茶葉中營養(yǎng)成分和藥效成分

1、第三章 茶葉中的營養(yǎng)成分及藥效成分,茶葉的化學成分是由3.5-7.0%的無機物和93.0—96.5%的有機物組成。到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及茶樹中的二級代謝產(chǎn)物---多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等。,,茶葉中的無機化合物總稱灰份，茶葉灰份（茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物）中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鈉、鎂、硫等，其它元

2、素含量很少，稱微量元素。,營養(yǎng)成份,蛋白質(zhì) （20%-30%）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸（1%-4%）：已發(fā)現(xiàn)26種，主要是茶氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸 糖類（20%-25%）：主要是纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖、果糖維生素（0.6%-1.0%）：主要是維生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H和肌醇類脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂 礦物質(zhì),藥效成份,茶多酚（24%-36%）：主要是兒

3、茶素，占總量的70%以上 。茶多酚的氧化產(chǎn)物生物堿（3%-5%）：咖啡堿、茶葉堿、可可堿 茶皂素芳香物質(zhì)茶多糖、茶氨酸,一、 茶葉中的氨基酸,茶葉中發(fā)現(xiàn)并已鑒定的氨基酸有26種，除20種蛋白質(zhì)氨基酸均發(fā)現(xiàn)存在于游離氨基酸中，另外還檢出6種非蛋白質(zhì)氨基酸。酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它們是茶葉中最重要的一類氨基酸，在茶葉中的含量高，是構(gòu)成茶葉鮮爽滋味的重要成分。,氨基酸的含量的多少與茶類關系密切,茶中各種氨基酸的含

4、量的多少與茶類關系密切。茶氨酸以白茶最多，其次綠茶和紅茶；若以總量而論，綠茶多于紅茶和白茶，接著黃茶和烏龍茶，黑茶含量相對較低。但對同一茶類中同一種茶而言，則高級茶多于低級茶。,茶氨酸（Theanine）,從發(fā)現(xiàn)到目前為止，除了在一種蕈（Xeecomus badins）及茶梅（Camallia.Sasangua）中檢出外，在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。是茶葉中游離氨基酸的主體部分，并大量存在于茶樹中，特別是芽葉、嫩莖及幼根中,在茶樹的新稍芽葉

5、中，70%左右的氨基酸是茶氨酸。由于茶氨酸在游離氨基酸中所占比重特別突出，逐漸為人們所重視。,,,茶氨酸極易溶于水，在茶湯中泡出率可達80%，在水溶液中呈微酸性，具有焦糖的香味和類味精的鮮爽味，茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。在日本已作為食品添加劑?？梢姴璋彼岵粌H對綠茶良好滋味的形成具有重要的意義，并可作為茶葉品質(zhì)的重要評價因子之一。,茶氨酸營養(yǎng)藥理功能,（1）.降壓功能 茶氨酸降壓的動物實驗。實驗表明，喂飼高

6、劑量的茶氨酸后（1500～2000mg／kg），人為升壓的大鼠的收縮壓、縮張壓和平均血壓均有明顯下降，但是這個有效劑量較兒茶素、色氨酸的有效劑量要高10～15倍。茶氨酸降壓作用的發(fā)現(xiàn)可以為開發(fā)一種營養(yǎng)和降壓的藥品或保健食品提供新的思路。,根據(jù)Tsunoda T.等報道，茶氨酸用量為1740mg/kg時，可顯著抑制咖啡堿引起的神經(jīng)系統(tǒng)的興奮，具有安神作用。此外，咖啡堿縮短由環(huán)己巴比妥導致的睡眠時間，而茶氨酸可抵消咖啡堿的這種作用。因此，口

7、服和腹腔注射茶氨酸可以拮抗咖啡堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的刺激。,（2）.拮抗由咖啡堿引起的副作用,（3）.松弛效用,腦電波分四種：δ-波熟睡時出現(xiàn)、θ-波打盹時出現(xiàn)、α-波松弛時出現(xiàn)、β-波興奮時出現(xiàn)。對于L-茶氨酸松弛效果可測量α-波變化可確認作如下實驗：在封閉的環(huán)境中（室溫25Oc、光強40勒克斯）給實驗者分別口服水和感覺不到味道的茶氨酸水溶液（50-200mg/100ml），1小時后測量，結(jié)果表明隨著服用量的增加，α-波出現(xiàn)量也明顯增加。

8、說明茶氨酸有松弛效用。,茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，而腫瘤細胞中的谷氨酸代謝比正常的活躍得多。作為谷氨酰氨的競爭物，干擾代謝，抑制生長。,（4）抗腫瘤作用,GABA也是茶葉的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常廣，在植物和動物體內(nèi)都有分布。GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的,2、 γ–氨基丁酸 (gamma aminobutyric acid，GABA),GABA在一般綠茶中含量僅為25-40mg/100g干茶。但經(jīng)過開發(fā)后的

9、GABA茶其GABA含量高達150 mg/100g干茶。其加工方法是根據(jù)植物在厭氧或受傷情況下，細胞內(nèi)會生成大量GABA的生理現(xiàn)象而制定的。,GABA的生理活性,?安神作用：是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。一些安眠藥、抗癲癇藥的作用機理就是增加腦中的GABA的釋放，達到鎮(zhèn)靜安神作用。GABA在動物的大腦中大量存在，每天飲食多注意攝取GABA，對維持大腦健康有一定效果。,?降血壓作用：動物實驗和人體

