現(xiàn)代營養(yǎng)學之蛋白質(zhì)

1、第四章 蛋白質(zhì),Chapter 4Protein,2,,蛋白質(zhì)是細胞內(nèi)一種神奇的生命物質(zhì)。它的功能無處不在，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。蛋白質(zhì)揭示了生命過程中無數(shù)的秘密，很多營養(yǎng)學的問題都與它有關。有些蛋白質(zhì)是功能性蛋白質(zhì)，有一些則是結構性蛋白質(zhì)。功能性蛋白質(zhì)包括體內(nèi)的酶、抗體、運輸載體、激素、細胞“ 泵”和氧載體等。結構性蛋白質(zhì)包括肌腱和韌帶、骨和牙齒的骨髓、頭發(fā)和指甲等等。所有的蛋白質(zhì)分子之間有很多共性。,3,第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分類,

2、生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)種類及其繁多，分布極其廣泛，所負擔的任務也是多種多樣。為了解蛋白質(zhì)的全貌，在此介紹幾種常見的分類方法?？梢愿鶕?jù)蛋白質(zhì)的分子形狀組成功能營養(yǎng)價值 進行分類。,4,蛋白質(zhì)的分類方法,5,球狀的血紅蛋白,分子對稱性好，外形接近球狀或橢球狀，溶解度一般都較好，能結晶。大部分蛋白質(zhì)都是球蛋白，如起催化功能的蛋白質(zhì)－酶。,紅細胞,對稱性差，分子類似于細棒或纖維。又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)，如肌球蛋白、血纖維蛋白原等

3、和不溶性纖維狀蛋白，如膠原、彈性蛋白、角蛋白以及絲心蛋白等。,肌原纖維，其中含有纖維狀的蛋白,6,完全由氨基酸組成，不含其它成分的蛋白質(zhì)， 如：胰島素、脲酶、核糖核酸酶等。,除了蛋白質(zhì)部分以外，還有其它非蛋白成分，稱之為輔基或配基。如血紅蛋白（含血紅素和鐵），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。,胰島素,7,包括生命運動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)以及它們的前體物質(zhì)。絕大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這種類型。

4、,活性蛋白有酶蛋白、轉(zhuǎn)運蛋白、運動蛋白、 保護和防御蛋白、受體蛋白等。非活性蛋白有膠原、角蛋白、彈性蛋白、絲心蛋白等。,主要是指擔負生物體保護或支持作用的蛋白質(zhì)，一般為不具有生物活性的物質(zhì)。,8,（4條α-螺旋） 原纖維,微纖維（11條原纖維）,巨纖維,紡錘體型皮質(zhì)細胞,角質(zhì)膜,皮質(zhì),髓質(zhì),頭發(fā),頭發(fā)結構,9,燙發(fā)實際上是一個生物化學過程,10,完全蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當。人

5、體對該蛋白質(zhì)利用率高，促進兒童生長發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。,11,半完全蛋白質(zhì)雖然所含的必需氨基酸種類齊全，但其數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距?？删S持生命，但不能促進生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對不足的必須氨基酸酸稱為限制性氨基酸，例如，小麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。,12,不完全蛋白質(zhì)雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必

6、需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)。,13,第二節(jié) 蛋白質(zhì)的結構和功能,1 氨基酸蛋白質(zhì)具備一定結構才能實現(xiàn)多種生命功能。蛋白質(zhì)、糖類和脂肪都含有碳、氫、氧原子，但蛋白質(zhì)的不同之處關鍵在于蛋白質(zhì)中還含有氮原子，這就是蛋白質(zhì)的基本組成單元——氨基酸名稱的來由。蛋白質(zhì)中主要含有20種不同的氨基酸。,氨基酸結構,14,必需氨基酸人體自身不能合成而需要由食

7、物中攝取的氨基酸。對于成人來說有以下8種。纈異亮苯蛋色蘇賴攜一兩本淡色書來對于嬰兒來說還要加上精氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸在某些特殊情況下，某種非必需氨基酸也可能變成必須氨基酸。例如人體通常由必需氨基酸苯丙氨酸來合成酪氨酸，但是如果飲食中沒有足夠的苯丙氨酸，或者人體因為某種原因無法實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化，這時酪氨酸就變成了條件必須氨基酸。,15,,氨基酸的回收利用人體不僅合成氨基酸，而且也分解體內(nèi)的蛋白質(zhì)并將其中的氨基酸重新利用，為

8、合成新的蛋白提供原料。循環(huán)使用氨基酸不僅節(jié)約了蛋白質(zhì)，而且減輕了排泄氮的負擔。當人體從食物中攝入的蛋白和能量不足時，就會分解組織蛋白，首先是接近正常壽命的不那么重要的蛋白，為機體細胞提供氨基酸和能量。,16,2 氨基酸如何構成蛋白質(zhì),17,3 蛋白質(zhì)的變性,蛋白質(zhì)可以在熱、化學試劑、重金屬的作用下發(fā)生變性，生理活性也隨之喪失。但是在蛋白質(zhì)消化的過程中，變性卻是對于人體有益的。例如雞蛋在加熱過程中，某些蛋白質(zhì)會變性：結合B族維生素生

