的發(fā)展，本土化的快餐企業(yè)將獲得崛起的機會；但是，外國餐飲巨頭搶灘中國市場，對我國本土快餐企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)。只有仔細(xì)分析自身的優(yōu)勢和劣勢，

2、直面市場機遇和威脅，借鑒外國成功快餐企業(yè)的成功經(jīng)驗，探求自身的發(fā)展之道，我國本土的中式快餐連鎖企業(yè)才能獲得新生。</p><p>　　關(guān)鍵詞：發(fā)展現(xiàn)狀,制約因素,快餐連鎖,快餐之“快”,企業(yè)創(chuàng)新</p><p>　　快餐是社會經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。人們生活節(jié)奏的加快、職業(yè)婦女的增多、家庭規(guī)模的縮小以及可自由支配收入的增加是促使快餐業(yè)產(chǎn)生并興旺的主要原因?，F(xiàn)代快餐業(yè)起源于本世紀(jì)20

3、年代的美國。中國快餐業(yè)起步較晚。1987年肯德基家鄉(xiāng)雞在北京開設(shè)了第一家分店，從而將現(xiàn)代快餐概念引入中國。此后，麥當(dāng)勞、必勝客、大快活等洋快餐紛紛登陸中國井在短短10年里擴展到各大城市。在外來快餐的刺激下，國內(nèi)快餐業(yè)迅速發(fā)展起來并成為我國餐飲業(yè)的一支生力軍。</p><p>　　回顧我國中式快餐業(yè)二十年的發(fā)展，無論是快餐企業(yè)數(shù)量的增長速度和連鎖網(wǎng)點的擴張速度，還是整個行業(yè)營業(yè)額的增長速度可謂驚人。但規(guī)模較大、營業(yè)

4、額超億元、有自己品牌的中式快餐連鎖企業(yè)卻寥寥無幾。縱觀全局，國內(nèi)的快餐企業(yè)大多仍停留在傳統(tǒng)經(jīng)營或?qū)ν鈦砜觳推髽I(yè)的形式模仿上，對于促使外來快餐企業(yè)迅速發(fā)展的根本原因——一套完整成熟的現(xiàn)代快餐經(jīng)營管理模式，卻缺乏了解。</p><p>　　一、中式快餐發(fā)展的制約因素主要有</p><p>　　1．我國傳統(tǒng)餐飲工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度低，是制約中式快餐發(fā)展的瓶頸。國外的食品比較單純，漢堡包、三明治就是主食

5、，種類比較少，而中國飲食品種太多，工藝復(fù)雜，這既是優(yōu)勢，也是制約中式快餐發(fā)展的障礙。麥當(dāng)勞、肯德基的食品，烤一烤，炸一炸，就這么簡單。而中式快餐，煎、炒、炸……有不同的工藝。同一種食品，竟也千差萬別，比如同為面條，就有酸菜面、甜醬面……北方人愛吃粗的，南方人愛吃細(xì)的，各不相同。快餐是快速組合食品，如何實現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)化，需要探索。</p><p>　　2．相關(guān)政策與行業(yè)支持不配套、服務(wù)性機構(gòu)發(fā)展緩慢，也是制

6、約快餐行業(yè)發(fā)展的重要因素。目前專業(yè)化組織與相關(guān)的社會性服務(wù)機構(gòu)發(fā)展緩慢，尚無全國性的快餐專業(yè)組織，未能對行業(yè)與企業(yè)的發(fā)展起到支持作用。</p><p>　　3．快餐業(yè)的發(fā)展還受到消費水平與消費能力的制約。目前我國有近300萬個餐飲營業(yè)網(wǎng)點，但年營業(yè)額只有3199億元，以12億人口計算，人均消費不足300元城鄉(xiāng)市場差別很大。</p><p>　　4．發(fā)展過程有偏差.現(xiàn)代西式快餐的發(fā)展已經(jīng)有幾

7、十年的歷史，形成了一套完善的科學(xué)管理辦法。而我國發(fā)展中式快餐的歷史才10多年，管理現(xiàn)代快餐企業(yè)的經(jīng)驗十分匱乏，對連鎖理論及實踐熟悉的人才，實在是少之又少。10年來，中式快餐企業(yè)照貓畫虎，不斷摸索，其實質(zhì)是一個不斷向洋快餐學(xué)習(xí)的過程。這當(dāng)中避免不了這樣或那樣的偏差。其中第一個偏差是定位失誤。榮華雞、紅高粱的由盛轉(zhuǎn)衰，在于盲目向洋快餐“挑戰(zhàn)”，定位失誤是一個重要原因。洋快餐有他們的消費定位，他們在我國的目標(biāo)顧客群是青少年，是家庭組合。而一般