10、實驗均證實GABA有降血壓作用。其機理是通過抑制血壓上升酶的活性，促進體內(nèi)鹽分的排泄。體內(nèi)鹽分過多不但引起血壓上升，還引起腎臟肥大。因而GABA還有保護腎臟、改善腎功能的作用。 目前市場上已有富含GABA的降血壓茶。,二、 維生素,維生素是維持人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)素，也有人稱之為維他命。 自1922年，日本人三浦政太郎和遷村發(fā)現(xiàn)綠茶中含有維生素C后，此后，茶葉中的維生素不斷被發(fā)現(xiàn)，到目前為止已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的水溶性和

11、脂溶性的維生素有10多種。,1、Vc,蔬菜和水果都含有Vc,但茶葉含量有更多，由于VC易溶于水，所以茶葉中能被全部吸收。每100克茶葉含有100-500mg，優(yōu)質(zhì)綠茶大多在200mg以上，高級綠茶的含量可高達0.5%。其含量比等量的檸檬、菠蘿、蘋果、桔子還多。 在正常飲食情況下，每天飲好茶3-4杯，基本上可滿足人體對Vc的需求。由兒茶素的保護作用，茶中的Vc耐熱，而蔬菜中的Vc在烹調(diào)過程中幾乎全部喪失。,表1 100克煎茶與蔬菜

12、中維生素含量比較,2、 B族維生素,維生素B5 (泛酸)含量是B族中最高的，約占B族中含量的一半。在茶葉中的含量比糙米、粗面、雜糧、瓜果、蔬菜等還高的多。維生素B5可擴張血管，防治賴皮癥、消化道疾病、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，維持胃腸的正常生理活動。,,茶中維生素B1含量比蔬菜高，其功效是維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)的正常機能。治療多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟活動失調(diào)和胃功能障礙。維生素B2在茶葉中含量較一般糧食、蔬菜中的含量高10-20倍。含量約為100干茶

13、10-20mg。維生素B2缺乏癥表現(xiàn)為口角炎、舌炎、角膜與結(jié)合膜炎、白內(nèi)障等的發(fā)生較普遍。由于這種維生素在飲食中比較缺乏，而茶葉中富含，經(jīng)常飲茶是補充該營養(yǎng)物質(zhì)的有效辦法。,3.脂溶性維生素,在茶葉還有不少脂溶性，如維生素A、D、E、K等。對人體的正常發(fā)育也很重要。 維生素A原（胡蘿卜素）的含量比胡蘿卜還高，它能維持人體正常發(fā)育、能維持上皮細胞正常的機能狀態(tài)，防止角化，并能參加視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成。 VE的含量約

14、為100g干茶有50-70mg，，它是一種較強的抗氧化劑，可以防止人體中脂質(zhì)的過氧化過程，因此防衰老的效應。,,茶葉維生素K的含量約每克成茶的300-500國際單位，因此每天飲用5杯茶即可滿足人體的需要。維生素K可促進肝臟合成凝血素，故有益于人體的凝血與止血機制。脂溶性溶于茶湯中數(shù)量不多，但人們通過茶食的形式，依然得到充分利用。維生素雖然廣泛存在于茶葉中，但含量卻有不同，一般來說，綠茶多于紅茶，優(yōu)質(zhì)茶多于低級茶，春茶多于夏茶、秋茶。,

15、成分 含　量 對人體保健的作用,三 、 茶葉復合多糖的功能,茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其它糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉、和果膠等。能溶于茶湯中的僅占4-5%。因此，茶葉屬于低熱能飲料，適合于糖尿病及忌糖患者飲用。茶多糖 以單糖為基本單位的茶葉復合多糖,組成復雜,是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。烏龍茶中的含量

16、高于綠茶和紅茶；原料越老，茶多糖的含量越高；茶多糖主要為水溶性多糖，易溶于熱水。,茶葉適合于糖尿病及忌糖患者飲用?,糖類、蛋白質(zhì)、脂肪 ：茶葉糖類含量20%-25%，主要是纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖、果糖。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。能溶于茶湯中的僅占4-5%。如果茶葉或茶粉作為食用，其中淀粉就可充分利用，糖類利用率提高，約為大米的0.15%-0.28%，仍屬低糧食品。茶葉中蛋白含量20%~30%，基本不溶于茶湯，能溶于水的

17、只有1-2%。茶葉中脂肪含量很少，對人體影響很小。因此，茶葉屬于低熱能飲料，適合于糖尿病及忌糖患者飲用。,,茶多糖的藥用功能,1、茶多糖的降血糖功能 糖尿病本質(zhì)上是血糖的來源和去路間失去正常狀態(tài)下的動態(tài)平衡，一方面，葡萄糖生成增多，另一方面機體對糖的利用減弱，從而引起血糖濃度過高及血尿。 在中國和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗。日本的臨床觀察表明，用茶樹老葉制成的淡茶（30年以上樹齡）或釅茶（1