9、物素的蛋白會變性而釋放出生物素；結合鐵的蛋白會變性而釋放出鐵；一種妨礙蛋白質(zhì)消化的蛋白會變性。,誤食重金屬鹽時，常見的急救方法就是喝牛奶，這樣牛奶中的蛋白會與重金屬結合從而保護人體的蛋白。,18,4 體內(nèi)蛋白質(zhì)的功能,（1）支持機體生長和更新新生組織蛋白質(zhì)的合成需要氨基酸的連續(xù)供應。這些組織可位于胚胎中正在發(fā)育的小孩中，燒傷、出血或術后需要補充新鮮血液中，傷口愈合的疤組織中或是新生的頭發(fā)和指甲中。更不為人注意的是我們每個人每時每

10、刻體內(nèi)新陳代謝過程中的蛋白質(zhì)的作用。紅血細胞的壽命只有三到四個月，到一定時間就會被骨髓產(chǎn)生新的細胞所代替。消化道壁的細胞只能存活三天，它們在不停地脫落和更新。皮膚細胞會死亡脫落，而新的細胞又從下面生成。在活細胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。,19,（2）合成酶、激素和其它物質(zhì),酶,胰島素,甲狀腺素,20,,,,21,（3）合成抗體,22,（4）保持體液和電解質(zhì)平衡,蛋白質(zhì)具有親水性，細胞通過保持這些親水性蛋白和一些礦物質(zhì)

11、可以維持其所需的體液，細胞還能通過分泌蛋白質(zhì)來保持細胞間恒定的液體體積，這樣就保持了細胞內(nèi)外的體液平衡。細胞膜上的轉(zhuǎn)運蛋白還可以通過轉(zhuǎn)運的方式維持體液組成的平衡。,鈉,,鉀,,23,（5）維持酸堿平衡,蛋白質(zhì)可以作為緩沖物質(zhì)而維持血液的正常pH值。,24,（6）提供能量,25,第三節(jié) 蛋白質(zhì)的消化和吸收,蛋白質(zhì)的消化時從胃部開始的，消化產(chǎn)物在小腸中吸收，然后通過血液循環(huán)進入細胞合成所需的蛋白或分解產(chǎn)能。,26,1 胃當食物進入胃以后

12、，蛋白質(zhì)在胃酸的作用下變性，然后被酶分解為肽和少量氨基酸。,2 小腸胰腺和小腸分泌的酶將肽鏈分解為三肽、二肽和氨基酸。,3 小腸內(nèi)壁位于小腸內(nèi)表面和吸收細胞內(nèi)的酶將肽分解為氨基酸并轉(zhuǎn)移至血液中。,4 血液血液將氨基酸運送到身體各處。,27,蛋白質(zhì)在胃中的消化,蛋白質(zhì)在到達胃部的強酸之前，除了在口中的咀嚼和唾液的潤濕，不會發(fā)生任何變化。胃酸能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)互相纏繞的鏈解開，然后胃中的蛋白酶才能夠進攻肽鍵。你可能會懷疑胃蛋白酶本身作為一

13、種蛋白質(zhì)，為什么不會被胃酸變性。其實胃蛋白酶與其他酶不同，它在酸性條件下活性最高。它的任務是將其它的蛋白質(zhì)分解成碎片。胃的內(nèi)襯部分也是由蛋白質(zhì)組成，內(nèi)襯細胞可以分泌一層粘液保護胃部，防止酸和酶的進攻。 胃酸的酸性很強（pH1.5），純醋的pH值才大約是3。,28,蛋白質(zhì)在小腸中的消化,當大多數(shù)蛋白質(zhì)由胃進入小腸時，他們都已經(jīng)被分解為碎片，其中有些是單個的氨基酸；有些是兩個或三個氨基酸組成的片段（二肽或三肽）、大多數(shù)是鏈更長一些的多肽，也

14、有少數(shù)是整個的蛋白質(zhì)。在小腸內(nèi)，胃酸被胰腺分泌的堿性液中和，pH上升到7（中性），這時下一組酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶、腸激酶、氨基肽酶、二肽酶等）能夠完成整個的分解工作。胰腺分泌的蛋白酶最終將幾乎所有的蛋白質(zhì)片段都分解為單個的氨基酸或很小的肽段。,29,蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物以何種形式被身體吸收,,,,,,,大部分以氨基酸的形式被吸收,,,,,,,少量以二肽、三肽的形式被吸收,,,,,,,,,,,極少量以更大一些的分子形式被吸收

