改善腐乳品質(zhì)的加工工藝技術(shù)研究.pdf

1、本文研究了以不同來源的毛霉菌為出發(fā)菌株，使用鈷60和紫外射線等方法進行誘變，經(jīng)酪蛋白培養(yǎng)基和霉菌液體培養(yǎng)基進行篩選，獲得優(yōu)良的高產(chǎn)蛋白酶菌株，并接種于豆腐坯上進行模擬生產(chǎn)試驗。以大豆為原料，對腐乳生產(chǎn)中豆?jié){濃度、凝固劑濃度、豆?jié){量及鹽鹵用量、鹽鹵的添加速度、點鹵時攪拌的轉(zhuǎn)速和時間、養(yǎng)花時間、蹲腦時間、腌制工藝和壓榨時間等各項工藝參數(shù)進行探索并優(yōu)化，實現(xiàn)豆坯的標準化、自動化操作。對腐乳白斑的化學(xué)組成進行系統(tǒng)的分析，破除過去研究集中在酪氨酸

2、單一因素的局限，分析了腐乳白斑在有機溶劑中的溶解性和粗蛋白、鈣離子等化學(xué)組成，對腐乳白斑的影響因素進行分析，探討腐乳白斑形成與工藝條件之間的關(guān)系，研究配料中添加天然抗氧化劑對腐乳白斑形成的影響。
　　研究結(jié)果如下:
　　1.本文通過毛霉菌分離純化得到長勢良好，未被雜菌污染的出發(fā)菌株。使用物理誘變方法對優(yōu)勢出發(fā)菌株進行誘變選育，以蛋白酶活力為指標，選出高產(chǎn)蛋白酶菌株兩株，分別是五通橋毛霉菌和雅致放射毛霉菌。經(jīng)誘變處理后的雅致放

3、射毛霉菌株(3.2778)用于實驗室發(fā)酵白腐乳，發(fā)現(xiàn)處理后樣品氨基酸含量顯著性提高(P＜0.01)。
　　2.改進的腐乳生產(chǎn)關(guān)鍵工藝技術(shù)參數(shù):
　　泡豆用水量1∶3.5(大豆∶水，W/W)，泡豆時間為春夏季節(jié)水溫10-15℃時浸泡8-12h、秋冬季水溫0-5℃時浸泡12-16h，豆?jié){濃度7度，凝固劑加入量1.5L/80L，鹽鹵量6.5％，點鹵時攪拌頻率35Hz和時間25s，養(yǎng)花時間5-8min，蹲腦時間5min，壓榨時間10

4、0s，腐乳腌制時間60-108h，用鹽量1.7％，鹽水比例為1∶4;水分分布研究發(fā)現(xiàn)，本工藝條件下腐乳的水分比發(fā)酵前的腐乳白坯水分自由度降低明顯，表明水分與大分子物質(zhì)的結(jié)合變得緊密。
　　3.腐乳白斑研究結(jié)果:腐乳白斑易溶于甲酸溶液，粗蛋白含量為38.45％，鈣含量為0.05g/100g，表明白斑的構(gòu)成是以游離酪氨酸為主的氨基酸等結(jié)晶混合物，并不是鈣鹽。不同品牌、不同品種腐乳的氨基酸含量比較發(fā)現(xiàn):白斑的形成與腐乳發(fā)酵工藝有相關(guān)性;