蕨根淀粉理化及加工特性的研究.pdf

1、本研究利用采自湖南省株洲市的蕨[Pteridiumaquilinum]作為原材料，用水磨法提取蕨根淀粉作為實(shí)驗(yàn)對象。通過常規(guī)理化分析、X-射線衍射、差示掃描量熱法、偏光十字消失法和分光光度法等方法，對蕨根淀粉的營養(yǎng)成分、顆粒特性、糊化特性、糊特性和回生特性等進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究。試驗(yàn)結(jié)論如下： 蕨根淀粉中水分含量為13.87％，淀粉含量為82.3％，粗蛋白含量達(dá)0.45％，粗脂肪含量為0.23％，灰分為0.40％。 蕨根

2、淀粉顆粒不整齊，顆粒大小為4.6-24.3um，平均為11.9um。其形狀較為多樣，有球形、腎形或多邊形，具有明顯的偏光十字，多數(shù)呈黑十字，少數(shù)呈“X”形，十字位于顆粒中央。X-射線衍射結(jié)果為結(jié)晶屬于C型，結(jié)晶度為38.71％。蕨根淀粉的相對密度為1.49，低于玉米淀粉的1.53，與馬鈴薯淀粉相當(dāng)。蕨根淀粉的白度為67。 蕨根淀粉的溶解度和膨脹度隨著溫度的上升而增大。95℃的溶解度為19％，膨脹度為49％。在65℃時膨脹度為14

3、.64％，在70℃以上膨脹度為28.78％，存在一個初始膨脹階段和迅速膨脹階段，為典型的二段膨脹過程，屬限制型膨脹淀粉。 蕨根淀粉的糊化溫度用偏光十字消失法測得為57-64-74℃；用差示掃描量熱法測得糊化溫度為57.50-65.54-70.30℃，△T為12.80℃，△H為9.65J/g。 蕨根淀粉糊的粘度為6.387mPa·s，是馬鈴薯的0.93倍，是玉米淀粉的1.5倍。蕨根淀粉的熱穩(wěn)定性比馬鈴薯淀粉好。隨著淀粉乳濃

4、度增加，淀粉糊的粘度增加。隨著溫度的升高，淀粉糊的粘度下降，20℃時的粘度是30℃時的1.968倍，20℃的粘度是80℃時的3.295倍。pH值對粘度的影響呈現(xiàn)強(qiáng)酸使粘度下降，強(qiáng)堿使粘度上升的趨勢。1％-3％的NaCl和CaCl2使糊粘度下降。葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升。在測定過程中，隨著轉(zhuǎn)速增大，粘度大大降低。蕨根淀粉糊是長糊，粘韌性好。 淀粉糊在33℃室溫下的透光率為16.47％。隨著pH值升高，蕨根淀粉糊的透光率增大

5、。1％-3％的NaCl和CaCl2使糊透光率下降；蔗糖和葡萄糖能使透光率增加，5％-20％范圍內(nèi)，隨著糖濃度的增大，透光率增大。 蕨根淀粉只經(jīng)1次凍融，就有水分析出，它的凍融穩(wěn)定性較馬鈴薯淀粉差，但明顯優(yōu)于玉米淀粉。 蕨根淀粉凝沉穩(wěn)定性為：52h內(nèi)析出清液53.3％；其凝沉性受添加劑的影響；不同pH值表現(xiàn)出強(qiáng)酸、強(qiáng)堿時凝沉穩(wěn)定性較好；氯化鈉和氯化鈣在1％-3％范圍內(nèi)都會使凝沉穩(wěn)定性下降；葡萄糖和蔗糖都能使糊凝沉性提高，析

6、出清液減少，濃度越高，其效果越明顯，高濃度時，蔗糖效果優(yōu)于葡萄糖。 蕨根淀粉糊貯藏過程中會發(fā)生老化現(xiàn)象。靜置72h糊的粘度變化為先增大后因稀化而減小，說明蕨根淀粉糊存在老化現(xiàn)象；在4℃下貯藏蕨根淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的粘度都會迅速下降，糊稀化；不同濃度淀粉糊的老化現(xiàn)象有一些差別，粘度都呈現(xiàn)先增大后變小的趨勢，但5％和6％的淀粉糊在24h后就開始變小，而4％以下則在48h才開始變??；加入蔗糖和葡萄糖能減弱老化趨勢，濃度達(dá)20％