15、,,這些較大的顆?？赡芟窦に匾粯涌梢哉{(diào)節(jié)機體的功能，并為機體提供有關環(huán)境的信息，這些大的分子還可能是引起食物過敏的原因。,30,第四節(jié) 食物中的蛋白質(zhì),1 食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價（1）蛋白質(zhì)含量：衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基本指標。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉類、蛋、奶、大豆、堅果中蛋白質(zhì)含量較高，谷物居中，蔬菜、水果蛋白含量很低。粗蛋白含量=含氮量×6.25不同種類蛋白質(zhì)的換算系數(shù)不同，因而對不同的食物

16、宣采用相應的蛋白質(zhì)換算系數(shù)，例如花生的換算系數(shù)為5.46，而奶的換算系數(shù)為6.38，具體食物的應查閱相關文獻和資料。,31,（2）蛋白質(zhì)消化率： 食物在腸道中被消化的程度。米、面中蛋白質(zhì)消化率在80%左右。食物類型、品種、烹調(diào)方法都會影響蛋白消化率。植物性食物中的蛋白質(zhì)由于被纖維性細胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以消化吸收；整粒大豆中蛋白的消化率為60%，而豆腐則在90%以上；加熱適當?shù)氖澄锢谙?32,（

17、3）蛋白質(zhì)生物價：指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)的生物價與該蛋白質(zhì)的氨基酸模式密切相關。氨基酸模式指的是蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量，以及彼此間的比例。食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近則其生物價越高。一般來說，動物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價。,33,2 蛋白質(zhì)的互補作用如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比例，身體貯存的必需氨基酸都會減少，最后會使機體器官受到損害。如果經(jīng)

18、常食用完全蛋白，如肉、魚、禽、奶酪、雞蛋、牛奶和豆制品，那么必需氨基酸則不成問題。這些食物包含足夠的所有必需氨基酸。同樣，也可以選擇多種植物性不完全蛋白食物，一種食物中所缺少的氨基酸可以在另一種食物中得到補充，這被稱為互補。并不需要同時攝入這兩種蛋白質(zhì)，只要保證日常飲食中包含兩者而且能夠以多種來源提供足夠的能量和蛋白質(zhì)即可。,34,一般來說，豆科植物含有較為豐富的異亮氨酸（I le）和賴氨酸（Lys），但缺少蛋氨酸（Met）和色氨酸（

19、Trp）。而谷物在這方面與豆科植物恰好相反，因此它們的互補效果很好。,豆科植物,谷物,合在一起,35,36,3 人體究竟需要多少蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)參考標準是基于對人們氮平衡的研究，即對于排泄的氮與從食物中攝入的氮進行比較。健康的成年人攝入的氮應該等于排出的氮，因此研究人員通過在一定條件下測定人體每日通過糞便、汗和皮膚排出的氮來計算補充這些損失所需攝入的蛋白質(zhì)的量。在正常條件下，健康的成年人處于氮平衡或零平衡，即體內(nèi)蛋白質(zhì)總量處于恒定狀態(tài)。

20、當攝入的氮超出排出的氮時，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在增加。當攝入的氮少于排出的氮時，則稱之為氮的負平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在減少。,37,,正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。,氮平衡健康的大學生和剛退休的人處于氮平衡。,負氮平衡一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。,38,據(jù)營養(yǎng)學家推薦成年人為0.8克/千克體重試著計算一下你每天的蛋白質(zhì)需求量：你的體重（千克數(shù)）

21、5;0.8＝日需蛋白質(zhì)量 一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的10～15％左右為宜。每天食用總共120克到250克燒熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、魚和貝類、偶爾食用些雞蛋和動物內(nèi)臟。每天食用低脂或脫脂牛奶、酸奶或奶酪。食物要多樣化以提供少量的其他來源的蛋白質(zhì)。,39,4 肉類食物加工方式與營養(yǎng),肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。紅燒、清燉時維生素損失最多，但可使水溶性維

22、生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，也可以使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時，應連汁帶湯都吃掉。炒肉營養(yǎng)素損失最小。炸食品可嚴重損壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護作用，減少營養(yǎng)素的損失。,40,第五節(jié) 蛋白質(zhì)與健康,1 蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟。合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）是當今世界最普遍的一

23、種營養(yǎng)不良的形式。營養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會對很多成年造成威脅。食物不足會導致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。PEM有兩種不同的形式:一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦）；另一種是發(fā)生有腹部腫脹和皮疹（稱為夸西奧科?。?。,41,,人們曾一度認為消瘦的原因是能量缺乏而夸西奧科病則是由于蛋白質(zhì)缺乏造成的。實際上，消瘦是由于食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。夸西奧科病的原因則是嚴重的

24、急性營養(yǎng)不良造成的蛋白質(zhì)過少而無法支持身體功能。,42,消瘦貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強維持生命而無法滿足身體生長的需要。肌肉（包括心肌）如果沒有充分的營養(yǎng)就會萎縮。大腦發(fā)育和學習能力也會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至會低于正常值。機體在盡其所能地對付危機，那些對于維持心臟、肺、大腦功能沒有用的蛋白質(zhì)都受到了削減。生長停滯，甚至四歲的兒童看起來還不如正常情況下兩歲的