18、00年以上樹齡），給慢性糖尿病患者飲用（1.5g茶葉，40ml沸水沖泡，每日3次）可使尿糖減少，癥狀減輕直至恢復健康。,我國早在80年代就有用中西醫(yī)結(jié)合茶葉治療糖尿病有效率達70%的報道。讓以鏈脲佐菌素誘發(fā)的高血糖病態(tài)老鼠服用，發(fā)現(xiàn)服用茶的冷水提取物的老鼠血糖下降明顯，達40%，同時將茶葉的冷水提取物除去脂、蛋白質(zhì)等，純化出茶多糖，仍具有同樣的效果。據(jù)此認為，茶葉中降血糖的有效成分是水溶性的復合多糖。,2、抗凝血及抗血栓作用,血栓的形成

19、主要包括三個階段：⑴血小板粘附和聚結(jié)； ⑵血液凝固； ⑶纖維蛋白形成。 研究表明，茶多糖能明顯抑制血小板的粘附作用，降低血液粘度，后者也直接影響血栓形成的第一階段；茶多糖在體內(nèi)、體外均有顯著的抗凝血作用，并能減少血小板數(shù)，血小板的減少將延長血凝時間，從而也影響到血栓的形成；另外，茶多糖能提高纖維蛋白溶解酶活性。由此可見，茶多糖可能作用于血栓形成的三個環(huán)節(jié)。,3、降血脂及抗動脈粥樣硬化作用,血漿中的膽固醇、甘油三酯和

20、磷酯等是與載脂蛋白結(jié)合成脂蛋白而溶解、運轉(zhuǎn)的。低密度脂蛋白(low density lipoprotein, LDL)能使膽固醇進入血管中，引起動脈粥樣硬化，而高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)因為它能加強膽固醇通過肝臟的排泄，被認為對機體是有益的?，F(xiàn)代醫(yī)學認為高密度脂蛋白膽固醇/（血清膽固醇—高密度脂蛋白膽固醇）比值的增加，可減少動脈粥樣硬化的發(fā)生。,茶葉多糖能降低血漿總膽固醇，對抗實驗性高膽固

21、醇血癥的形成，使高脂血癥的血漿總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及中性脂下降，高密度脂蛋白上升。研究認為，茶多糖對血清膽固醇和血清甘油三酯影響不大，但有提高高密度脂蛋白膽固醇的功效。 茶多糖還能與脂蛋白酯酶結(jié)合，促進動脈壁脂蛋白酯酶入血而起到抗動脈粥樣硬化的作用。,4、增強機體免疫功能,脾臟是重要的機體免疫器官，抗原常經(jīng)脾臟巨噬細胞處理后經(jīng)T細胞發(fā)動特異性免疫。胸腺是T細胞發(fā)育和建立細胞免疫的重要器官。將每天連續(xù)口服茶多糖的

22、試驗組小鼠稱重，并取脾臟、胸腺稱濕重，測其脾臟指數(shù)、胸腺指數(shù)（臟器濕重/動物體重），與對照組比較，連續(xù)口服14天后，處理組小鼠的脾臟指數(shù)、胸腺指數(shù)分別增加了5.0%和5.2%，結(jié)果表明，茶多糖有增強機體免疫功能的作用。,5．抗輻射效果,茶多糖不僅具有明顯的抗放射性傷害的作用，而且對造血功能有明顯的保護作用。白鼠通過γ射線照射后，服用茶多糖的可以保持血色素平穩(wěn)，紅血球下降較少，血小板的波動也很正常。中國農(nóng)科院茶葉研究所與天津衛(wèi)生防疫站，

23、用茶多糖粗制品做了小白鼠急性放射病防治試驗。小白鼠皮下注射給藥后照射60Co，照射劑量為766-840R (倫琴)。結(jié)果表明，茶多糖的防輻射效果顯著，提高成活率達30%。,四、礦物質(zhì),茶葉中含有豐富的礦質(zhì)元素。茶葉中的無機礦質(zhì)元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。通過飲茶能攝入的數(shù)量和對人體保健的作用。K含量最多，1.5-2.5%;茶葉中的鋅元素，屬于許多酶類必須的微量元素，人們稱之為“生命之

24、火花”。還有利于智力與抗病力。鋅在茶葉中的含量為35-50mg/kg。,F,茶葉中的高氟含量對人體的作用。其含量遠遠高于其他植物，比糧食高114-571倍。我國大部分地區(qū)是低氟區(qū)，飲茶對人體骨組織（骨骼、牙齒）構(gòu)成是有利的。,氟中毒問題,茶葉成熟度越高，氟含量也越高。氟超標會引起氟斑牙、氟骨癥，甚至會誘發(fā)癌癥、神經(jīng)系統(tǒng)疾病及泌尿系統(tǒng)疾病。 茶葉標準：≤300 mg/kg日攝入量：WHO建議， ≤2 mg,,,,陜南各茶葉主產(chǎn)縣含F(xiàn)

25、情況,注：湖南、湖北、四川等省份生產(chǎn)的邊銷茶含氟量的可控范圍在400-600mg/kg之間,硒,茶樹具有集硒能力很強的生理特性，茶葉中均含有硒元素。茶樹通過根系從自然界中吸收了原生態(tài)的無機硒，通過光合作用，轉(zhuǎn)化成了蛋白質(zhì)硒，就把無機硒轉(zhuǎn)化成了有機硒，變有毒為無毒.茶葉中有機硒的含量約占92%，無機硒只占8%左右，泡茶時浸出的主要是有機硒. 茶葉中有機硒的含量高于紅薯干的9.5倍、黃豆的5.8倍、大麥的2.8倍、大米的2.2倍、小麥的1.

