焙烤及食品分析考題

1、1、有效數(shù)字的處理規(guī)則2、偶然誤差與系統(tǒng)誤差的區(qū)別3、樣品采集的要求4、相對(duì)誤差的計(jì)算方法及意義5、密度計(jì)的基本原理6、水分測(cè)定的幾種方法及注意事項(xiàng)7、數(shù)據(jù)取舍的計(jì)算過程8、樣品前處理的方法9、蛋白質(zhì)測(cè)定的原理及操作步驟10、還原糖測(cè)定的原理及操作過程11、灰分測(cè)定的原理及操作過程12、脂肪測(cè)定的原理及制作過程13、Vc測(cè)定的基本原理一、填空題一、填空題1、我國現(xiàn)行的面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是按加工精度來劃分等級(jí)的。小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中將面粉分為特

2、制一等粉、_________、______________四等。2、根據(jù)面粉______________把面粉分為高筋小麥粉和低筋小麥粉。3、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉為___________，標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為____________。4、面粉蛋白質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，其中約占80%以上。5、面粉中糖類主要包括______、糊精、___________和纖維素。6、面粉的主要成分是________。7、根據(jù)面粉中濕面筋含

3、量，可將面粉分為三個(gè)等級(jí)：_______，________，適于制作____等食品；低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于_________等食品。8、面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)有_______、_____、_______。9、糖是焙烤食品的重要原料之一，常用的有______、飴糖、______、________等10、小蘇打受熱時(shí)的反應(yīng)式如下：11、發(fā)酵粉中堿性物質(zhì)惟一使用的是_________。12、酵母的種類有、、。13、還原劑是指能

4、夠調(diào)節(jié)面筋脹潤度，使面團(tuán)具有良好__________的一類化學(xué)合成物質(zhì)。14、歐洲國家惟一使用的氧化劑是_________。15、添加乳化劑的主要目的是_________，增大制品體積。二、判斷題二、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前括號(hào)能劃“”或“?”）1、面粉蛋白質(zhì)含量每增加1％，用粉質(zhì)測(cè)定儀測(cè)得的吸水量約增加1.5％。（）2、面粉的主要成分是蛋白質(zhì)。（）3、白砂糖是使用最廣泛的蔗糖。（）4、奶油和豬油是焙烤制品生產(chǎn)中常用的動(dòng)物油。（）5、碳酸氫銨添

5、加量不宜過多。（）6、碳酸氫銨的膨松能力比碳酸氫鈉低。7、水為面包原料中最廉價(jià)的一種，在不影響面包品質(zhì)下，面包應(yīng)盡量在配方中增加水的用量。（）8、低筋面粉僅適用于面包或餅干類之產(chǎn)品制作。（）二、判斷題二、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前括號(hào)能劃“?”或“?”）1.韌性餅干面團(tuán)彈性大，烘烤時(shí)易于產(chǎn)生表面起泡現(xiàn)象，所以必須在餅坯上沖有針孔。（）2、韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1％。（）3、在韌性餅干面團(tuán)

6、調(diào)制中，一般糖的用量可達(dá)面粉的30％，油脂用量不超過2%。（）4、酥性餅干糖與油脂的用量要比韌性餅干多一些。（）5、酥性餅干不要求有很高的膨脹率，一般使用弱力粉；而韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強(qiáng)力粉；發(fā)酵餅干要求有較大的膨脹率，應(yīng)使用強(qiáng)力粉。（）6、在酥性餅干面團(tuán)調(diào)制中，一般糖的用量可達(dá)面粉的32％～50％，油脂用量更可達(dá)40％～50％或更高一些。（）7、酥性餅干一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在24％左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要

7、求面筋含量在20％左右。（）8、發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種。（）9、在發(fā)酵餅干生產(chǎn)中，第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。（）10、人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。（）11、第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得容易。（）12、發(fā)酵餅干一般不使用帶針孔的印模。（）1

8、3、曲奇餅干是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品。（）14、夾心餅干是在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點(diǎn)起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料。（）三、名詞解釋三、名詞解釋1.韌性面團(tuán)2.壓延比3.面團(tuán)的調(diào)制四、問答題四、問答題第四章第四章面包生產(chǎn)工藝及基本理論面包生產(chǎn)工藝及基本理論一、填空一、填空1.面包配方中的基本原料是、和，輔助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等。2.按其加入糖和食鹽量不同面包可分為_______和_________；按消

9、費(fèi)習(xí)慣面包可分為______和_________；按加入特殊原料可分為果子面包、_______及________等。3、面團(tuán)發(fā)酵方法有_______，_______，__________。4、在發(fā)酵過程中如果使用已變質(zhì)或者經(jīng)高溫處理的面粉，可以在面團(tuán)中加入_______。5、______可使面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的_______和_________。6、面包烘烤過程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：______