淺談?wù){(diào)味品生產(chǎn)的haccp管理 (1)

1、企業(yè)導(dǎo)報(bào)2011年第9期淺談?wù){(diào)味品生產(chǎn)的HACCP管理劉福林（新疆石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000）【摘要】探討HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用。以食醋為例，對(duì)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)分析，確定HACCP體系建立程序，將生產(chǎn)過(guò)程的危害因素降低到最低限度，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量?！娟P(guān)鍵詞】調(diào)味品；HACCP；管理一、實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性在調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)調(diào)味品的危害，如微生物、化學(xué)和物理污染進(jìn)行控制，調(diào)味品工業(yè)可以更好地向消

2、費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，從而提高人民的健康水平。HACCP體系強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防調(diào)味品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服調(diào)味品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)；由于保存了公司符合調(diào)味品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。二、HACCP體系建立前期程序（1）組建HACCP工作小組。HACCP工

3、作小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP工作小組的人員組成應(yīng)保證建立有效HACCP體系所需要的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、品控人員以及其他必要人員，技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專(zhuān)家。（2）描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCP工作小組的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP體系管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述，描述的內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品

4、的理化性質(zhì)及加工處理方式包裝方式、貯存條件、保質(zhì)期限、銷(xiāo)售方式、銷(xiāo)售區(qū)域、有關(guān)調(diào)味品安全的流行病學(xué)資料、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群。（3）繪制和確認(rèn)產(chǎn)品加工流程圖。HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線(xiàn)，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，繪制完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。三、HACCP體系建立程序（1）分析危害。檢查調(diào)味品所涉及的流程，確定何處會(huì)出現(xiàn)與調(diào)味品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。危害分析表可以使企業(yè)明確危害分析的

5、思路。HACCP工作小組應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取的控制措施。控制某一個(gè)特定危害可能需要一個(gè)以上的控制措施，而某一個(gè)特定的控制措施也可能控制一個(gè)以上的危害。（2）確定臨界控制點(diǎn)。在所有調(diào)味品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點(diǎn)。確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），對(duì)判斷樹(shù)的邏輯工作方法應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可采用其他方法。（3）制定預(yù)防措施。針對(duì)每個(gè)臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。（4）監(jiān)

6、控。通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，此外，通過(guò)監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須確定以下內(nèi)容：一是監(jiān)控內(nèi)容：通過(guò)觀察和測(cè)量評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。二是監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。三是監(jiān)控設(shè)備：如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、金屬探測(cè)儀和化學(xué)分析設(shè)備等。四是監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。五是監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP檢測(cè)的人員包括：流水線(xiàn)上的人員、設(shè)備操

7、作者、監(jiān)督員、維修人員、品控人員等。（5）糾正措施。確定糾正措施以便在監(jiān)控過(guò)程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿(mǎn)足。在HACCP體系中，應(yīng)對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括以下內(nèi)容：確定引起偏離的原因。確定偏離期采取的處理方法，例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷(xiāo)毀產(chǎn)品等，糾偏措施必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。（6）建立驗(yàn)證程序。通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)，可確定HACCP體系是否有效運(yùn)行，驗(yàn)證

8、程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括以下內(nèi)容：一是校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保測(cè)量的準(zhǔn)確度。二是校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄、檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。三是針對(duì)性的采樣檢測(cè)。四是記錄的復(fù)查。HACCP體系的驗(yàn)證。驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系的有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在計(jì)劃發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。計(jì)劃的驗(yàn)證內(nèi)容包括

9、檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏措施；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來(lái)完成等。（7）記錄。建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化

10、。包括以下內(nèi)容：危害分析表：用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。HACCP計(jì)劃表：HACCP計(jì)劃表應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、CCP所處的步驟和危害的名稱(chēng)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序和記錄保持程序。HACCP體系運(yùn)行記錄表：包括監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄及驗(yàn)證記錄。經(jīng)營(yíng)管理80企業(yè)導(dǎo)報(bào)2011年第9期淺談?wù){(diào)味品生產(chǎn)的HACCP管理劉福林（新疆石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832000）【摘要】探討HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)

11、用。以食醋為例，對(duì)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)分析，確定HACCP體系建立程序，將生產(chǎn)過(guò)程的危害因素降低到最低限度，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量?！娟P(guān)鍵詞】調(diào)味品；HACCP；管理一、實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性在調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)對(duì)調(diào)味品的危害，如微生物、化學(xué)和物理污染進(jìn)行控制，調(diào)味品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，從而提高人民的健康水平。HACCP體系強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防調(diào)味品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服調(diào)味品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)；

12、由于保存了公司符合調(diào)味品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的失效問(wèn)題。二、HACCP體系建立前期程序（1）組建HACCP工作小組。HACCP工作小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP工作小組的人員組成應(yīng)保證建立有效HACCP體系所需要的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具

13、體管理HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、品控人員以及其他必要人員，技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專(zhuān)家。（2）描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCP工作小組的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP體系管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述，描述的內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)及加工處理方式包裝方式、貯存條件、保質(zhì)期限、銷(xiāo)售方式、銷(xiāo)售區(qū)域、有關(guān)調(diào)味品安全的流行病學(xué)資料、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群。（3）繪制和確認(rèn)產(chǎn)品加工

14、流程圖。HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線(xiàn)，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，繪制完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。三、HACCP體系建立程序（1）分析危害。檢查調(diào)味品所涉及的流程，確定何處會(huì)出現(xiàn)與調(diào)味品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。危害分析表可以使企業(yè)明確危害分析的思路。HACCP工作小組應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取的控制措施?？刂颇骋粋€(gè)特定危害可能需要一個(gè)以上的控制措施，而某一個(gè)特定的控制措施也可能控制一個(gè)以上的危害。（

15、2）確定臨界控制點(diǎn)。在所有調(diào)味品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點(diǎn)。確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），對(duì)判斷樹(shù)的邏輯工作方法應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可采用其他方法。（3）制定預(yù)防措施。針對(duì)每個(gè)臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。（4）監(jiān)控。通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，此外，通過(guò)監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須確定以下內(nèi)容：一是

16、監(jiān)控內(nèi)容：通過(guò)觀察和測(cè)量評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。二是監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。三是監(jiān)控設(shè)備：如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、金屬探測(cè)儀和化學(xué)分析設(shè)備等。四是監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。五是監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP檢測(cè)的人員包括：流水線(xiàn)上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、品控人員等。（5）糾正措施。確定糾正措施以便在監(jiān)控過(guò)程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿(mǎn)足。在HACCP體系中，應(yīng)對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)先建立相應(yīng)的

17、糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括以下內(nèi)容：確定引起偏離的原因。確定偏離期采取的處理方法，例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷(xiāo)毀產(chǎn)品等，糾偏措施必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。（6）建立驗(yàn)證程序。通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)，可確定HACCP體系是否有效運(yùn)行，驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括以下內(nèi)容：一是校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保測(cè)量的準(zhǔn)確度。二是校準(zhǔn)記錄的復(fù)查

18、：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄、檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。三是針對(duì)性的采樣檢測(cè)。四是記錄的復(fù)查。HACCP體系的驗(yàn)證。驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系的有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在計(jì)劃發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過(guò)程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。計(jì)劃的驗(yàn)證內(nèi)容包括檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)

19、定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏措施；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來(lái)完成等。（7）記錄。建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。包括以下內(nèi)容：危害分析表：用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。HACCP計(jì)劃表：HACCP計(jì)劃表應(yīng)包括產(chǎn)品名稱(chēng)、CCP所處的步驟和危害的名稱(chēng)