8、成年人更喜歡中式食品。中式快餐只有在有了明確的目標(biāo)顧客后，才能進(jìn)行食品設(shè)計，提供相應(yīng)的食品，才能吸引到自己的目標(biāo)顧客群。</p><p>　　中式快餐的另一個偏差是在連鎖經(jīng)營上急于求成?，F(xiàn)代快餐的發(fā)展以連鎖為基本途徑，需要一個成熟的支撐體系，是一個逐漸發(fā)展的過程。而我們不少企業(yè)急于求成，盲目發(fā)展連鎖店，以為開店越多，生意越火。殊不知，由于缺乏科學(xué)管理的能力，開店越多，問題也隨之增多。</p><

9、;p>　　此外，一個成熟的快餐企業(yè)，除了提供美味的食物外，還應(yīng)向客人提供舒適的就餐環(huán)境和服務(wù)?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞的餐廳，從布局到燈光及洗手間等配套設(shè)施，想得周到，處處透出溫馨的氣息，讓客人感受到的是輕松享受型的用餐，甚至可以在餐廳談生意。目前的中式快餐餐廳，只是單純作為銷售食品用餐的場所，服務(wù)上有很大欠缺。</p><p>　　二、中式快餐的連鎖性經(jīng)營 </p><p>　　連鎖經(jīng)營作

10、為一種最具活力的經(jīng)營方式，在許多行業(yè)包括餐飲業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，對連鎖經(jīng)營總公司來說，可以使餐飲企業(yè)實現(xiàn)低成本擴張。</p><p>　　連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)國際化的發(fā)展趨勢。以美國為例，除零售以外，美國的餐飲業(yè)和旅館業(yè)基本上實現(xiàn)了連鎖化。目前，許多國際知名快餐連鎖店如麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、必勝客、德克士均以驚人的速度實現(xiàn)全球化。如麥當(dāng)勞連鎖店在全球72個國家共有25000家分店，年銷售額高達(dá)500億美元。<

11、/p><p>　　而中國餐飲百強中大多通過連鎖經(jīng)營參與市場競爭，具有集合性和穩(wěn)健型，連鎖店是造就龍頭餐飲企業(yè)的重要法寶，它可以充分發(fā)揮名優(yōu)品種潛在優(yōu)勢，同時不僅西式快餐和休閑快餐可以連鎖，中式快餐也可以連鎖，其中的關(guān)鍵在于經(jīng)營運籌等。</p><p>　　因此，我國中式快餐企業(yè)只有遵守以下普遍性的原則，中式快餐就一定會發(fā)展壯大起來的。</p><p>　　1．生產(chǎn)工業(yè)化

12、。快餐不同于正餐，顧客在消費時追求的是快速和方便。我國中式快餐連鎖企業(yè)必須在食物制作速度方面下功夫。我們認(rèn)為必須將快餐食品的制作轉(zhuǎn)化成為工業(yè)品的生產(chǎn)，即要追求規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)工業(yè)化表現(xiàn)在產(chǎn)品品種選擇和生產(chǎn)過程兩個方面。</p><p>　　在產(chǎn)品品種方面，我國中式快餐連鎖企業(yè)在研發(fā)的基礎(chǔ)上，必須選定幾種具有特色和優(yōu)勢的產(chǎn)品作為自己的主打產(chǎn)品，企業(yè)可以按季度更換主力產(chǎn)品。產(chǎn)品品種的確定化，一方面使企業(yè)對顧客需求

13、的反應(yīng)速度加快，另一方面有利于企業(yè)在生產(chǎn)上的簡單化和規(guī)?；?。</p><p>　　在生產(chǎn)過程方面，我國中式快餐連鎖企業(yè)可以將食品的制作劃分為不同的步驟，精簡生產(chǎn)流程圖，剔除不需要的步驟，確定每個生產(chǎn)步驟的制作規(guī)范和時間要求。</p><p>　　通過對中式快餐品種和生產(chǎn)過程的規(guī)范化，我國中式快餐連鎖企業(yè)能加速對消費者需求的滿足，提高消費者的滿意度。</p><p>

14、　　2．品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化?？觳瓦B鎖企業(yè)需要所有分店的食物味道和品質(zhì)完全一致，這一直是困擾中式快餐業(yè)向規(guī)模化發(fā)展的瓶頸問題。通過研究菲律賓著名快餐連鎖企業(yè)“超群”的經(jīng)驗，我們認(rèn)為中式快餐必須實現(xiàn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化才能獲得長遠(yuǎn)發(fā)展。</p><p>　　由快餐連鎖企業(yè)的物流配送中心將食品加工成具有統(tǒng)一質(zhì)量和份量的半成品，然后將這些半成品分配到各分店，連鎖企業(yè)還可以與很多速凍食品企業(yè)合</p><p>　　作

