營(yíng)養(yǎng)與慢性病

1、張乾勇?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品安全研究中心68752643；13594333121zqianyong@yahoo.com,營(yíng)養(yǎng)與慢性病,營(yíng)養(yǎng)不足 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩,我們面臨的“營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題”？,“營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！迸c“慢性病”,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,2009年WHO：癌癥百年后仍是健康的頭號(hào)殺手,1999年WHO:癌癥超過(guò)心腦血管疾病成為人類(lèi)健康的頭號(hào)殺手,靜悄悄的殺手:,高血壓,甜蜜的殺手:,糖尿病,2007年世界衛(wèi)生組

2、織指出，在控制了吸煙，不合理膳食和缺乏體力活動(dòng)等危險(xiǎn)因素之后，約80%的心血管疾病、糖尿病和40%的腫瘤可以預(yù)防。,健康殺手,三高三低發(fā)病率高\(yùn)危害性高\(yùn)增長(zhǎng)趨勢(shì)高知曉率低\治療率低\控制率低,,營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾病營(yíng)養(yǎng)與糖尿病膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤營(yíng)養(yǎng)與肥胖,一、營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾病,,(一)概述,,高血壓冠心病腦血管病病因：動(dòng)脈硬化,心腦血管疾病:Number 1 cause of death（1999年）,動(dòng)脈硬化是動(dòng)脈管

3、壁增厚、變硬，管腔縮小的退行性和增生性病變的總稱(chēng)。1、動(dòng)脈粥樣硬化2、動(dòng)脈中層鈣化3、小動(dòng)脈硬化,動(dòng)脈硬化,動(dòng)脈粥樣硬化是指早期動(dòng)脈內(nèi)膜有局限的損傷后，血液中的脂質(zhì)在內(nèi)膜上沉積，進(jìn)而內(nèi)膜纖維結(jié)締組織增生，引起內(nèi)膜局部增厚或隆起，形成斑塊，以后在這許許多多的斑塊下面發(fā)生壞死、崩潰、軟化，看上去動(dòng)脈內(nèi)膜表面就象潑上一層米粥的樣子，故稱(chēng)為粥樣硬化。,動(dòng)脈粥樣硬化,（atherosclerosis,AS）,,AS的流行病學(xué),發(fā)達(dá)國(guó)家呈下降

4、趨勢(shì)發(fā)展中國(guó)家正處在平臺(tái)期不發(fā)達(dá)國(guó)家處在上升期,Risk factors,Smoking A high blood cholesterol levelHypertensionOverweightDiabetes mellitusHeredityLack of physical exerciseStress,1．膳食脂類(lèi)與AS（1）膽固醇： 流行病學(xué)資料研究發(fā)現(xiàn)，血膽固醇水平與冠心病發(fā)病率呈正相關(guān)。 動(dòng)物實(shí)

5、驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，高膽固醇膳食可誘發(fā)動(dòng)物動(dòng)脈粥樣硬化。 動(dòng)脈粥樣硬化斑塊主要成分為膽固醇和甘油三酯。,(二)營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化,,(2)植物甾醇（phytosterol）：植物甾醇與膽固醇結(jié)構(gòu)相似，僅是側(cè)鏈結(jié)構(gòu)不同。 植物甾醇降低膽固醇的可能機(jī)制：與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)形成膽汁酸微膠束，減少膽汁酸微膠束中的膽固醇含量；植物甾醇上調(diào)腸細(xì)胞ABCA1轉(zhuǎn)運(yùn)體表達(dá)，促進(jìn)膽固醇重新泵回腸腔；LDL受體表達(dá)增加，促進(jìn)循環(huán)中LDL的清除。,（3）

6、脂肪MUFA(橄欖油)：降TC、LDL，不降HDLPUFA : n-6全降：亞油酸（增加LDL受體活性，降低LDL）；n-3（亞麻酸、EPA、DHA）：降LDL、TG，升HDL反式脂肪酸：可使LDL－C水平升高，HDL－C降低，以及使載脂蛋白(a)升高，可明顯增加AS危險(xiǎn)性。,歐美發(fā)達(dá)國(guó)家（脂肪供能比）地中海膳食模式（MUFA)格陵蘭島愛(ài)斯基摩人（N-3 PUFA),,,（4）磷脂：卵磷脂使膽固醇酯化形成膽固醇酯，酯化作用增