25、兒童大。皮膚也失去了彈性和水分，容易破裂，傷口無法愈合，消化酶缺乏，消化道里襯退化，吸收能力消退，他們甚至連攝入的那一點食物也無法吸收。,43,因消瘦而骨瘦如柴的兒童,當眾多的發(fā)達國家在為其日益嚴重的肥胖問題而發(fā)愁的時候，大多數(shù)發(fā)展中國家卻正在為“消除饑餓”而奮斗。,44,夸西奧科病夸西奧科病是加納語，意思是當?shù)诙€孩子降生時，使第一個孩子生病的惡魔。在夸西奧科病流行的地區(qū)，當?shù)诙€孩子降生時，第一個孩子就會被斷奶，而代之以稀粥喂養(yǎng)，

26、其中僅含有少量蛋白，無法滿足嬰兒的營養(yǎng)需要。,因脂肪肝和水腫造成的腹部腫脹。,45,2 過量攝入蛋白質(zhì)有何危害,當世界上的很多人在為填飽肚子而苦苦掙扎時，發(fā)達國家的人們則還要必須有意識地對蛋白質(zhì)的攝入量進行控制以避免過量。蛋白質(zhì)攝入過多對人體有害無利。 首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導致肥胖從而對健康帶來各種相應的危害。 其次，動物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，而飽和脂肪酸是導致粥樣動脈硬化和心臟病的重要原

27、因。,46,除此之外，動物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高，從而導致粥樣動脈硬化和心臟病。不過與此相反，豆類蛋白似乎能夠降低血液膽固醇。過量食用高蛋白食物會對腎臟造成過多負擔，因為腎臟必須排泄蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物。食用蛋白過多會加劇腎病患者以及糖尿病患者的病情。所以這些病人要減少蛋白質(zhì)攝入。,47,過多食用蛋白質(zhì)會引起身體過多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。因為動物蛋白富含含硫的氨基酸，這樣的氨基

28、酸為酸性，有將鈣排泄出體外的能力，即能導致鈣隨尿液排出。 另外，某些人群中髖骨骨折率較高也與飲食中含有大量動物蛋白而沒有植物蛋白有關。 某些研究表明，富含動物蛋白的飲食與某些類型癌癥的發(fā)生有關，如結腸癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。,48,3 多攝入豆類蛋白的好處,某些豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美。豆類食物還是纖維素、維生素B、鐵、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來源。不過豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營養(yǎng)素，它們?nèi)鄙倬S

29、生素A、維生素C或維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時食用，則可以極大地平衡其中的氨基酸組成。,49,大量使用豆制品取代肉類存在一個問題，即這樣會使鐵的吸收受到抑制（大豆中的蛋白可以與鐵結合形成不能被吸收的物質(zhì)），改善的方法可以是食用豆制品的同時搭配少量的肉類或富含維生素C的食品。素食者有時候會使用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。另一種營養(yǎng)豐富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作過程中加入了鈣鹽，所以它的含鈣量較高。,蛋白肉,50,為什

30、么豆科植物蛋白含量很高？因為豆科植物的根部有根瘤，其中的根瘤菌可以固定空氣中的氮，供給豆科植物合成蛋白質(zhì)并儲藏于豆類種子當中。,51,4 蛋白質(zhì)與氨基酸保健品,將蛋白質(zhì)保健品當作食物的話則絕對是危險的。多年前提倡的“ 液體蛋白質(zhì)” 減肥食譜，就曾經(jīng)造成很多使用者的死亡，甚至同樣原理的蛋白質(zhì)節(jié)食餐譜即使在醫(yī)生的監(jiān)控下也造成過心律異常。另外經(jīng)過加工的蛋白質(zhì)保健品比高蛋白食物難以被消化，而且也貴得多。,52,沒有必要服用氨基酸保健品。人體最

31、適宜處理整個蛋白質(zhì)分子，將其分解成二肽或三肽這種便于消化的片段，然后再逐次分解同時吸收進入血液。某種氨基酸的過量可能會獨占一個位點從而使得另一種相似的氨基酸暫時無法被吸收，因此當某種或某幾種氨基酸過量時，其他一些人體所需的氨基酸就無法被吸收而浪費掉。結果造成這種營養(yǎng)的缺乏。,53,5 牛磺酸,?；撬帷?- 氨基乙磺酸( H2N-CH2-CH2-SO3H) , Taurine〕又名牛黃酸、牛膽酸、牛膽堿、牛膽素, 是動物體內(nèi)的一種含硫氨基

32、酸，但不是蛋白質(zhì)組成成分。過去被認為是機體內(nèi)含硫氨基酸無功能的代謝產(chǎn)物，直到1975 年研究發(fā)現(xiàn)?；撬岬娜狈斐韶堃暰W(wǎng)膜老化而失明，人們這才逐漸認識到?；撬岬闹匾獱I養(yǎng)學作用。近年來研究證明?；撬峋哂袕V泛的生物學功能。,54,牛磺酸的功能,1）對糖尿病的治療作用研究發(fā)現(xiàn)?；撬峥赡芫哂幸葝u素樣作用。 在高血糖狀態(tài)下它可以增加骨骼肌、心肌等靶器官對葡萄糖的攝取，促進細胞內(nèi)糖代謝和糖原合成，對全身葡萄糖自穩(wěn)態(tài)有較大影響。研究表明，

