第三章-果蔬貯藏技術(shù)

1、第三章 果蔬貯藏技術(shù),【學(xué)習(xí)目標(biāo)】　知識(shí)目標(biāo)：了解果蔬簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本設(shè)施 理解果蔬簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本原理 掌握各類果蔬簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的貯藏特性、貯藏條件、操作要點(diǎn)、病害防治和貯藏中常見問題的分析與對(duì)策 　能力目標(biāo)能對(duì)果蔬貯藏場(chǎng)所的溫度、濕度、O2、CO2的含量進(jìn)行測(cè)定能夠識(shí)別果蔬貯藏期的病害 能夠編寫參觀貯藏庫的訪問提綱，并對(duì)生產(chǎn)中存在的問題進(jìn)行分析,,【復(fù)習(xí)思考

2、】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,第一節(jié) 簡(jiǎn)易貯藏,第二節(jié) 機(jī)械冷藏,第三節(jié) 氣調(diào)貯藏,第四節(jié) 新技術(shù)在貯藏中的應(yīng)用,第一節(jié) 簡(jiǎn)易貯藏,,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,簡(jiǎn)易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡(jiǎn)單，所需材料少、費(fèi)用低。這類貯藏

3、方式是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)展起來的，各地都有一些適合本地區(qū)氣候特點(diǎn)的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，是目前我國(guó)農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。,返回,四、通風(fēng)庫貯藏,五、凍 藏,六、假植貯藏,三、窖 藏,二、溝(埋)藏,一、堆 藏,一、堆 藏,◇　堆藏的方法,◇　堆藏的特點(diǎn),◇　案 例,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,首先選擇地勢(shì)較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長(zhǎng)條形的垛，

4、也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長(zhǎng)方形。堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風(fēng)散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時(shí)間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度。在貯藏初期，白天氣溫較高時(shí)覆蓋，晚上打開放風(fēng)降溫，當(dāng)果蔬溫度降到接近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產(chǎn)品受凍。,一、堆 藏,◇　堆藏的方法,◇　堆藏的特點(diǎn),◇　案 例,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,堆藏使用方便，成本低

5、，覆蓋物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆積，受外界氣候影響較大，秋季容易降溫而冬季保溫卻較困難，所以貯藏的效果很大程度上取決于堆藏后對(duì)覆蓋的管理，即根據(jù)氣候的變化及時(shí)調(diào)整覆蓋的時(shí)間、厚度等。這種貯藏方式一般用于入庫前的預(yù)冷或短期貯藏。,一、堆 藏,◇　堆藏的方法,◇　堆藏的特點(diǎn),◇　案 例,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,二、溝(埋) 藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,

6、【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　溝(埋)藏的方法,◇　案 例,1.溝（埋）藏的結(jié)構(gòu) 溝（埋）藏溝為長(zhǎng)方形，方向應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少嚴(yán)冬寒風(fēng)的直接襲擊，以南北長(zhǎng)為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風(fēng)面，加強(qiáng)貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長(zhǎng)為宜。溝的長(zhǎng)度應(yīng)根據(jù)貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類而定，一般在0.8～1.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐

7、爛。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對(duì)貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對(duì)減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。2.溝（埋）藏的特點(diǎn) 溝（埋）藏使用時(shí)可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個(gè)較恒定的溫度和相對(duì)穩(wěn)定的濕度。,二、溝(埋) 藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　溝(埋)藏的方

8、法,◇　案 例,將采收后的果蔬進(jìn)行預(yù)貯降溫，除去果實(shí)的田間熱，降低呼吸熱。按要求挖好貯藏溝，在溝底平鋪一層潔凈的干草或細(xì)沙，將經(jīng)過嚴(yán)格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱整筐放入。對(duì)于容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.2～1.5m插一捆作物秸稈，或在溝底設(shè)置通風(fēng)道，以利于通風(fēng)散熱。隨著外界氣溫的降低逐步進(jìn)行覆土。為觀察溝內(nèi)的溫度變化，可用竹筒插一只溫度計(jì)，隨時(shí)掌握溝內(nèi)的情況。最后沿貯藏溝的兩側(cè)設(shè)置排水溝，以防外界雨、雪水的滲入。,

9、二、溝(埋) 藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　溝(埋)藏的方法,◇　案 例,蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性 蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤(rùn)的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運(yùn)輸。蘿卜、胡蘿卜沒有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過高、空氣干燥、水分蒸發(fā)的加強(qiáng)，也會(huì)造成糠心。（2）貯藏條件 蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為0～3℃，

10、空氣相對(duì)濕度90%～95%。（3）溝（埋）藏方法 選擇地勢(shì)平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經(jīng)過挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內(nèi)，最好與濕沙層積，。直根在溝內(nèi)的堆積厚度一般不超過0.5m，以免底層產(chǎn)品傷熱。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應(yīng)先將覆土平整踩實(shí)，澆水后使之均勻緩慢地下滲。,三、窖 藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)