7、強(qiáng)時(shí)，膽固醇不易在血管壁沉積，或使血管壁的膽固醇轉(zhuǎn)入血漿而排出體外。黃豆卵磷酯有效地降低血膽固醇濃度，并能防止動(dòng)脈粥樣硬化。,2．能量、碳水化合物與AS,過(guò)多能量→脂肪→脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性↓ 葡萄糖利用受限，繼而代謝紊亂→TG↑ 蔗糖、果糖↑→TG↑ 膳食纖維降低膽固醇和膽酸吸收→降血脂,為什么要少吃低分子糖？,3．蛋白質(zhì)與AS,供給動(dòng)物蛋白質(zhì)越多，AS形成所需要的時(shí)間越短，且病變?cè)絿?yán)重。動(dòng)物蛋白質(zhì)升高

8、血膽固醇的作用比植物蛋白質(zhì)明顯得多。植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防AS作用；用大豆蛋白替代動(dòng)物蛋白，可使血膽固醇下降19％左右。,為什么說(shuō)大豆制品有助于防治AS？,4.維生素與AS,維生素C、E、B6、PP、葉酸,5.礦物質(zhì)與AS,鈣缺乏時(shí)，血膽固醇和甘油三酯升高。鎂具有降低血膽固醇含量的作用。鋅過(guò)多或銅過(guò)低血清膽固醇含量增加，鋅銅比值高時(shí)，血清膽固醇也增高。鉻是葡萄糖耐量因子組成成分之一，是葡萄糖和脂質(zhì)代謝的必需

9、微量元素。錳是參與葡萄糖和脂肪代謝的多種酶的激活劑。缺錳與缺鉻相似，會(huì)引起葡萄糖耐量降低及脂質(zhì)代謝異常。,6.其它膳食因素,蔥、蒜揮發(fā)油：有預(yù)防冠心病作用，能防止血清膽固醇增高，或降低血液凝固性。乙醇：大量飲酒可引起甘油三酯增高，酒精促進(jìn)肝內(nèi)脂肪生成，刺激VLDL合成，引起脂肪肝和高甘油三酯血癥；適量飲酒可降低動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率。,為什么飲酒要控制量？,1）防止熱能攝入過(guò)多，保持正常體重，防止肥胖。 2）限制總脂肪攝入量（占總熱能

10、的20-25%）及動(dòng)物性脂肪的攝入量。使飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1。n3:n6脂肪酸比例為1:6為宜。 3）限制食物中膽固醇的攝入量，每人每日小于300毫克，忌食含膽固醇高的動(dòng)物腦、內(nèi)臟、魚(yú)籽和蟹黃等食物。,(三）膳食防治原則,4）多食高膳食纖維的食物，如各種新鮮蔬菜和水果，多攝食有降膽固醇作用的食物如洋蔥、香菇、木耳、草頭、豆制品等。 5）多選用大豆蛋白和魚(yú)蛋白，多吃豆制品和魚(yú)。 6）不吸煙、不飲烈性

11、酒。 7）限制食鹽攝入，菜肴宜清淡，食鹽每人每日攝入量小于6克。,8）增加鎂、鉀、鈣、硒的攝入，多食豆類(lèi)、香菇、青菜、核桃、杏仁及海帶、紫菜等。 9）適當(dāng)增加維生素C、E、B6及PP的攝入量。 10）適當(dāng)進(jìn)行體育鍛煉，體育鍛煉能提高人體的抗氧化能力和免疫功能。,Estimate Your Risk for AS,Heredity 1 point - no known family hx 2 points = 1 family

12、member > 55 years 3 points = 2 family members > 55 years 4 points = 1 family member < 55 years 6 points = 2 family members < 55 years,Exercise 1 point = intensive exercise at work & play 2 points = m

13、oderate exercise at work & play 3 points = sedentary work + intensive leisure activity 6 points = sedentary work + light leisure activity,Age 1 point = 15 to 24 2 points = 25 - 34 3 points = 35 - 44 4 points =

14、45 - 54 6 points = 55+ years,Weight 0 points = BMI 30,Tobacco 0 points = nonuser 1 point = cigar or pipe user 2 points = 10 or fewer cigarettes/day 3 points = 11 - 19 cigarettes/day 4 points = 20 - 29 cigarettes/

15、day 6 points = 30 or more cigarettes/day,Habits of eating fat 1 point = no SFA 2 points 30% SFA,Total your score 4 to 9 = very remote risk 10 to 15 = less than average risk 16 to 20 = average risk 21 to 25 = mode

16、rate risk 26 to 30 = excessive risk 31 to 35 = extreme risk,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,二、膳食營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 Diet Nutrition and Diabetes,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,(一）概述,糖尿病是一種有遺傳傾向的慢性代謝紊亂的內(nèi)分泌疾病。其特征是空腹和餐后血糖濃度升高，尿糖增加，胰島素分泌