33、?；撬岬慕笛亲饔貌灰蕾囉谠黾右葝u素的釋放。?；撬釋毎谴x的調(diào)節(jié)作用是通過與胰島素受體的相互作用實現(xiàn)的。?；撬峥赏ㄟ^改善機體的脂類代謝平衡、抑制脂質(zhì)過氧化等機制對大鼠糖尿病腎病發(fā)揮防治作用。,55,,?；撬釋σ认佴录毎哂斜Ｗo作用。?；撬釋μ悄虿』颊咴诨疾『罂赡艹霈F(xiàn)的一系列的臨床并發(fā)癥，包括眼部疾病、腎病、神經(jīng)病變和心肌病變等有治療作用。?；撬嶙鳛橐环N抗氧化劑和滲透調(diào)節(jié)劑，可通過多種途徑起到防治細胞和血管機能障礙的作用。,56

34、,2）對記憶的強化作用在?；撬崤c腦發(fā)育關系的動物實驗研究中發(fā)現(xiàn)，?；撬峥纱龠M大白鼠的學習與記憶能力。補充適量?；撬岵粌H可以提高學習記憶速度，而且還可以提高學習記憶的準確性，并且對神經(jīng)系統(tǒng)的抗衰老也有一定作用。研究表明， 動物缺乏牛磺酸時，中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育受阻、智力低下， 牛磺酸有增強學習、記憶能力。它對人腦神經(jīng)細胞的樹突分化和細胞增殖具有明顯的促進作用，且表現(xiàn)為劑量效應關系，?；撬崛狈θ四X神經(jīng)細胞的正常發(fā)育產(chǎn)生不利影響。,5

35、7,,另有研究證明?；撬帷\及卵磷脂聯(lián)合作用具有改善兒童記憶能力的作用，且3種成分協(xié)同作用安全，無毒害作用。?；撬釋τ谟射X所導致的學習記憶障礙也有改善作用，其作用機制可能是：適量補充?；撬岷螅墒鼓X組織脂褐質(zhì)含量下降，SOD 活性增高，有效清除了過量的自由基，使腦組織免受損害。從而能夠預防學習記憶障礙的產(chǎn)生，有效提高障礙動物的學習記憶能力。,58,3）對腦部發(fā)育的強化作用?；撬嵩谀X內(nèi)的含量豐富、分布廣泛，能明顯促進神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育

36、和細胞增殖、分化，且呈劑量依賴性，在腦神經(jīng)細胞發(fā)育過程中起重要作用。對于由鉛所導致的對生長、腦部發(fā)育及造血活動產(chǎn)生不良影響的毒性，經(jīng)過?；撬岬闹委煟擅黠@減輕。另有研究表明，早產(chǎn)兒腦中的?；撬岷棵黠@低于足月兒，如果補充不足，將會使幼兒生長發(fā)育緩慢、智力發(fā)育遲緩。牛磺酸與幼兒、胎兒的中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有密切的關系，長期單純的牛奶喂養(yǎng)，易造成?；撬岬娜狈?。,59,4）對心血管病的防治?；撬崾切呐K中最豐富的游離氨基酸，約占游離氨

37、基酸總量的50%以上。作為一種廣譜的細胞保護劑具有以下功能: 維持細胞內(nèi)外滲透壓平衡；直接的膜穩(wěn)定作用；鈣離子調(diào)節(jié)作用；抗脂質(zhì)過氧化損傷，清除氧自由基；調(diào)節(jié)平衡內(nèi)皮舒張因子, 內(nèi)皮素等血管活性物質(zhì)合成釋放的紊亂狀態(tài)。細胞保護效應是?；撬嵩诳剐募∪毖?、抗心律失常、再灌注損傷、心肌保護等方面的作用基礎。,60,?；撬嵩谘h(huán)系統(tǒng)中可抑制血小板的凝集，降低血脂，保持人體正常血壓和防止動脈硬化。?；撬釋π募〖毎斜Ｗo作用，研究發(fā)現(xiàn)牛

38、磺酸可以減弱由地塞米松引起的肌肉萎縮。?；撬釋档脱褐心懝檀己恳灿刑厥獐熜В芍委熜牧λソ?。還有研究表明?；撬釋π呐K收縮壓、心室重量指數(shù)、心臟膠原含量、血管緊張素Ⅱ、心肌膽固醇等的含量有明顯的抑制作用，并能抑制原癌基因的表達。,61,5）對肝損傷的治療作用 肝臟是合成?；撬岬闹饕獔鏊?也是牛磺酸作用的重要靶器官。牛磺酸具有對肝臟損傷的保護作用。 ?；撬嶂委煼蔷凭灾靖斡斜容^好的療效。 ?；撬崮芴岣呔凭愿螕p傷模型