26、9倍和油菜籽的0.7倍，這就是富硒茶的由來。,硒元素在人的生命過程中，有著非常重要的保健作用，具有抗氧化、保護細胞膜、清除人體的自由基、增強人體免疫功能等作用，對預防和治療癌癥、克山病、大骨節(jié)病、糖尿病等有顯著療效,,,我國硒元素分布圖,,,,五、多酚類及其氧化產(chǎn)物,茶多酚（tea polyphenols，TP）亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”。是一類存在于茶樹中的多元酚的混和物。是茶葉藥效的主要活性成分，占茶葉干重的20%-35%，其主要組

27、分為兒茶素(catechins)，占其總量的80%左右。,,茶葉中兒茶素主要為：表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）等，其中EGCG含量最高，占兒茶素的50%左右。,1.酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物,在光、高溫、堿性或氧化酶等作用下，兒茶素也易氧化、聚合、縮合，在空氣中可自動氧化為黃棕色物質(zhì)。 在紅茶制造中，兒茶素在多酚氧化酶作用下，沒食子兒茶素可優(yōu)先氧化形成

28、鄰醌，然后再與兒茶素氧化生成的鄰醌發(fā)生縮合作用形成茶黃素類，茶黃素可進一步轉(zhuǎn)化為茶紅素，這些物質(zhì)對紅茶品質(zhì)形成至關重要。,茶黃素是紅茶中的主要成分,也是紅碎茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%～5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。與咖啡堿、茶紅素等形成絡合物，溫度較低時顯出乳凝現(xiàn)象

29、，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一 。,（1）．黃素類(Theaflavin,TFS),茶紅素是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，含量約為紅茶6～15％（干重），該物為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。參與“冷后渾”的形成。此外，其還能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。通常認為茶紅素含量太高有損品質(zhì)，使滋味淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅

30、濃不夠。,（2）．茶紅素,（3）．茶褐素類(Theabrownine,TB）,其主要組分是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成，深褐色，溶于水，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的4－9％。是造成紅茶茶湯發(fā)暗的重要因素，無收斂性的重要因素，其含量與品質(zhì)呈高度負相關（γ=-0.979），含量增加時紅茶等級下降。,（1）．抗氧化作用（2）、多酚類及氧化產(chǎn)物對心血管疾病的影響（3）、多酚類的抗變態(tài)反應和調(diào)節(jié)免疫功能作用

31、（4）、防癌抗癌及抗突變作用（5）、多酚類的抗菌、抗病毒及殺菌作用（6）、多酚類的消炎、解毒及抗過敏作用（7）、多酚類的抗輻射作用,2、多酚類及氧化產(chǎn)物的藥理功能,（1）．抗氧化作用,茶多酚類及氧化產(chǎn)物的抗氧化作用多指其清除自由基的作用。?????生物體內(nèi)自由基處于生物生成體系與生物防護體系的平衡之中。一旦平衡被破壞，就會危害機體，發(fā)生疾病。需要外源的抗氧化劑清除自由基，保護機體正常運轉(zhuǎn)。茶多酚及氧化產(chǎn)物是一類含有多個酚性羥

32、基的化合物,較易氧化而提供質(zhì)子,具有酚類抗氧化劑的通性。,,What is free Radical?什麼是自由基 ?,,Definition,一個穩(wěn)定的分子，它所包含的電子應該都是成雙成對的，即是電子的總數(shù)必定是偶數(shù)，但是有時由于某些原因，分子或電子內(nèi)出現(xiàn)了一個落單的電子或分子，使總數(shù)變成單數(shù)，此種分子很不穩(wěn)定它們十分活潑，與原物質(zhì)相比，衍生而來的分子是具有更高的自由能及高度的活動性，我們把它命名為﹝自由基﹞,自由基以它特有的氧化作

33、用進攻鄰近的分子，以搶奪或者分享它們的電子，而這種使自己電子配對，造成對方失去電子的過程，是種“氧化”作用 .(高反應性和短命性) 自由基的活躍性有強弱的不同，通常越小，越簡單的自由基活性越大，氫氧自由基（OH-）就是最具破壞力的。,Characteristic,Positive Effect on Body,有些免疫細胞釋放自由基以殺死入侵的細菌，病毒或癌細胞，有些自由基則參與了細胞內(nèi)的重要代謝功能。,Nega

34、tive Effect on Body,,有害的自由基是指具有破壞性的自由基，它們攻擊毀壞正常分子，包括DNA、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等等，如果細胞不斷地受到有害自由基的攻擊而導致了永久性的損傷，細胞正常的運作就會受到影響，長期下來細胞的損壞積少成多，直至總體無法修復的程度，造成了老化現(xiàn)象，而且不可避免的疾病叢生，最后導致死亡。,我們吸入體內(nèi)的氧氣及食物在體內(nèi)發(fā)酵所產(chǎn)生的廢氣，氧氣是人類生存所必須的養(yǎng)分，但也是人類難逃老化病死的命運的慢性毒藥