11、實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　窖藏的方法,◇　案 例,窖藏是在溝藏的基礎(chǔ)上演變和發(fā)展起來的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風(fēng)庫。與埋藏相比，它配備了一定的通風(fēng)、保溫設(shè)施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進(jìn)出檢查產(chǎn)品。,三、窖 藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　窖藏的方法,◇　案 例,1. 清掃、消毒

12、在果蔬入窖前，要徹底進(jìn)行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風(fēng)換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。2.入窖 果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預(yù)冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時(shí)，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動(dòng)和空氣流動(dòng)。3. 溫度的管理 整個(gè)貯藏期分三個(gè)階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開通

13、氣孔，引入冷空氣，達(dá)到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關(guān)閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴(yán)冬已過，這時(shí)應(yīng)選擇在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣。隨時(shí)檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時(shí)除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時(shí)封閉窖門和通風(fēng)孔，以便秋季重新使用時(shí)，窖內(nèi)保持較低的溫度。,三、窖 藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　窖藏的方法,◇　案 例,梨的棚窖貯

14、藏 （1）貯藏條件 中國(guó)梨的貯藏溫度一般為0℃左右，而大多數(shù)洋梨品種適宜的貯溫為-1℃。適宜貯藏的空氣相對(duì)濕度為85%～95%。（2）棚窖貯藏方法 河北貯藏鴨梨是利用棚窖，深2m，寬5m，長(zhǎng)15m左右，窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設(shè)兩個(gè)天窗，每個(gè)天窗的面積為2.5×1.3㎡，窖端設(shè)門，高1.8m，寬0.9m。梨收獲后要在窖外預(yù)貯，當(dāng)果溫、窖溫都降至接近0℃時(shí)即可入窖。產(chǎn)品堆碼時(shí)，堆垛底部要用枕木墊起，各層筐間最好加

15、墊秫秸把或隔板，以利通風(fēng)，堆垛上部距窖頂留出60㎝～70cm的空隙，碼垛之間也要留通道，以便貯藏期間檢查。入窖初期，門窗要敞開，利用夜間低溫通風(fēng)換氣。當(dāng)窖溫果溫降到0℃是關(guān)閉門窗，并隨氣溫下降，窖頂分次加厚覆土，最后達(dá)30cm左右。冬季最冷時(shí)注意防寒保溫，有好天氣，溫度0℃時(shí)適當(dāng)開窗通風(fēng)，調(diào)整溫濕度及氣體條件。春季氣溫回升，利用夜間低溫適當(dāng)通風(fēng)，延長(zhǎng)梨的貯藏期。,四、通風(fēng)庫貯藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返

16、回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　通風(fēng)庫管理,◇　案 例,通風(fēng)貯藏庫多建成長(zhǎng)方形或長(zhǎng)條形，為了便于管理，庫容量不宜過大，目前我國(guó)各地發(fā)展的通風(fēng)貯藏庫，通常跨度5～12m，長(zhǎng)30～50m，庫內(nèi)高度一般為3.5～4.5m。庫頂有拱形頂、平頂、脊形頂。如果要建一個(gè)大型的貯藏庫，可分建若干個(gè)庫組成一個(gè)庫群，北方寒冷地區(qū)大多將庫房分為兩排，中間設(shè)中央走廊，寬度為6～8m，庫房的方向與走廊垂直，庫門開向走廊。走廊的頂蓋上設(shè)有氣窗，兩端設(shè)雙重門，以減少冬

17、季寒風(fēng)對(duì)庫的影響。溫暖地區(qū)的庫群以單設(shè)庫門為好，以便利用庫門通風(fēng)換氣。,四、通風(fēng)庫貯藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　通風(fēng)庫管理,◇　案 例,1. 消毒 每次清庫后，要徹底清掃庫房，一切可移動(dòng)、撤卸的設(shè)備、用具都搬到庫外進(jìn)行日光消毒。2.產(chǎn)品的入庫和碼垛 各種果蔬最好先包裝，再在庫內(nèi)堆成垛，垛四周要漏空可以通氣或放在貯藏架上。3.溫、濕度管理 秋季產(chǎn)品入庫之前充分利用夜

18、間冷空氣盡可能降低庫體溫度。入貯初期，以迅速降溫為主，應(yīng)將全部的通風(fēng)口和門窗打開，必要時(shí)還可以用鼓風(fēng)機(jī)輔助。實(shí)踐證明在排氣口裝風(fēng)機(jī)將庫內(nèi)空氣抽出，比在進(jìn)氣口裝吹風(fēng)機(jī)向庫內(nèi)吹風(fēng)要好。隨著氣溫的逐漸下降縮小通風(fēng)口的開放面積，到最冷的季節(jié)關(guān)閉全部進(jìn)氣口，使排氣筒兼進(jìn)、排氣作用，或縮短放風(fēng)時(shí)間。4.通風(fēng)庫的周年利用 近年來各地大力發(fā)展夏菜貯藏，通風(fēng)庫可以周年利用。使用上要注意兩點(diǎn)：一方面要在前批產(chǎn)品清庫與后批產(chǎn)品入庫的空擋抓緊時(shí)間作好庫房的