39、大鼠的肝組織中GSH含量，減輕其肝組織脂肪變性程度。,62,6）對視覺的影響 ?；撬釋σ暰W(wǎng)膜的發(fā)育、正常結構與功能的維持有重要作用，存在于神經(jīng)元和神經(jīng)膠質(zhì)細胞中，是光感受器發(fā)育的重要營養(yǎng)因子。視網(wǎng)膜中缺乏?；撬釙r會造成光感受器結構的破壞，導致嚴重的視覺障礙。牛磺酸具有調(diào)節(jié)晶狀體滲透壓和抗氧化等重要作用，在白內(nèi)障發(fā)生發(fā)展過程中，晶狀體中山梨酸含量增加，晶狀體滲透壓增加，而作為調(diào)節(jié)滲透壓重要物質(zhì)的牛磺酸濃度則明顯降低，抗氧化作用減弱，

40、晶狀體中的蛋白質(zhì)發(fā)生過度氧化，從而引起或加重白內(nèi)障的發(fā)生。,63,,補充?；撬峥梢种瓢變?nèi)障的發(fā)生發(fā)展。當貓視網(wǎng)膜中?；撬釢舛戎挥姓舛鹊囊话霑r，感光細胞就會發(fā)生病變，如果進一步降低?；撬釢舛龋瑒t貓可能發(fā)生永久性的視覺障礙。人類視覺障礙病“色素性視網(wǎng)膜炎”與貓缺乏牛磺酸的癥狀極其相似。?；撬嶂饕峭ㄟ^改變視網(wǎng)膜中感光細胞的鈉、鉀和鈣離子的平衡與濃度影響視覺效果和功能的。,64,7）對生殖的影響已有很多研究證明正常的生殖功能需要用牛

41、磺酸來維持。有資料證實，貓飼料中?；撬岷康陀?.101% 時，其生殖功能不良，死胎、流產(chǎn)和先天缺陷率增高，幼仔存活率下降。含0.105% 以上時，才能維持正常的生殖功能。貓繁殖中存在的許多問題與?；撬崛狈τ嘘P, 牛磺酸是母貓正常妊娠、分娩、仔貓成活和正常發(fā)育所必需的物質(zhì), 缺乏則表現(xiàn)為繁殖能力低、流產(chǎn)、死產(chǎn)等癥狀, 且幼仔的生長速度顯著降低、發(fā)育異常，?；撬釋τ谀承┥呈潜匾幕蚴潜匦璧?。而它對雄性生殖的意義，尤其是對精子保護的意

42、義更是十分重大。目前看來，適量添加牛磺酸對生殖是有益的。,65,第六節(jié) 素食與肉食,在發(fā)達國家，遵從合理飲食的素食主義者相比于肉食主義者來說，前者患慢性病的風險要小一些。這同時提出了一個問題，不含有肉的膳食是否能提供足夠的營養(yǎng)素？,66,1 素食者飲食的益處可以減少慢性病患病率，主要包括：較少肥胖 不易患某些癌癥 較少心臟疾病較少高血壓可能有助于防止糖尿病、骨質(zhì)疏松、 結腸憩室病、 膽結石和風濕性關節(jié)炎這些有益的作用可能

43、來自于他們的飲食，素食主義者食用了大量的水果、蔬菜、豆類和整粒谷物。以大豆為原料制作的素食，例如右圖中的煎豆腐，可以改善心臟健康。,67,素食主義者分類素食者：飲食以植物來源為主，不含某些種類或所有動物性食物。部分素食者：飲食中包括海產(chǎn)品、家禽、蛋、乳制品、蔬菜、谷物、豆類、水果和堅果，不含或嚴格限制某些肉類。絕對素食者：只食用植物性食物，如蔬菜、谷物、豆類、水果、種子和堅果，也稱之為嚴格素食者。果食者：其飲食中只包括生的或

44、干的水果、種子和堅果。蛋類素食者：其飲食中包括蛋、蔬菜、谷物、豆類、水果和堅果，不含肉、海產(chǎn)品和奶制品。乳蛋素食者：其飲食中包括乳制品、蛋類、蔬菜、谷物、豆類、水果和堅果，不含肉和海產(chǎn)品。長壽飲食：一種絕對素食者飲食，逐漸減少食物，最終少到只有糙米和少量的水或茶。嚴重時將導致營養(yǎng)不良，甚至死亡。,68,2 肉食者飲食的益處,生長：肉類、蛋、牛奶和其他動物性食品非常有利身體生長，缺少它們兒童的生長就會滯后。 動物和奶制品作為高蛋白