35、 細胞內(nèi)產(chǎn)生能量的工廠，是粒線體，當粒線體進行氧化作用而產(chǎn)生能量時，有時會因電子傳遞系出現(xiàn)漏網(wǎng)之魚而產(chǎn)生自由基，科學家估算，粒線體內(nèi)約有５％的氧氣轉(zhuǎn)化成含氧的自由基,體內(nèi)自由基的產(chǎn)生途徑,各種環(huán)境污染、紫外線、放射線、吸煙、殺蟲劑及許多化學藥品，尤其是環(huán)境污染（汽車的廢氣，HC工廠的SO2）都會增加體內(nèi)大量有害的自由基。,體內(nèi)自由基的產(chǎn)生途徑,各種因素造成細胞DNA,蛋白質(zhì)及細胞膜的傷害,加速老化並且容易生病,Oxidative St

36、ress,婦女保健,新生兒疾病等等...,糖尿病,帕金森氏癥,呼吸系統(tǒng)疾病,肥胖,發(fā)炎,老年癡呆癥,癌癥,心血管疾病,過敏反應,老化,自由基清除劑,自由基清除劑大多為抗氧化劑，通過清除作用降低活潑自由基中間體濃度，降低自由基連鎖反應中擴展階段的效率來控制自由基的生成。但有些抗氧化劑是通過抑制自由基引發(fā)劑（如某些金屬元素）的產(chǎn)生而起作用的。自由基清除劑也不都是抗氧化劑，有些系統(tǒng)并未進行氧化作用。,另外，茶多酚及其氧化產(chǎn)物還可作用于產(chǎn)生自由

37、基的相關酶類，絡合金屬離子，可間接清除自由基，從而起到預防和斷鏈雙重作用。茶多酚及氧化產(chǎn)物的抗氧化，清除自由基的作用已受到國內(nèi)外學者的廣泛關注，并對其作用效果和機理展開了廣泛的研究。茶多酚的抗氧化作用是維生素C的100倍、維生素E的25倍。,,茶多酚的抗氧化作用（續(xù)）,綠茶多酚的抗氧化功效（ORAC）,心血管疾病被眾多科學家預言為21世紀發(fā)病率最高，極大危害人類健康的疾病。其中，動脈粥樣硬化(atheroscleorsis,AS)

38、是科學家更為關注的熱點問題，它的發(fā)生與血漿脂質(zhì)關系密切。低密度脂蛋白（LDL）可致動脈粥樣硬化，而高密度脂蛋白（HDL）則起拮抗作用。大量膽固醇沉積于血管壁而發(fā)生動脈粥樣硬化。,（2）、多酚類及氧化產(chǎn)物對心血管疾病的影響,,對抗高血壓病、冠心病最佳武器-茶多酚(綠茶)及茶黃素(紅茶) 臨床證據(jù) 2002年,“AM J Clin Nutrn”一篇循證營養(yǎng)學研究論文對4807名55歲以上芬蘭人進行

39、6年隨訪證實,每天喝3杯紅茶心肌梗死發(fā)生危險下降43%，致命性心肌梗死發(fā)生危險下降70%。,另一篇研究指出，3430名阿拉伯人每天喝6杯以上紅茶，患冠心病危險下降51%。 AM J Epidemiol(2001)對17個大型臨床試驗統(tǒng)計分析指出，每天喝3杯以上茶可使心肌梗死危險性下降11%，中風危險性下降22～26%。,日本一項13916人參與的一年研究指出，每天喝10杯以上綠茶有明顯降血脂效果。 JAMA（2003）發(fā)表

40、Maron觀察18歲以上輕中度高脂血癥患者240例，每天服75mg茶黃素，12周，血脂各項指標均明顯下降。TC下降11.3%,LDL-Ch下降16.4%,無不良反應,安慰劑組血脂無變化。,富含茶黃素制劑降低血脂12周總有效率為72%，非常安全。非常適于冠心病一級或二級預防。 目前國際上他汀類藥是降血脂主流藥物，劑量增加一倍可使LDL-C進一步下降5～6%，但肝臟肌肉毒性也上升。 采用聯(lián)合用藥以減小他汀類藥物副作用也是國際流

41、行降脂方法。,流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物中天然多酚含量與冠心病發(fā)生率有密切關系。茶葉中含有豐富的多酚類物質(zhì)，可通過調(diào)節(jié)血脂代謝、抗凝促纖溶及抑制血小板聚集、抑制動脈平滑肌細胞增生、影響血液流變學特性等多種機制從多個環(huán)節(jié)對心血管疾病起作用。,茶多酚能降低血甘油三脂（TG）、膽固醇（CH）及低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），降低載脂蛋白apoB100和apoA1,影響LDL的氧化修飾。實驗表明，高劑量的紅茶提

42、取物減少血漿中的脂水平，促進了總脂和膽固醇的排泄，從而降低體內(nèi)膽固醇。 另外，茶多酚能阻止食物中不飽和脂肪酸的氧化，而不飽和脂肪酸能促進膽固醇的流動和轉(zhuǎn)化，還可促進膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸，減少血清膽固醇含量以及膽固醇在血管內(nèi)膜上的沉積，從而通過抑制不飽和脂肪酸的氧化而起到抗動脈粥樣硬化的作用。,A、調(diào)節(jié)血脂代謝,B、抗凝促纖溶,動脈粥樣硬化和血栓的產(chǎn)生與花生四烯酸代謝關系密切。茶多酚等天然多酚類化合物可抑制12-脂氧化合酶和環(huán)氧合酶，改