17、量不足和/或胰島素效應(yīng)下降，由此導(dǎo)致葡萄糖、脂肪、蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)等多種代謝紊亂，并出現(xiàn)三多一少（多食、多飲、多尿、體重下降），有的可出現(xiàn)高滲非酮癥昏迷。如果有重度胰島素缺乏還可發(fā)生酮癥酸中毒。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,糖尿病患者如果治療不當(dāng)則易于發(fā)生感染以及傷口愈合不良。糖尿病的遠(yuǎn)期并發(fā)癥包括微血管病變和大血管病變，如視網(wǎng)膜病變、白內(nèi)障、腎病、冠心病、腦血管病變等。糖尿病對(duì)人類(lèi)健康的影響正變

18、的日益嚴(yán)重，已成為導(dǎo)致死亡和病殘的一種重要疾病。,糖尿病已成為繼心血管疾病和腫瘤之后的第三位“健康殺手”,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,(二)糖尿病的病因及發(fā)病機(jī)制,糖尿病的病因及發(fā)病機(jī)制非常復(fù)雜，迄今并未完全闡明，但有些致病因素比較肯定。遺傳因素肥胖因素 肥胖被視為成年型糖尿病的重要誘因。飲食因素 飲食過(guò)多而不節(jié)制，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，使原已有潛在功能低下的胰島?細(xì)胞負(fù)擔(dān)過(guò)重，而誘發(fā)糖尿病。飲食成分結(jié)構(gòu)不

19、合理，能量攝入過(guò)多，尤其是食物中微量元素鉻缺乏等，都與胰島素抵抗有關(guān)。精神因素感染因素,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（三）糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn),世界衛(wèi)生組織對(duì)糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)　　　(1)凡符合下列標(biāo)準(zhǔn)之一者診斷為糖尿?。骸　　、儆刑悄虿“Y狀(口渴、多飲、多尿、體重減輕等)，任何時(shí)候血糖≥11.1mmol/L 及/或空腹血糖≥7.8mmol/L ，不需作糖耐量試驗(yàn)即可診斷糖尿病；　　　②有糖尿病癥狀，

20、但血糖值未達(dá)到上述指標(biāo)者，應(yīng)進(jìn)行OGTT (成人口服75克葡萄糖，兒童每公斤體重用1.75克、總量不超過(guò)75克) 2小時(shí)血糖≥11.1mmol/L 可診斷為糖尿?。?2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,③無(wú)糖尿病癥狀者要求OGTT 2小時(shí)及1小時(shí)血糖≥11.1mmol/L ，或一次OGTT 2小時(shí)血糖≥11.1mmol/L ，另一次空腹血糖≥7.8mmol/L 方可診斷為糖尿病。(2)糖耐量異常(IGT)診斷

21、標(biāo)準(zhǔn)：空腹血糖5.6～7.8mmol/L 、OGTT測(cè)2小時(shí)血糖＞7.8mmol/L 但低于11.1mmol/L 。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,(四)糖尿病分型Classification of diabetes mellitus (WHO working group and ADA1998),1．1型糖尿病 胰島素依賴(lài)型糖尿病(insulin-dependent diabetes mellitu

22、s，IDDM)，血漿胰島素水平低于正常低限，體內(nèi)胰島素絕對(duì)不足。Type 1 diabetes (Beta cell destruction, usually leading to total insulin lack),2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,2． 2型糖尿病　Type 2 diabetes 非胰島素依賴(lài)型糖尿病(NIDDM)，是最常見(jiàn)的糖尿病類(lèi)型，占全世界糖尿病病人總數(shù)90％，在我國(guó)占95％

23、。發(fā)病年齡多見(jiàn)于中、老年人，起病隱匿，癥狀較輕或沒(méi)有癥狀，不一定依賴(lài)胰島素治療。3．其他糖尿病 Other specified types: 如孕期糖尿病(Gestational diabetes ，GDM)、感染性糖尿病、藥物及化學(xué)制劑引起的糖尿病、胰腺疾病、內(nèi)分泌疾病伴發(fā)的糖尿病等。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（五）糖尿病的流行趨勢(shì),2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,Th

24、e global diabetes epidemic,Source: WHO 1995,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,Global development of type 1 and type 2 diabetes (Zimmet),AD,Millions,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,Diabetes Trends Among Adults in the U.S., Beh

25、avioral Risk Factor Surveillance System,　1990, 1995 and 2000,Source: Mokdad et al., Diabetes Care 2000;23:1278-83; J Am Med Assoc 2001;286(10).,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,Diabetes,Prevalence: 患病率 1979: 0.67%

