廚房衛(wèi)生操作流程及標準

1、廚房衛(wèi)生操作流程及標準作者:.來源:不明類別:培訓知識日期:20046323:39:24周瀏覽:2836●調味料柜1、清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。3、把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。4、標準：碼放整齊，無雜物，清潔?！衽洳斯?、及時清除配菜臺處一切雜物。2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上

2、的水跡、血跡、污物等。3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。5、標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品?！皴?、將鍋用大火燒至要見紅。2、放入清水池中用涼水沖。3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。4、標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。●灶臺1、關掉所有的火。2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角

3、落和火眼周圍。3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。4、標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙?！衤┧?、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。3、標準：無雜物、無油垢、水流通暢。●不銹鋼器具1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。3、標準：器具光亮，無油垢、水跡?！裾{

4、料架1、將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。2、把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。3、移回原處，碼放整齊。4、標準：固態(tài)調料于液態(tài)調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮?！窭鋬霰洹裾粝?、關好蒸汽閥門。2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。5、標準：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣

5、?！耠u蛋筐_1、生雞蛋無雞屎、草棍。2、塑料筐干凈。3、標準：干凈?！裼蜔熣?、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_3、標準：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。●刀1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。3、標準：刀鋒利，刀面無銹跡?！穸兆?、每天將墩子放入池中，熱水沖洗.2、擦干后豎放，保持通風。