43、變花生四烯酸代謝，增加前列腺環(huán)素，減少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纖溶作用。,高血壓病是我國最常見的心血管疾病。也是腦猝死、冠心病的危險因素之一。 茶多酚能降低外周血管阻力，直接擴張血管。 茶多酚還通過促進內(nèi)皮依賴性松馳因子的形成、松馳血管平滑肌、增強血管壁和調(diào)節(jié)血管壁透性而起抗高血壓作用；,C、 預防心腦血管疾病,,,茶多酚可抑制血管緊張素I轉(zhuǎn)換酶（ACE）的活性，從而對高血壓有一定的預防作用；茶多酚中的黃酮類

44、物質(zhì)能刺激腎上腺素和兒茶酚胺的生物合成，又能抑制兒茶酚胺的生物降解，從而加強毛細血管彈性，降低了血管的脆性，具有改善血液流變學及抑制血栓的形成的作用，達到降血壓、抗動脈粥樣硬化的功效。,（3）、抗變態(tài)反應和調(diào)節(jié)免疫功能作用,機體再次接觸到作為抗原物質(zhì)的病原體時對病原體采取防御抵抗的反應，稱為免疫反應（immunity）。另一種情況機體再次接觸到抗原物質(zhì)時機體可能反應過于強烈使機體本身遭受損傷，這種防衛(wèi)過當對機體不利的特異性免疫反應成為變

45、態(tài)反應。,抗變態(tài)反應,茶葉的抗變態(tài)反應的能力較強。透明質(zhì)酸酶是一種能分解粘多糖的溶酶體酶，與機體血管的通透性及發(fā)炎有關。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶，烏龍茶和紅茶都可較大幅度抑制酶活。綠茶，烏龍茶和紅茶都可較大幅度抑制酶活。其中抑制作用綠茶>烏龍茶>紅茶。隨茶葉多酚類的氧化發(fā)酵，茶葉的抗變態(tài)反應的能力呈下降趨勢。,茶多酚具有緩解機體產(chǎn)生過激變態(tài)反應的能力，卻對機體整體的免疫功能有促進作用。接受化療和放療的癌癥病人服用茶多酚后血漿中免疫球

46、蛋白（Ig）的含量增加，特別是IgM和IgA增加。用動物巨噬細胞吞噬功能試驗測定茶多酚對機體非特異性免疫功能的影響。結(jié)果表明茶多酚使機體非特異性免疫功能大大提高。,促進免疫功能,,,（4）、防癌抗癌及抗突變作用,流行病學調(diào)查表明，茶葉有抗腫瘤作用（包括試驗動物模型和體外試驗），而茶多酚是起作用的主要成分。茶多酚在體外有抗誘變活性，能抑制嚙齒類動物中致癌物質(zhì)誘導的肝癌、皮膚、肺、胃、食管、十二指腸、乳房腫瘤、口腔癌、前列腺腫瘤和結(jié)腸直腸

47、腫瘤。,1）對突變階段的抑制。對紫外光和多種致癌化學物和亞硝胺等含N化合物引起的突變都有抑制作用。2）抗氧化作用　能顯著減少多種脂質(zhì)過氧化小分子產(chǎn)物的生成,并可誘導多種具有清除自由基、抗氧化損傷作用的抗氧化酶和Ⅱ相代謝酶的活性。,防癌抗癌及抗突變機理,,,3）抑制瘤細胞的生長 可通過影響腫瘤細胞的周期進程而抑制腫瘤細胞的生長，可使腫瘤細胞生長阻滯在某一期，誘導細胞凋亡。4） 抗腫瘤、癌細胞轉(zhuǎn)移作用 5）調(diào)節(jié)免疫力 體現(xiàn)在調(diào)節(jié)

48、體細胞生長方面。,（5）、多酚類的抗菌、抗病毒及殺菌作用,早在神農(nóng)時期，茶就被用于殺菌消炎。茶多酚具有抗菌廣譜性，并具強的抑菌能力和極好的選擇性，它對自然界中幾乎所有的動、植物病原細菌都有一定的抑制能力。它可通過生物化學和物理化學機理來改變病菌的生理，干擾病菌的代謝而起作用，并能維持正常菌群平衡，并且對某些有益菌的增殖有促進作用。另外，茶多酚抗菌不會使細菌產(chǎn)生耐藥性。抑菌所需的茶多酚濃度較低，常見最低抑制細菌的濃度為100mg/kg-1

49、000mg/kg。,茶多酚能使致齲鏈球菌JC-2活力下降，還能抑制該菌對唾液覆蓋的羥磷灰石盤的附著，強烈抑制該菌葡糖苷基轉(zhuǎn)移酶催化的水溶性葡聚糖合成，減少齲洞數(shù)量。給感染有致齲鏈球菌JC-2的大鼠喂飼致齲食物和含或不含茶多酚，發(fā)現(xiàn)茶多酚顯著減少齲害。兒茶素對人免疫缺陷病毒逆轉(zhuǎn)錄酶及DNA聚合酶的抑制作用，結(jié)果表明，抑制能力為EGCG>ECG>EGC，其中EGCG的抑制作用比治療愛滋病的首選藥AZT的三磷酸化合物AZTTP還