26、 1997: 3.21% 38.5 millionMortality: 死亡率1991: 3.90/100000 0.05 million1998 6.55/100000 0.10 million2010 21.67/100000 0.38 million,Source: China Disease Surveillance Dat

27、a,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（六）糖尿病的治療,胰島素治療仍是1型糖尿病治療的最主要的藥物，無(wú)論有無(wú)急性和慢性并發(fā)癥，均需終生胰島素替代治療，不可突然終止。2型糖尿病的治療是綜合性的，包括合理應(yīng)用胰島素、飲食控制、體育鍛煉、血糖監(jiān)測(cè)和加強(qiáng)宣教。體力活動(dòng)可增加葡萄糖的利用，有利于血糖的控制。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（七）糖尿病的飲食控制原則,飲食調(diào)控是各種類(lèi)型糖尿

28、病最基本的治療方法，糖尿病病人必須長(zhǎng)期堅(jiān)持下去。1．合理控制總能量2．選用高分子糖類(lèi) ：不同種類(lèi)食物血糖指數(shù)(glycemic index，GI)不同。GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖，2h后血漿葡萄糖曲線(xiàn)下面積之比。糖尿病人應(yīng)多選用低GI食物，注意適當(dāng)增加粗糧和面食的比例。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,GI是指衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)，它表示含50g 有價(jià)值的碳水化合物的食物和相當(dāng)量

29、的葡萄糖或面包，在一定時(shí)間內(nèi)體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分值。餐后血糖應(yīng)答一般用曲線(xiàn)下面積來(lái)表示。 50 g CHO 的受試物餐后血糖應(yīng)答GI= ╳ 100 50g 參照物餐后血糖應(yīng)答,,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,Beverage （飲料）Carbonated soft drinks (no

30、n-diet) Maltodextrin, sugar solution (7.5%) Maltodextrin solution (20%) Sucrose solution (6%) Breads and grains （面包和谷物）1. Bran muffins （糠餅）2. White bread (白面包）Whole wheat bread（全麥面包） Corn flakes （玉米片）Fruits （

31、水果）Ripe bananas （成熟香焦）Raisins （葡萄干）Watermelon （西瓜）Vegatables （蔬菜）Carrots （胡蘿卜）Potatoes （馬鈴薯）,高GI 食物：High glycemic foods (index >60): Rapid energy source,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,Beverage（飲料） Unsweetened ap

32、ple juice （無(wú)糖蘋(píng)果汁）Orange juice （橙汁）Breads and grains （面包和谷物）Whole grain rye bread （全麥黑面包）Oatmeal （燕麥粥）Pasta （意大利面食）Rice （大米）Fruits （水果）Grapes（葡萄） Oranges （橘子）Vegatables （蔬菜）Beets （甜菜）Yellow corn （黃玉米）Peas（豌豆）

33、 Yams （山藥）Legumes （豆類(lèi)）Baked beans （烘豆）Lentil soup （扁豆湯）,中等GI食物：Moderate glycemic foods (index 40-60),2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,Fruits（水果） Apples （蘋(píng)果）Cherries （櫻桃）Dates （海棗或棗椰子）Figs （無(wú)花果）Legumes （豆類(lèi)）Butter b

34、eans （黃豆）Garbanzo beans or chickpeas（鷹嘴豆） Green beans （綠豆）Lentils（扁豆） Dairy products （乳制品）Milk （牛奶）Yogurt （酸奶）Peanuts （花生）,低GI 食物：Low glycemic foods (index <40):,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)

35、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,3．選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)4．控制脂肪和膽固醇的攝入5．增加可溶性膳食纖維的攝入6．提供豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,7．食物多樣8．合理進(jìn)餐制度9．防止低血糖發(fā)生10．急重癥糖尿病病人的飲食攝入應(yīng)在醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)師的嚴(yán)密監(jiān)視下進(jìn)行。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（八）

36、糖尿病病人的食譜編制,關(guān)鍵是確定能量供給量，其余結(jié)合飲食調(diào)控原則，參照個(gè)體帶量食譜的編制方法進(jìn)行。１.了解勞動(dòng)強(qiáng)度，判斷體型，計(jì)算全日能量供給量（一般按標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量下限計(jì)算）,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,每日能量供給量表(千卡/公斤理想體重),2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,2、確定三大營(yíng)養(yǎng)素所占總能量比例并計(jì)算其重量 如某患者全日熱能需要為1800kcal，碳水

