腰果、澳洲堅(jiān)果油的微膠囊化及速溶粉產(chǎn)品開(kāi)發(fā).pdf

1、腰果仁和澳洲堅(jiān)果仁具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)油脂和蛋白質(zhì)來(lái)源之一，本文以水劑法提取到的腰果油和澳洲堅(jiān)果油、堿提酸沉得到的腰果蛋白和澳洲堅(jiān)果蛋白為原料，制備了高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的腰果油微膠囊和澳洲堅(jiān)果油微膠囊產(chǎn)品，同時(shí)又利用壓榨后的腰果粕制備低脂肪含量，高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的腰果蛋白粉，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　（1）用水劑法提到的腰果油和堿提酸沉提到的腰果蛋白為原料，利用成熟的工業(yè)配方，成功制得腰果油微膠囊產(chǎn)品。本微膠囊產(chǎn)品包埋率為92％，水分為2.13

2、%，蛋白質(zhì)含量6.98%，經(jīng)10人的感官評(píng)定小組鑒定得分為90.1分，在色澤、組織狀態(tài)、口感、沖調(diào)性方面都有不錯(cuò)的表現(xiàn)。其物理性質(zhì)密度為0.55g/cm3、堆積角為36.21度、溶解度為93.5%，腰果油微膠囊的復(fù)原乳狀液也非常穩(wěn)定，測(cè)得產(chǎn)品乳狀液的平均粒徑為328.1nm，分散系數(shù)為0.472；通過(guò)微觀結(jié)構(gòu)觀察到腰果油微膠囊產(chǎn)品表面光滑、緊密，顆粒都呈球形，且?guī)缀鯖](méi)有干癟的現(xiàn)象發(fā)生，平均直徑在15nm左右，且小顆粒附著在大顆粒上，增強(qiáng)

3、了本產(chǎn)品的溶解性，根據(jù)電鏡圖可說(shuō)明微膠囊產(chǎn)品包埋比較成功，效果較好。
　?。?）用水劑法提到的澳洲堅(jiān)果油和堿提酸沉提到的澳洲堅(jiān)果蛋白為原料，利用成熟的工業(yè)配方，成功制得澳洲堅(jiān)果油微膠囊產(chǎn)品。本微膠囊產(chǎn)品包埋率為89%左右，水分含量為2.42%，蛋白質(zhì)含量6.85%，經(jīng)10人的感官評(píng)定小組鑒定得分為88.3分，在色澤、組織狀態(tài)、口感、沖調(diào)性方面都有不錯(cuò)的表現(xiàn)。但是其各方面性質(zhì)都比腰果油微膠囊稍差，這有可能是澳洲堅(jiān)果蛋白和腰果蛋白有所

4、差異。其物理性質(zhì)密度為0.61g/cm3、堆積角為35.43度、溶解度為90.2%，澳洲堅(jiān)果油微膠囊的復(fù)原乳狀液也較為穩(wěn)定，測(cè)得產(chǎn)品乳狀液的平均粒徑為402.5nm，分散系數(shù)為0.596；通過(guò)微觀結(jié)構(gòu)觀察到澳洲堅(jiān)果油微膠囊產(chǎn)品表面光滑、緊密，顆粒都呈球形，且?guī)缀鯖](méi)有干癟的現(xiàn)象發(fā)生，平均直徑在15nm左右，且小顆粒附著在大顆粒上，增強(qiáng)了本產(chǎn)品的溶解性，根據(jù)電鏡圖可說(shuō)明微膠囊產(chǎn)品包埋比較成功，效果較好。
　?。?）通過(guò)以上研究可以說(shuō)明

5、腰果油和澳洲堅(jiān)果油微膠囊產(chǎn)品在包埋率、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、表面結(jié)構(gòu)方面雖有較好的表現(xiàn)，但是在復(fù)原乳溶解方面有一些的缺陷，在表層有些許的結(jié)塊，本章節(jié)又重新制備了一種溶解性好，脂肪含量低的高營(yíng)養(yǎng)腰果蛋白粉。所制得的腰果蛋白粉產(chǎn)品水分含量為1.83%，蛋白質(zhì)含量5.72%，脂肪含量為11.46%，脂肪含量低，蛋白含量高的產(chǎn)品也更加符合現(xiàn)代生活人們追求健康的飲食結(jié)構(gòu)的訴求。經(jīng)10人的感官評(píng)定小組鑒定得分為91.5分，在色澤、組織狀態(tài)、口感、沖調(diào)性方面都有