50、要強。,,（6）、多酚類的消炎、解毒及抗過敏作用,茶多酚能沉淀咖啡堿和重金屬鹽（如Pb2+、Hg2+、Cr6+等），從而飲茶可起到對飲用水的消毒作用。茶多酚還能作為生物堿和重金屬鹽中毒的抗解劑，可緩解這些重金屬離子的毒害作用。 對病人進行烏龍茶飲用實驗表明：不僅綠茶、紅茶中的多酚類可對頑固性特應性皮炎中的過敏反應有良好的抑制作用。,過敏反應過程模式圖(↑為茶多酚起阻礙作用處),,解煙毒和解酒毒,茶多酚可明顯抑制香煙凝集物誘導

51、的細胞突變和染色體的損傷，其抑制作用比Vc、VE及－胡蘿卜素更強。另外，現(xiàn)代醫(yī)學研究證明茶多酚的抗氧化作用，可防止乙醇自由基及乙醇氧化成乙醛后對肝臟的傷害，從而減輕酒精中毒。,,（7）、多酚類的抗輻射作用,茶多酚類物質(zhì)能防止各種輻射的影響，這些輻射包括日射病、石英灼傷，入射線等放射線疾病。前蘇聯(lián)學者用鍶－90照射小白鼠，然后定期喂給濃縮的兒茶素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實驗組沁白鼠仍然存活，而對照組卻因患放射病死亡?，F(xiàn)已證實，兒茶素中的沒食子酸酯防輻射

52、作用最強。另外，如茶多酚還可防止紫外線Ａ、Ｂ對皮膚的損傷作用。茶多酚具有清除單線態(tài)氧和自由基的作用，從而對UVA引起的晶狀體病變起到一定的阻止作用。,綜上所述，多酚及其氧化產(chǎn)物具有較多的藥理功效，但是絕大部分的研究結(jié)論都是在動物模型和體外實驗中所得出的，有些研究結(jié)論因方法、對象、研究目的的不一樣還出現(xiàn)了一定的差異，因而這些藥理功效是否在人體內(nèi)發(fā)揮同樣的功效，還存在著諸多的疑問。另外，在這些眾多的研究中，多酚及其氧化產(chǎn)物還存在著劑量效應

53、，大多數(shù)研究中所用的劑量比人日常飲茶中進入人體的劑量要高，而茶葉中含有較高含量的咖啡堿，并且多酚及其氧化產(chǎn)物具有較強的鍵合能力，如果人飲用了如此高劑量的茶，有可能引起營養(yǎng)和其它方面一些有害的影響，因此這些藥理功效還值得進一步的探討 。,六、茶皂甙,茶皂甙有較強的抗菌活性：茶皂甙的抗菌作用已在茶籽餅作為防治某些皮膚病的應用中得到體現(xiàn)。此外，茶皂甙有抑制和殺滅流感病毒的作用。另據(jù)日本專利報道，從茶葉中提取出的茶皂甙成分可抑制食品、衣物、和室

54、內(nèi)霉菌的生長，且安全無毒。,茶皂甙是一類五環(huán)三萜類皂甙的混合物。1931年從茶種子分離出來,1、抗菌活性,2、抗炎與抗氧化作用 抗炎與抗氧化作用，是最早研究的項目之一。 3、抗高血壓的作用 目前，有關皂甙的對高血壓產(chǎn)生影響的報道較少。皂甙有效抑制了大鼠的血壓上升，出現(xiàn)了持久性的降壓效果 4、抑制酒精吸收和保護腸胃的作用 茶皂甙有助于緩解因飲酒過量而造成的肝損傷。日本已開發(fā)出含茶皂甙的飲料、冰淇淋和藥片等專

55、利技術。,茶皂素具有抗人類A、B型流感病毒的活性。 茶皂甙作為防治植物病毒的制劑。 茶皂甙能殺死血吸蟲的中間宿主釘螺，對防治血吸蟲病有重要作用。 茶皂甙具有化痰止咳之功效。研究結(jié)果顯示，其止咳效果強于中藥竹節(jié)人參皂甙。開發(fā)出的茶籽糖漿，用于治療老年性慢性氣管炎，臨床效果明顯。茶皂甙能刺激腎上腺皮質(zhì)機能，還有調(diào)節(jié)血糖水平的功能和抗癌活性,5、其他作用,七、茶葉中生物堿的功能,茶葉中的生物堿，主要是咖啡堿（Caffein

56、e）、可可堿（Theobromine）以及少量的茶葉堿（Thephylline）。茶葉堿、可可堿為咖啡堿的0.04-0.1%及1－2%，對人體功能基本是咖啡堿的作用。,1、咖啡堿,咖啡堿存在于咖啡、茶、碳酸飲料、巧克力和許多處方與非處方的藥物中，這就使得它成為一種較為普通的、具有興奮性的藥物。確切地說，咖啡堿可以升高血壓、增加血液中的兒茶酚胺的含量、增強血液中高血壓蛋白原酶的活力、提高血清中游離脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。,,（