37、化物、蛋白質(zhì)、脂肪所占能量百分比分別為55%、18%、27%。3、確定各類(lèi)食物的需要量并進(jìn)行食譜編排 糖尿病患者的食譜編制常用兩種方法，即食品交換法和營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法，也可用電腦軟件進(jìn)行編制。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,食品交換法是國(guó)內(nèi)外普遍采用的糖尿病膳食計(jì)劃方法。（1）不同能量需要的糖尿病膳食食物分配 可根據(jù)食物分配表確定五大類(lèi)食物的需要量。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

38、　張乾勇,不同能量糖尿病膳食食物分配表,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（2）根據(jù)每一個(gè)食品交換份的任何食品所含的能量相似（80－90kcal），一個(gè)交換份的同類(lèi)食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物等營(yíng)養(yǎng)素含量相似和同類(lèi)食品中的各種食物可以互相交換的原則，確定每日各種食物的用量并編排具體食譜。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,等值谷類(lèi)交換表,第1類(lèi) 富含碳水化物的谷類(lèi)。包括谷類(lèi)、點(diǎn)心類(lèi)、

39、薯類(lèi)及粉條、粉絲等含淀粉的食品。每交換單位谷類(lèi)可提供熱能377KJ(90kcal）。根莖類(lèi)一律以可食部計(jì)算。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,第2類(lèi) 富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的蔬菜類(lèi)。每交換單位蔬菜類(lèi)可提供熱能335KJ(80kcal)，蛋白質(zhì)5g，碳水化物15g。每份量為凈食部，按規(guī)定可互換任1種食品。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,等值蔬菜交換表（g）,2024年4月3

40、日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,等值水果交換表（g）,第3類(lèi) 富含礦物質(zhì)、維生素和果糖的水果類(lèi)。每交換單位水果可供熱能377KJ(90kcal)，蛋白質(zhì)1g，碳水化物21g。每份重量為市品重量。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,等值瘦肉類(lèi)交換表（g）,第4類(lèi) 富含蛋白質(zhì)的瘦肉類(lèi)，包括畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)及部分豆制品類(lèi)。每交換單位瘦肉類(lèi)可提供能量355KJ(85kcal)。,202

41、4年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,等值豆乳類(lèi)交換表（g）,,第5類(lèi) 含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物等營(yíng)養(yǎng)素的豆乳類(lèi)。包括奶類(lèi)和豆?jié){等。每交換單位豆乳類(lèi)可提供熱能335KJ(80kcal)，蛋白質(zhì)4g，脂肪5g，碳水化物為6g。豆?jié){指黃豆重量1份加水8份浸泡、磨漿、過(guò)濾及煮沸。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,第6類(lèi) 提供脂肪的油脂類(lèi)。包括烹調(diào)用油和一些含脂肪豐富的硬果類(lèi)食物。每交換單位油

42、脂類(lèi)可提供熱能335KJ(80kcal)，脂肪9g，按規(guī)定量可互換任何1種食品。  等值油脂類(lèi)交換表（g）,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,三、膳食營(yíng)養(yǎng)與腫瘤Diet Nutrition and Cancer,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,彩虹原則？！,（一）概 述,,,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,惡性腫瘤死亡率的變遷及其趨勢(shì)

43、預(yù)測(cè),1998: Cancer: 1.56 MLung: 0.32 MLiver: 0.31 MStomach: 0.30M2010:Cancer: 2.86 MLung: 0.71 MLiver: 0.61 MStomach: 0.32M,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,1981年，英國(guó) Doll提出:35%的癌癥死亡都可歸因于飲食因素。,歸因于飲食因素

44、的癌癥可能更高,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,癌癥發(fā)生的地區(qū)性差別,世界各地乳腺癌標(biāo)化發(fā)病率的差異,東南亞（包括中國(guó)）肝癌高發(fā)區(qū),日本胃癌高發(fā)區(qū),乳腺癌西方婦女最多的癌,中國(guó)胃癌和食管癌發(fā)病高,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,移民流行病學(xué)研究,日本人移居美國(guó)夏威夷胃癌發(fā)病率下降結(jié)腸癌上升接近當(dāng)?shù)厝说乃?可見(jiàn)膳食習(xí)慣、生活方式等環(huán)境因素對(duì)腫瘤發(fā)生具有重要意義。

45、,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,耶穌再生說(shuō)教徒：他們的肺癌、結(jié)腸癌的死亡率比年齡、性別和社會(huì)階層相同的對(duì)照人群要低。 摩門(mén)教徒：其各種癌瘤的死亡率比同年齡、性別、社會(huì)階層的非摩門(mén)教徒低得多。,特殊膳食和生活習(xí)慣人群的研究,膳食習(xí)慣：不吸煙、不飲酒、咖啡、茶、多素食（谷類(lèi)、水果、蔬菜），少肉類(lèi)。,,(二)膳食、營(yíng)養(yǎng)影響癌癥的可能機(jī)制,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,腫瘤發(fā)生的