19、清掃、維修工作，如果必須消毒或除異味，可以施用臭氧，悶閉兩小時(shí)。福爾馬林、硫磺熏蒸只能用于空庫的消毒。另一方面是要作好夏季的通風(fēng)管理，在高溫季節(jié)應(yīng)停止或僅在夜間通風(fēng)。,四、通風(fēng)庫貯藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　通風(fēng)庫管理,◇　案 例,馬鈴薯的通風(fēng)庫貯藏 （1）貯藏特性 馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個(gè)月的生理休眠期，長(zhǎng)短因品種不同而異。（2）貯藏條件

20、 鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的馬鈴薯，應(yīng)貯藏于10～13℃。貯藏的空氣相對(duì)濕度為80%～85%，濕度過高易增加腐爛，過低易失水皺縮。同時(shí)，應(yīng)避光貯藏，因?yàn)楣鈺?huì)促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風(fēng)庫貯藏方法 入庫堆碼時(shí)要注意高不超過1～1.5m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒，薯堆周圍要留一定空隙以利通風(fēng)散熱。,五、凍 藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　案

21、 例,1.凍藏的結(jié)構(gòu) 凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道；一般都要設(shè)置蔭障，避免陽光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。2.凍藏的特點(diǎn) 由于凍藏的貯藏溫度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動(dòng)，但果蔬仍能保持生機(jī)，食用前經(jīng)過緩慢解凍，可以恢復(fù)其新鮮狀態(tài)。主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬，如蘋果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等綠葉菜。解凍后的

22、產(chǎn)品不能長(zhǎng)久貯藏。凍藏的果蔬在食用或出售前3～5d進(jìn)行解凍，解凍應(yīng)緩慢進(jìn)行，否則呈水爛狀汁液外滲 。,五、凍 藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　結(jié)構(gòu)和特點(diǎn),◇　案 例,菠菜、芫荽的凍藏 準(zhǔn)備用于凍藏的菠菜（芫荽），在氣溫降到接近0℃時(shí)采收，收獲后摘除黃枯爛葉，就地捆把，放到風(fēng)障北側(cè)或其他陰涼地方預(yù)貯，也可直接入溝凍藏；在蔭障北側(cè)的遮蔭范圍內(nèi)，挖一條或多條凍藏溝，若是1m

23、～2m的寬溝，須在溝底挖1～3條通風(fēng)道，通風(fēng)道的兩端露出地面（圖3-10），溝的深度約與菜的高度相等或稍淺；寬溝先在通風(fēng)道上橫架單層秫秸，菠菜直立散放在溝內(nèi)，芫荽可平放，面上覆蓋薄層沙土或單層秫秸，覆蓋不能太厚，只要能起到擋風(fēng)保濕的作用即可，以便迅速降溫凍結(jié)。有通風(fēng)道的應(yīng)把風(fēng)口日夜敞開。以后隨著氣溫的降低逐漸添加覆土。為了便于掌握溝內(nèi)溫度的變化，可在溝內(nèi)設(shè)置測(cè)溫管。,六、假植貯藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,

24、返回,◇　假植貯藏特點(diǎn),◇　假植貯藏方法,◇　案 例,假植貯藏是蔬菜特有的一種簡(jiǎn)易貯藏的形式。在我國(guó)北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點(diǎn)，用一般方法貯藏時(shí)，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進(jìn)行微弱的光合作用，較長(zhǎng)時(shí)期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì)，隨時(shí)上市銷售。,六、假植貯藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)

25、實(shí)訓(xùn)】,返回,◇　假植貯藏特點(diǎn),◇　假植貯藏方法,◇　案 例,將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。根據(jù)氣候的變化有的需要簡(jiǎn)單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個(gè)貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長(zhǎng)的狀態(tài)。土壤干燥時(shí)要澆水，以補(bǔ)充土壤水分的不足，還有助于降溫。,六、假植貯藏,【復(fù)習(xí)思考】,【本章小節(jié)】,【技能考核】,【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】,

26、返回,◇　假植貯藏特點(diǎn),◇　假植貯藏方法,◇　案 例,花椰菜的假植貯藏（1）貯藏條件 貯藏的適宜溫度是0～1℃，低于0℃花球容易受凍，在高溫下貯藏花球易失水萎蔫和腐爛。貯藏適宜的相對(duì)濕度為90%～95%。（2）假植貯藏方法 在冬季不太寒冷的地區(qū)，將未長(zhǎng)成的小花球整株連根采收，用植株的葉片捆扎包住花球，于立冬前后假植在陽畦、貯藏溝、棚窖等設(shè)施，可以一棵一棵栽，也可以將土坨緊密排列。假植后要立即澆水，以后根據(jù)需要適當(dāng)灌水。隨天