57、1）、對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮作用 早在1908年，C·W·Saleeby在紐約出版《健康·體力及快樂》報道：“飲茶能使頭腦清醒，而咖啡則否。茶中咖啡堿純興奮劑，無別作用?！?咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)，主要作用于大腦皮質(zhì)，使精神振奮，工作效率和精確度提高，睡意消失，疲乏減輕。較大劑量能興奮下級中樞和脊髓。,2、咖啡堿生理功能,咖啡堿可以通過刺激腸胃，促使胃液的分泌，從而增進食欲，幫助消化?？Х葔A可以直

58、接影響胃酸的分泌，也能夠通過刺激小腸分泌水分和鈉。 咖啡堿利尿作用是通過腎促進尿液中水的濾出率實現(xiàn)的。此外，咖啡堿的刺激膀胱作用也協(xié)助利尿。,（2）、助消化，利尿,,茶咖啡堿的利尿作用也有助于醒酒，解除酒精毒害。因為茶咖啡堿能提高肝臟對物質(zhì)的代謝能力，增強血液循環(huán)，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激，解除酒毒；同時因為咖啡堿有強心、利尿作用，能刺激腎臟使酒精從小便中迅速排出。,（3）、強心解痙，松弛平滑肌

59、,咖啡堿具有松弛平滑肌的功效，從而可使冠狀動脈松弛，促進血液循環(huán)。因而在心絞痛和心肌梗塞的治療中，茶葉可起到良好的輔助作用。,（4）、影響呼吸,咖啡堿對呼吸的影響主要是通過調(diào)節(jié)血液中咖啡堿的含量而影響呼吸率?？Х葔A已經(jīng)被用作防止新生兒周期性呼吸停止的藥物，雖然這其中確切的機理還不是很清楚，但是可以知道主要是咖啡堿刺激腦干呼吸中心的敏感性，從而影響二氧化碳的釋放。 在對哮喘病人的治療中，咖啡堿已被用作一種支氣管擴張劑。,咖啡

60、堿可以引起血管收縮，但對血管壁的直接作用又可使血管擴張，而血管擴張與心血輸出量增加的結(jié)果，導致血流量增加。 不合理的攝入咖啡堿對血壓的升高有促進作用，造成高血壓的危險性，甚至會對整個心血管系統(tǒng)造成危害.,(5).對心血管的影響,咖啡堿過量攝入的危害,攝取量在每千克體重15～30mg以上，會出現(xiàn)失眠、惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中毒的癥狀，不過，這些癥狀在6小時過后會逐漸消失。孕婦大量攝入咖啡堿可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生

61、兒的體重下降，胎兒畸形率提高；過量攝入咖啡堿會促進體內(nèi)礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鈉的排泄，其結(jié)果會使骨質(zhì)密度、重量下降，且變得容易骨折。因此，過量攝取咖啡堿是引發(fā)骨質(zhì)疏松癥的原因之一。由于咖啡堿可誘發(fā)胃酸分泌，所以，胃潰瘍患者一般不宜飲茶。提高患某些癌癥的機率。,喝茶的安全性?,茶葉中的咖啡堿含量（2%-4%）及杯茶飲量（3-4g）計，一杯茶中的咖啡堿含量均以最高量計算，也不過是140mg，實際攝入量遠低于這個數(shù)。茶葉中的咖啡堿在茶湯中是

62、緩慢地逐漸溶出被利用的，更不可能對人體產(chǎn)生危害因素，相反，由于咖啡堿的化學性質(zhì)，對茶多酚的抗氧化作用而言，對人體保健的防癌抗癌還具有協(xié)同作用。,3、茶葉堿與可可堿,茶葉堿、可可堿為咖啡堿的0.04-0.1%及1－2%（茶葉中含量：0.002%；0.05%) 藥理功能： 與咖啡堿相似，如具有興奮、利尿、擴張心血管、冠狀動脈等作用。但是各自在功能上又有不同的特點。　　 茶葉堿有極強的舒張支氣管平滑肌的作用，有很好的

63、平喘作用，可用于支氣管喘息的治療，過去幾十年乃至當前，對這方面的研究都比較多，也比較深。,八、茶葉中芳香物質(zhì),茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會無茶味，故茶葉中的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。 茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)實際上是由性質(zhì)不同,含

64、量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。,,迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種,但其主要成分僅為數(shù)十種，如香葉醇、順-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等。它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。,,一般而言，在茶鮮葉中，含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種。 茶葉香氣因茶樹品種、鮮葉老嫩、不同季節(jié)、地形地勢

65、及加工工藝，特別是酶促氧化的深度和廣度、溫度高低、炒制時間長短等條件的不同，而在組成和比例上發(fā)生變化，也正是這些變化形成了各茶類獨特的香型。茶樹新梢中芳香物質(zhì)的含量，幼嫩葉片比老葉含量高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。這是春茶、高山茶香氣高的原因之一。,隨著對受人歡迎的天然物質(zhì)的治療作用的探討以及它們使躺在病床上的病人進行自我治療成為可能，芳香療法正日益普及起來。 　　茶的香味有松弛神經(jīng)和解除疲勞的作用，據(jù)說有類似是最近被