46、多階段學(xué)說(shuō)啟動(dòng)階段促癌階段演進(jìn)階段,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,細(xì)胞,DNA損傷,癌前期細(xì)胞,膳食營(yíng)養(yǎng)因素主要影響癌癥形成的促癌階段,促癌因素：高脂膳食、營(yíng)養(yǎng)不良,保護(hù)因素：維生素A、E、C，Se，優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)，膽固醇，植物化學(xué)物等,,,,啟動(dòng)劑，如黃曲霉毒素、亞硝胺等,癌細(xì)胞,凋亡,阻斷腫瘤形成的策略,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（三）營(yíng)養(yǎng)素與腫瘤,1.脂肪

47、,脂肪攝入總量飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸N-6 多不飽和脂肪酸N-3多不飽和脂肪酸,脂肪攝入量與婦女乳腺癌和結(jié)腸癌死亡率呈明顯的正相關(guān)。,脂肪攝入量與乳腺癌,脂肪攝入總量,,前列腺癌和直腸癌的發(fā)病率和死亡率也與脂肪攝入量呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)。高脂肪飼料可增強(qiáng)化學(xué)致癌物致癌性。當(dāng)飼料中脂肪含量達(dá)到20%時(shí)，小鼠自發(fā)腫瘤的發(fā)病率明顯上升。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,不飽和脂肪酸能增強(qiáng)化學(xué)致癌物對(duì)動(dòng)

48、物的致癌作用。在總脂肪攝入量高的條件下,不飽和脂肪酸促進(jìn)腫瘤的形成。,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸,N-3 PUFA,N-6 PUFA,2. 蛋白質(zhì),2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,膳食纖維：膳食纖維攝入量與結(jié)腸癌死亡率成反比。,3.膳食纖維,,,,膳食纖維預(yù)防結(jié)腸癌的可能機(jī)制稀釋了大腸中致癌物減少了致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)

49、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,病例對(duì)照研究，上皮細(xì)胞癌的發(fā)生率與維生素A攝入量呈負(fù)相關(guān)。前瞻性研究,發(fā)現(xiàn)血清維生素A水平與癌癥發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，飼料中缺少維生素A或胡蘿卜素可使動(dòng)物對(duì)化學(xué)致癌物的致癌作用更敏感。給予大量的維生素A可抑制致癌物的致癌作用。,4.維生素A,視黃酸抗腫瘤作用？胡蘿卜素的前瞻性研究!,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,癌(尤其是食管癌、胃癌)的發(fā)病率與人群維生素C攝入量成反比;

50、其原因可能是維生素C阻斷了亞硝胺的合成。,5.維生素C,6.硒,硒攝入量與白血病、結(jié)腸、直腸、胰、乳腺、卵巢、前列腺、膽囊、肺和皮膚等部位的腫瘤成負(fù)相關(guān)。,,（四）食物與癌癥,膳食中的致癌物質(zhì),1．天然致癌物：檳榔堿2．加工形成或食品污染的致癌物（1）N－亞硝基化合物（2）多環(huán)芳烴化合物（3）黃曲霉毒素（4）雜環(huán)胺,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)成分防癌、抗癌食物主要有蔬菜

51、水果、大豆、茶葉等。 http://www.cancersnet.com,膳食中的抗癌物質(zhì),2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,大豆類(lèi)：大豆食品對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌有保護(hù)作用，大豆異黃酮可能是其抗癌的主要活性成分。,雌馬酚(Equol)?,,蔬菜、水果類(lèi)：膳食中豐富的蔬菜與水果能降低多種癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)。,十字花科蔬菜？,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,日本國(guó)立癌癥預(yù)防

52、研究所對(duì)常見(jiàn)蔬菜的防癌能力由高到低排出了座次：,1、熟紅薯 　 2、生紅薯 　3、蘆筍 　 4、花椰菜 　5、卷心菜 　6、花菜 　7、芹菜 　 8、茄子 　9、甜椒 　 10、胡蘿卜 　11、金針菜 12、薺菜 　13、雪里紅 14、番茄 　15、大蔥 　 16、大蒜 　17、黃瓜 　 18、大白菜,林光常博士，地瓜王子？,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　