15、來制作半成品。各分店的員工在接受到食品后，嚴(yán)格按照統(tǒng)一制定的操作規(guī)則生產(chǎn)食品，例如：在油溫到多少才能將菜品下鍋、菜品翻炒的時間、調(diào)料下鍋的時間和順序等方面都遵守統(tǒng)一的操作規(guī)則。標(biāo)準(zhǔn)化的操作使快餐連鎖企業(yè)各分店的食物的味道和品質(zhì)完全一樣，也提高了企業(yè)對顧客需求的反應(yīng)速度。</p><p>　　3．定位準(zhǔn)確化。對于任何服務(wù)企業(yè)來說，準(zhǔn)確的市場定位是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。企業(yè)要取得成功，必須把自己和它的競爭對手區(qū)分開，

16、要明確地界定自己是某些特性的最佳提供者，而且這些特性對于目標(biāo)顧客非常重要?？觳蜆I(yè)當(dāng)然也不例外。我國中式快餐連鎖企業(yè)必須通過定位實現(xiàn)差異化優(yōu)勢。</p><p>　?。?）準(zhǔn)確把握市場定位。我國中式快餐連鎖企業(yè)首先要進(jìn)行市場細(xì)分和市場定位。市場細(xì)分是市場定位的前提和必要條件，市場定位是市場細(xì)分的目的。企業(yè)要根據(jù)消費者所處地域、年齡、收入和口味的不同，把消費者分成若干個市場，然后根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營特色選擇最有可

17、能滿足需求的細(xì)分市場，努力為這市場的顧客服務(wù)，這樣，準(zhǔn)確的市場定位就形成了產(chǎn)品的特色，給消費者留下深刻的印象。</p><p>　　（2）進(jìn)行企業(yè)文化建設(shè)和傳播</p><p>　　企業(yè)的形象要想在消費者心目中根深蒂固，建設(shè)企業(yè)品牌文化和進(jìn)行廣泛傳播是必不可少的。中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，搏大精深，我國中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該把企業(yè)形成和發(fā)展過程中的經(jīng)營理念進(jìn)行整合傳播，借助企業(yè)形象識別系統(tǒng)設(shè)計

18、出易于識別和記憶的品牌標(biāo)識，并把企業(yè)的經(jīng)營宗旨和形象定位蘊涵其中，通過廣告、公共關(guān)系等途徑進(jìn)行廣泛傳播。通過品牌建設(shè)和宣傳，我國中式快餐連鎖企業(yè)能在消費者心目中樹立良好的企業(yè)形象，在競爭中獲得優(yōu)勢。</p><p>　　4．發(fā)展謹(jǐn)慎化。隨著企業(yè)規(guī)模地擴大和實力的增強，我國中式快餐連鎖企業(yè)必然要實現(xiàn)跨區(qū)域連鎖擴展，但在發(fā)展過程中一定要遵從謹(jǐn)慎性的原則。在進(jìn)入新市場前，企業(yè)要對內(nèi)外部環(huán)境進(jìn)行客觀仔細(xì)分析；同時在尋求合

19、作伙伴時可以借用洋快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基等的經(jīng)驗，實行謹(jǐn)慎而有效的特許專賣制度。</p><p>　　三、中式快餐之“快”</p><p>　　快餐業(yè)的生命力就在一個快字。失去了快，就退出了快餐的行業(yè)了，所以快是快餐業(yè)的最重要的特性?？墒俏覀兛吹胶芏嗟目觳偷?，并沒有在快字上下功夫，上餐速度與低擋的小餐館無異。</p><p>　　為了達(dá)到快的目的，就必須做到：<

20、;/p><p><b>　　1、工業(yè)化</b></p><p>　　著名科學(xué)家錢學(xué)森深刻地指出：“快餐就是烹飪的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)。猶如出了于18世紀(jì)西歐的工業(yè)革命，用機器和機械動力取代了手工人力操作，這是快餐業(yè)的歷史涵義?！笨梢姡I(yè)化是快餐業(yè)的核心。因此，快餐的烹飪產(chǎn)品再也不是藝術(shù)的產(chǎn)物，而是科

21、學(xué)技術(shù)，流水線生產(chǎn)出來的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，是純粹工業(yè)化的產(chǎn)物。</p><p><b>　　2、標(biāo)準(zhǔn)化</b></p><p>　　標(biāo)準(zhǔn)化是工業(yè)化的必然結(jié)果。所以快餐產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)</p><p>　　過程標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，乃至于品牌形象標(biāo)準(zhǔn)化，都是快餐業(yè)執(zhí)意追求的。因為，標(biāo)準(zhǔn)化意味著效率，意味著質(zhì)量有保證，而品牌形象標(biāo)準(zhǔn)化對快餐的推廣，占據(jù)