45、食物比植物更具優(yōu)越性，肉類、雞蛋和奶制品能夠提供更全面更易消化的蛋白質(zhì)。食用牛奶和肉類的兒童通常比食用谷物的兒童長得更高大，并且抗病能力也較強。他們不易患由于缺乏維生素D引起的佝僂病，這種疾病經(jīng)常發(fā)生在寒冷地帶很難見到陽光的絕對素食者身上。,69,關鍵時期維持生命：肉食者通常能夠依靠其飲食度過對營養(yǎng)有特殊需求的關鍵時期，而素食者則不然。例如，絕對素食的女性如果無法滿足營養(yǎng)需求，懷孕時可能會過于瘦弱。不能儲備足夠的Fe、Zn和維生

46、素B12，懷孕期間也不能達到足夠的體重來維持胎兒的正常生長和發(fā)育。,70,3 如何獲取全面營養(yǎng),不喝牛奶的素食者如何獲得足夠的Ca？可以通過飲用加鈣的豆奶或加鈣的橙汁來獲得Ca，或者食用大量的富含鈣的綠色蔬菜，如椰菜和甘藍也可以提供可觀的Ca來源。,71,素食主義者如何獲得足夠的Fe、Zn和某些維生素？ 一般來說，肉類是食物中Fe和Zn的主要來源，而且只有動物性食品才能保證提供足夠的Vit D和Vit B12。與肉類相比，

47、素食中的Fe和Zn的來源，如豆類、深色綠葉蔬菜、加鐵加鋅的谷物以及全麥面包和谷物所能提供這些礦物質(zhì)的量要少得多，而且不易吸收。要獲得足量的Fe和Zn，應當重視飲食中全麥和豆類的重要性。如果素食者過度依賴精米、精面和糖果則很可能難以獲得足量的礦物質(zhì)。絕對素食者如果沒有補充來源或是沒有充分的陽光照射是無法滿足其Vit D的需要的。,72,,肉食主義者會缺乏某些營養(yǎng)素嗎？肉食主義者可能缺乏Vit A，Vit C，葉酸和膳食纖維。絕對肉

48、食主義者如果不食用動物肝臟就無法獲得足夠的VitA和葉酸，而肉類中幾乎不含VitC和膳食纖維。所以肉食主義者需要合理調(diào)配膳食才能保證攝入充足的營養(yǎng)素。,73,4 多食用蛋白質(zhì)能使肌肉更發(fā)達嗎,是否多食用蛋白質(zhì)就能使肌肉發(fā)達？答案是否定的，可以肯定地說，促使肌肉發(fā)達應該是鍛煉，而不是攝入過多的蛋白質(zhì)。體育鍛煉能產(chǎn)生細胞信號激發(fā)DNA產(chǎn)生肌肉纖維（肌肉纖維由蛋白質(zhì)構成）。而過量的氨基酸或其他的營養(yǎng)素并不能產(chǎn)生這種信號。,74,理論上說，運

49、動員如果僅僅選擇高糖類的飲食則有可能造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。不過這種情況很容易避免，只要平衡飲食，加入牛奶，雞蛋，大豆和魚等食物，并且保證總的食物能夠滿足體育鍛煉所增加的能量需要即可。絕大多數(shù)人都不需要專門食用某種特殊的食物或補品來獲得足夠的蛋白質(zhì)。,75,如果運動員以最大的生理極限鍛煉其肌肉組織，在這樣的情況下，將推薦的蛋白質(zhì)攝入量增加一倍才可能有用處。其實這個運動員可能也沒有必要專門補充蛋白質(zhì)。只要采用合適的飲食能夠滿足其較高的能量需要

50、，也就可以充分滿足其增加的蛋白質(zhì)需要，而不需要服用任何保健品。,76,總之，強壯肌肉的途徑就是艱苦的體力訓練加上營養(yǎng)食物提供足夠的蛋白質(zhì)以供肌肉生長。食物同時也提供能量、纖維、水和其它必需營養(yǎng)素以及其他經(jīng)常運動所需要的成分——這些都是保健品所不能做到的。對于絕大多數(shù)的鍛煉者，如果飲食正常，再額外加入過量的蛋白質(zhì)或氨基酸則只會為身體增加脂肪而不是肌肉。,77,爭論：我們應該吃生肉嗎,某些生食主義（raw foodism）者對于吃生肉的觀點

51、：肉中的消化酶類可以幫助消化食物（真的嗎？）肉中的微生物有助于通過消化系統(tǒng)而增強我們的免疫力（有證據(jù)嗎？）生肉比熟肉更有營養(yǎng)（更容易消化吸收嗎？）食物在加熱過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（需要注意）生的牛奶中含有免疫球蛋白，有助于提高免疫能力（免疫球蛋白能被我們吸收嗎？）總之，生肉有益于健康（有科學的證據(jù)嗎？）,78,熟肉的好處,加熱使肉變性而更容易消化，提高了消化吸收的效率用火加熱食物促進了人類的進化我們的消化系統(tǒng)適應了吃熟肉，