53、張乾勇,茶葉：茶葉尤其是綠茶對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤有一定的預(yù)防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。動(dòng)物性食物：膳食中紅肉（牛、羊和豬肉）過(guò)多時(shí)，能增加結(jié)腸-直腸癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和腎癌的危險(xiǎn)性。,乙醇：大量飲用啤酒可增加結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。大量飲酒易造成肝硬化，從而增加發(fā)生肝癌的危險(xiǎn)性。吸煙與飲酒有協(xié)同作用，可能促進(jìn)口腔、喉、食管和呼吸系統(tǒng)腫瘤的發(fā)生。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（五）預(yù)

54、防癌癥的膳食指南,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,2007年國(guó)際癌癥基金會(huì)出版《食物、營(yíng)養(yǎng)、身體活動(dòng)與癌癥預(yù)防》,1.在正常體重范圍內(nèi)盡可能地瘦（BMI：21-23）,2.每天至少?gòu)氖?0分鐘身體活動(dòng),3.避免含糖飲料，限制攝入高能量密度食物,4.多吃各種蔬菜、水果、全麥和豆類(lèi),2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,8.不用膳食補(bǔ)充劑預(yù)防癌癥,5.限制紅肉（豬牛羊），避免加工的肉制品,

55、6.如果飲酒，男性不超過(guò)2份/天，女性不超過(guò)1份/天（1份含酒精10-15克）,7.限制鹽腌制品或用鹽加工的食品,2007年國(guó)際癌癥基金會(huì)出版《食物、營(yíng)養(yǎng)、身體活動(dòng)與癌癥預(yù)防》,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,四、膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖 Diet Nutrition and Obesity,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,肥胖不是一種常態(tài)，而是一種疾病。這種營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，不是由于營(yíng)養(yǎng)

56、缺乏，而是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成。肥胖的特點(diǎn)是：機(jī)體脂肪組織過(guò)多，超過(guò)了正常生理需要，并有害于身體健康。,（一）概述,駁斥肥胖是福的陳舊觀(guān)念！,,,,,,,,,,,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,人類(lèi)的未來(lái)在哪里？,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,,美國(guó)肥胖流行趨勢(shì),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,Obesity Tre

57、nds* Among U.S. AdultsBRFSS, 2008,(*BMI ≥30, or ~ 30 lbs. overweight for 5’ 4” person),No Data <10% 10%–14% 15%–19% 20%–24% 25%–29% ≥30%,,,,,,,,,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)

58、與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,肥胖已成為我國(guó)的主要公共衛(wèi)生問(wèn)題,超重和肥胖的人數(shù)不斷增加！,2002年超重和肥胖率與1992年比較,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（二）肥胖的定義與診斷,定義：由于人攝入的能量超過(guò)所消耗的能量，多余能量以脂肪形式儲(chǔ)存于體內(nèi)，使體內(nèi)脂肪增加的一種代謝性疾病。一般來(lái)說(shuō)，成年男性脂肪組織重量超過(guò)體重20－25％，成年女性超過(guò)30％即為肥胖。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品

59、衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,診斷方法體脂物理測(cè)量法：全身電傳導(dǎo)法、生物電阻抗分析法、雙能X線(xiàn)吸收測(cè)定法、磁共振掃描法等。體脂化學(xué)測(cè)量法：稀釋法、同位素鉀計(jì)數(shù)、尿肌酐測(cè)定等。人體測(cè)量法：標(biāo)準(zhǔn)體重法、體質(zhì)指數(shù)法、皮褶厚度法。,,,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,標(biāo)準(zhǔn)體重法標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度（％）＝（實(shí)際體重－標(biāo)準(zhǔn)體重）/標(biāo)準(zhǔn)體重×100％判斷標(biāo)準(zhǔn)：≥10％為超重；20－2

60、9％為輕度肥胖；30－49％中度肥胖； ≥50％為重度肥胖,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,體質(zhì)指數(shù)法體質(zhì)指數(shù)(BMI)＝體重（kg）/身高（m）的平方判斷標(biāo)準(zhǔn)：BMI在18.5－23.9時(shí)屬于正常范圍，BMI大于24為超重，BMI大于28為肥胖。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（三）影響肥胖發(fā)生的因素,1．遺傳因素 2．飲食因素　肥胖的直接起因是機(jī)體長(zhǎng)期處于能量過(guò)剩狀

61、態(tài)。而導(dǎo)致能量過(guò)剩的原因主要包括：①攝入過(guò)多；②消耗過(guò)少。3．體力活動(dòng)因素4．神經(jīng)精神因素,（四）肥胖對(duì)健康的危害,1．影響身體機(jī)能,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,2．引起多種疾病 肥胖可致冠心病、高血壓、糖尿病、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、性功能降低等。3．影響壽命,腰帶長(zhǎng)，壽命短,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,,,,,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品