22、消費者心理空間，具有重要意義。</p><p><b>　　3、本土化</b></p><p>　　本土化主要指洋快餐要適應(yīng)中國人的飲食習(xí)慣，同時由于中國地</p><p>　　域太大，各地區(qū)口味差別太大，北方的東西在南方需要考慮南方人的飲食習(xí)慣，加進(jìn)南方的佐料，反之也然。就是南方與南方，比方與北方，由于區(qū)域不同口味也有較大大的差異，開快餐店不

23、考慮這一點，多半會走麥城。因此，快餐的本土化是不可忽視的。</p><p><b>　　4、人性化</b></p><p>　　本土化的目的，就是為了做到人性化。人性化，表面上看起來與工業(yè)化，標(biāo)準(zhǔn)化相悖但實際上能夠統(tǒng)一的。服務(wù)的極致就在于達(dá)到人性化的高度。這一點既是對快餐業(yè)的要求，也是對一般餐營業(yè)的要求，同時也是對一切服務(wù)業(yè)的要求。</p><p&

24、gt;　　四、創(chuàng)新是餐飲企業(yè)進(jìn)步的靈魂</p><p>　　餐飲企業(yè)要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地,除了制定符合企業(yè)文化和與企業(yè)服務(wù)層次相對應(yīng)的經(jīng)營策略之外,更加重要的是將創(chuàng)新作為企業(yè)經(jīng)營決策中的一個重要內(nèi)容來加以重視、研究和運用. 只有這樣，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。中式快餐同樣如此。</p><p>　　中國餐飲業(yè)競爭非常激烈，顧客需求也在不斷提高和更新。在這樣的趨勢下，如果停止了

25、創(chuàng)新，安于現(xiàn)狀，停滯不前，就會制約企業(yè)的發(fā)展，反之，如果每一位員工都有一種創(chuàng)新意識，在工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)新問題，那么企業(yè)將會乘風(fēng)破浪地駛向成功彼岸，與時俱進(jìn)。創(chuàng)新是企業(yè)價值增長的源泉.</p><p>　　沒有對傳統(tǒng)餐飲業(yè)的創(chuàng)新，就沒有現(xiàn)代化的餐飲業(yè)；沒有對機制的創(chuàng)新，也就沒有充滿生機和活力的餐飲業(yè)。失去創(chuàng)新的麥當(dāng)勞在中國同樣生存不下去。當(dāng)麥當(dāng)勞剛進(jìn)入中國市場時，因為沒有針對中國的消費者群，進(jìn)行定位，推出適

26、合中國人口味的快餐食品，以至于曾出現(xiàn)虧損的現(xiàn)象，當(dāng)麥當(dāng)勞的管理者發(fā)現(xiàn)了這個問題時，創(chuàng)新出適合中國人口味的食品，麥當(dāng)勞又恢復(fù)了生機。從這里可以看出創(chuàng)新對企業(yè)具有多么的重要性。</p><p>　　部分連鎖餐飲業(yè)的開放式廚房是創(chuàng)新，機制改革是創(chuàng)新，推出新產(chǎn)品是創(chuàng)新，能提高工作效率的方法，能激發(fā)員工積極性的舉措，分店行之有效的管理方法，針對特殊顧客的進(jìn)行個性化服務(wù)也都是創(chuàng)新。創(chuàng)新就是對現(xiàn)狀的一種改變，或提高產(chǎn)品質(zhì)量、提

27、高工作效率，或為企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，或提高企業(yè)品牌價值，或增加企業(yè)文化內(nèi)涵。由此看來，創(chuàng)新就是通過不斷地改變現(xiàn)狀，把每一件事情做得更好。只有這樣，中式快餐企業(yè)才能在競爭中立于不敗之地。</p><p>　　只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性為期開辟國外市場奠定了基礎(chǔ)。中國的飲食文化對西方人很有吸引力。因此，如果我們在保留中式快餐民族特點的前提下，針對國外目標(biāo)消費群體的特點，充實中式快餐的內(nèi)涵，并借鑒洋快餐在經(jīng)

28、營管理和營銷方面的先進(jìn)經(jīng)驗，就完全有可能把中式快餐的連鎖店開到國外去，使中式快餐成為外國人享受的“洋快餐”。</p><p><b>　　五、總結(jié)</b></p><p>　　總之，中式快餐并不是沒有優(yōu)勢而是尚未開發(fā)。中國烹飪具有深厚的文化底蘊，在博大精深的東方飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，必然具有洋快餐所不具備的優(yōu)勢，只要我們能夠開發(fā)其市場潛力，中式快餐一定能夠

29、站起來的。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1]戴斌，《飯店品牌建設(shè)》，旅游教育出版社2005年版。</p><p>　　[2]楊欣，《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理》，高等教育出版社2004年版。</p><p>　　[3]刑欣，《企業(yè)戰(zhàn)略管理》，高等教育出版社2004年版。</p>