52、而人類的進化（包括消化系統(tǒng)的進化）也許是一個不可逆的過程加熱可以殺滅肉中的致病微生物食物與生活方式，這兩者應該保持一致，對于那些宣揚吃生肉的人，他們是否應該回歸原始人的生活方式呢？,79,5-羥色胺,1）5-羥色胺的合成由色氨酸經(jīng)色氨酸羥化酶轉(zhuǎn)化為5-羥色氨酸，再經(jīng)5-羥色氨酸脫羧酶合成于中樞神經(jīng)(CNS)元及動物（包含人類）消化道的腸嗜鉻細胞內(nèi)。由于5-羥色胺不能透過血腦屏障，所以中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的5-羥色胺是腦內(nèi)合成的，與外周

53、的5-羥色胺來源不同。2）5-羥色胺的作用5-羥色胺的影響涉及多個生理系統(tǒng)，特別與覺醒水平，睡眠-覺醒周期，心境食物和性行為有密切相關。有動物實驗表明，當提高血清素在動物體內(nèi)含量時，動物的互相攻擊行為明顯減少。,80,5-羥色胺缺乏癥,很多健康問題與大腦5-羥色胺水平低有關。造成5-羥色胺減少的原因有很多，包括壓力、缺乏睡眠、營養(yǎng)不良和缺乏鍛煉等。在降低到需要數(shù)量以下時，人們就會出現(xiàn)注意力集中困難等問題，會間接影響個人計劃和組織

54、能力。這種情況還經(jīng)常伴隨壓力和厭倦感，如果5-羥色胺水平進一步下降，還會引起抑郁。,81,5-羥色胺缺乏癥,其他一些與大腦5-羥色胺水平降低有關的問題還包括易怒、焦慮、疲勞、慢性疼痛和焦躁不安等。如果不采取預防措施，這些問題會隨時間推移而惡化，并最終引起強迫癥、慢性疲勞綜合征、關節(jié)炎、纖維肌痛和輕躁狂抑郁癥等疾病?；颊呖赡軙霈F(xiàn)不必要的侵略行為和情緒波動。 5-羥色胺水平較低的人群更容易發(fā)生抑郁、沖動行為、酗酒、自殺、攻擊及暴力行為

55、，科學家甚至通過改變實驗動物腦內(nèi)5-羥色胺水平，使他們更具有攻擊性。,82,5-羥色胺缺乏癥,女性大腦合成5-羥色胺的速率僅是男性的一半，這點可能有助于解釋為何婦女更容易患抑郁癥。隨著年齡的增長， 5-羥色胺作用通路的工作效率會出現(xiàn)下降，因為活化血清素的受體減少了。據(jù)一項研究顯示，60歲與30歲的人相比，大腦中5-羥色胺特異受體的數(shù)目已減少了60%。由于5-羥色胺的效力下降，隨年齡增長患抑郁癥的可能性增加。有觀點認為，親吻和性愛能促

56、進體內(nèi)的5-羥色胺水平，使女性顯得容光煥發(fā)。,83,5-羥色胺缺乏癥,5-羥色胺下降還會引起腦部血管痙攣，使得偏頭痛發(fā)作。而女性雌激素也會直接影響5-羥色胺含量，所以偏頭痛患者以女性居多，且常于青春期、雌激素大量分泌的時候開始出現(xiàn)；當月經(jīng)來潮之前或之間雌激素驟降時，或患者服用避孕藥時發(fā)作，而隨著更年期的到來而消失。,84,5-羥色胺的補充,5-羥色胺是由叫做色氨酸的氨基酸產(chǎn)生，因此簡單的方法是多吃氨基酸（尤其是色氨酸）含量高的食物，

57、肉類和堅果等蛋白質(zhì)含量豐富的食物可以提高大腦血清素水平。明亮的光線也有助于5-羥色胺水平提高，盡管還沒有科學證據(jù)，但增加日照時間對身體分泌5-羥色胺非常必要。碳水化合物對提高身體血清素水平也有幫助，碳水化合物含量高的食物可以提高5-羥色胺水平。,85,碳水化合物與5-羥色胺的吸收,有兩種早餐選擇擺在你面前：一種有香腸和雞蛋，另一種是加了碎香蕉的脆玉米片和一片松餅。哪一種會讓你的5-羥色胺水平大幅度提高，同時讓你感覺到最滿足呢？如果

58、按正常邏輯考慮，你會說，當然是蛋白質(zhì)豐富、色氨酸豐富的那份早餐了。但是你錯了，正是脆玉米片、香蕉和松餅的早餐使你減少了對碳水化合物的渴求。為什么呢？,86,碳水化合物與5-羥色胺的吸收,盡管香腸和雞蛋含有色氨酸，但把它們從血液運輸?shù)酱竽X也相當困難，在這樣的高蛋白食物中，它們不能很好地與其他氨基酸競爭。但是，它的確會進入血液當中。那么，是什么才能促使它進入大腦呢？答案是胰島素。高碳水化合物早餐釋放出胰島素，胰島素將色氨酸運進大腦，讓你的