62、衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,腹型肥胖,鑒別依據(jù)：腰圍與臀圍比值（waist-hip ratio,WHR）男性 蘋(píng)果型 WHR>0.9女性 蘋(píng)果型 WHR>0.8,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,（五）肥胖的治療,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,能量負(fù)平衡,攝入的能量,消耗的能量,碳水化物,基礎(chǔ)代謝,蛋白質(zhì),體力活動(dòng),脂類(lèi),食物熱效應(yīng),＜,2024年4月3日10時(shí)7分,軍

63、隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,1．飲食和運(yùn)動(dòng)治療 　主要是控制總能量攝入　同時(shí)加強(qiáng)體育鍛煉,,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,膳食治療原則,限制能量攝入：以保證機(jī)體能從事正常的活動(dòng)為原則，能量一般控制在女性1000－1200kcal/天，男性1200－1600kcal/天。能量限制應(yīng)逐漸降低，避免驟然下降。避免低于800kcal/天。適當(dāng)增加蛋白質(zhì)供能比例：對(duì)于采用低能膳的肥胖者，其蛋白質(zhì)的供能比應(yīng)控

64、制在膳食總能量的15～20%。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,限制碳水化物　　碳水化物過(guò)低 酮癥酸中毒、加重負(fù)蛋平衡 碳水化物較多 刺激食欲、食欲亢進(jìn),供能比以控制在60～65%為宜。,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,限制脂肪： 脂肪多 酮癥酸中毒 脂肪少 饑餓難耐,肥胖者膳食脂肪的供能量比25%左右為宜。,

65、2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,限制低分子糖、飽和脂肪酸和酒精性飲料：蔗糖、麥芽糖、糖果、蜜餞等； 肥肉、豬牛羊油、椰子油、可可油等； 白酒、啤酒等,能量密度高而營(yíng)養(yǎng)成分含量少：空白能量,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,烹調(diào)方法及餐次調(diào)整：宜采用蒸、煮、燒、烤等烹調(diào)方法，忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多為好。其它原則：必須按正常標(biāo)準(zhǔn)要求，保證膳食有足夠而平衡的

66、維生素和礦物質(zhì)供應(yīng)。,“綠燈食品”,——應(yīng)保證的食品：瘦肉、魚(yú)和海產(chǎn)品、蛋類(lèi)（去黃）、脫脂奶類(lèi)、豆制品、蔬菜和含糖低各種水果。,“黃燈食品”,——應(yīng)限量的食品：谷類(lèi)食品、薯類(lèi)食品、全蛋類(lèi)食品、香蕉、葡萄和柑桔等水果。,“紅燈食品”,——應(yīng)嚴(yán)格限制的食品：肥肉、油炸食品、奶油食品和含奶油的冷飲、果仁、糖果及高糖飲料、甜點(diǎn)、洋快餐和膨化食品。,改變飲食習(xí)慣,（1）少吃多餐。（2）放慢進(jìn)餐速度。（3）不要進(jìn)餐后即睡或靜坐不動(dòng)。（4）減少

67、鹽攝入量，以免增加體內(nèi)水儲(chǔ)留。（5）少吃刺激食欲的食物。（6）每周減重最多不超過(guò)1千克。,若干運(yùn)動(dòng)的能量消耗,70千克體重者運(yùn)動(dòng)耗能 靜臥時(shí)每小時(shí)消耗77千卡能量；坐著消耗100千卡/小時(shí)；站著為105千卡，乘車(chē)為112千卡/小時(shí)；緩慢步行200千卡/小時(shí)；騎車(chē)（10公里/小時(shí)）耗能300千卡/小時(shí)；普通人正常速度爬樓梯，10分鐘消耗178千卡，下樓梯約60千卡。如果在6層樓上下2-3遍，相當(dāng)于跑3000米所消耗能量

68、。,減體脂所需要的運(yùn)動(dòng)能量,體脂組織含有一定量水分，1克體脂約有7千卡能量，降低1千克體脂所需負(fù)能量約7000千卡。慢跑30分鐘，可消耗300千卡能量，一個(gè)月9000千卡，一年108000千卡，可降體脂15千克。,運(yùn)動(dòng)療法與控制膳食療法比較,2024年4月3日10時(shí)7分,軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)　張乾勇,,2．藥物減肥 針對(duì)肥胖，現(xiàn)在有許多的治療藥物，這些藥物的作用機(jī)制主要包括：①抑制大腦攝食中樞，使人們沒(méi)有饑餓的感覺(jué)，從而減少食物的