版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、藍(lán)莓富含花色苷等多酚類物質(zhì),營養(yǎng)和保健價(jià)值較高,且具有抵抗氧化應(yīng)激、防衰老、抗炎、抗癌、保護(hù)視力和抑菌等生理活性,藍(lán)莓酸奶等產(chǎn)品也一直受到消費(fèi)者青睞。近年來有研究發(fā)現(xiàn),富含多酚類物質(zhì)的產(chǎn)品加入牛奶后,影響了多酚類化合物的抗氧化活性,且不同研究結(jié)果差異較大;同時(shí),牛奶對(duì)多酚類物質(zhì)的消化吸收和生物利用也會(huì)產(chǎn)生不同程度影響,甚至影響最終產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值;此外,貯藏過程中多酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性也會(huì)影響其生物利用。因此,研究藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)的貯藏、
2、消化穩(wěn)定性及其抗氧化活性變化具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。本試驗(yàn)首先研究了4℃、21 d貯藏期間脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)穩(wěn)定性及抗氧化活性變化,并以藍(lán)莓果料及脫脂、全脂酸奶為對(duì)照,以總酚、總黃酮和花色苷為多酚類物質(zhì)穩(wěn)定性指標(biāo),以總抗氧化活力、DPPH和ABTS+自由基清除能力為抗氧化指標(biāo),并分析各指標(biāo)變化規(guī)律和相關(guān)性;隨后對(duì)脫脂藍(lán)莓酸奶進(jìn)行體外消化試驗(yàn),并以藍(lán)莓果料及脫脂酸奶為對(duì)照,研究模擬胃腸消化過程對(duì)脫脂藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)穩(wěn)定性及抗氧化
3、活性影響,評(píng)價(jià)指標(biāo)和分析內(nèi)容同上。
本研究主要內(nèi)容包括:⑴研究4℃、21d貯藏條件下,脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性。結(jié)果表明:貯藏初期,脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶的總酚、總黃酮、花色苷含量分別為46.14±1.28、41.63±0.84、9.01±0.11 mg/100 g和47.20±1.17、41.91±0.77、8.98±0.10 mg/100 g;貯藏期間,各藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)含量均呈降低趨勢(shì),到21d結(jié)束時(shí)含量較
4、初期分別降低了10.20%、9.92%、15.54%和13.94%、11.45%、18.82%,降幅均大于藍(lán)莓果料(1.93%、3.46%、0.03%);貯藏期各藍(lán)莓酸奶中多酚類含量均顯著低于藍(lán)莓類果料(P<0.05)。此外,脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶中花色苷含量隨時(shí)間的變化遵循一級(jí)降解動(dòng)力學(xué)模型,半衰期分別為86.64、69.31d。結(jié)果表明,酸奶體系降低了藍(lán)莓果料中可提取的游離態(tài)多酚類物質(zhì)的含量及貯藏穩(wěn)定性,且脫脂藍(lán)莓酸奶中其多酚類物質(zhì)的穩(wěn)
5、定性略高于全脂藍(lán)莓酸奶。⑵研究4℃、21d貯藏條件下,脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶抗氧化活性的影響。結(jié)果表明:貯藏初期,脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶的總抗氧化活力、DPPH和ABTS+自由基清除能力分別為44.51±1.20、59.49±1.48、61.39±1.07 mg/100 g和45.76±0.55、60.76±0.80、62.71±0.40 mg/100g;貯藏期間,各藍(lán)莓酸奶中抗氧化檢測(cè)指標(biāo)均顯著降低(P<0.05),貯藏期降幅分別為6.52%
6、、7.23%、4.91%和11.20%、14.61%、8.01%,均大于藍(lán)莓果料降幅(3.58%、4.17%、1.29%);貯藏期各藍(lán)莓酸奶的各抗氧化指標(biāo)均顯著低于藍(lán)莓果料(P<0.05)。由上可知,酸奶體系降低了藍(lán)莓果料的抗氧化活性,且貯藏期間各藍(lán)莓酸奶的抗氧化活性隨其可提取的游離態(tài)多酚類物質(zhì)含量的降低也出現(xiàn)下降。多酚類物質(zhì)含量及各抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果表明,脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶中,總酚、總黃酮與各抗氧化指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)在0.935-
7、0.941、0.894-0.938和0.955-0.961、0.927-0.945之間(P<0.05),花色苷與各抗氧化指標(biāo)也呈正相關(guān),但差異不顯著(P>0.05),表明總酚酚和總黃酮是影響其抗氧化活性的主要因素;另外,三種抗氧化指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),說明這三種抗氧化指標(biāo)對(duì)藍(lán)莓酸奶測(cè)定結(jié)果的關(guān)聯(lián)性極高。⑶研究體外模擬胃腸消化過程對(duì)脫脂藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:消化前,脫脂藍(lán)莓酸奶中總酚、總黃酮和花色苷含量
8、分別為45.63±0.08、41.10±0.70、8.57±0.23 mg/100 g,均低于藍(lán)莓果料(62.67±0.69、48.48±1.27、9.96±0.06 mg/100 g);模擬口腔消化對(duì)各酚類物質(zhì)含量影響不顯著(p>0.05);模擬胃消化過程中,脫脂藍(lán)莓酸奶中各酚類物質(zhì)含量均顯著提升(P<0.05),到120 min時(shí)較消化前分別提高了204.30%、73.77%、18.44%,此時(shí)其總酚、總黃酮含量高于藍(lán)莓果料,花色苷
9、含量低于藍(lán)莓果料;模擬腸消化過程中,脫脂藍(lán)莓酸奶的總酚、總黃酮含量較消化前均顯著提升(P<0.05)并保持相對(duì)穩(wěn)定,而花色苷含量卻不斷下降并低于消化前水平,到腸消化完成時(shí)其總酚、總黃酮含量較消化前分別提高了198.03%、26.20%,花色苷含量則降低了22.75%,此時(shí),脫脂藍(lán)莓酸奶的總酚和花色昔含量均高于藍(lán)莓果料,總黃酮含量低于藍(lán)莓果料。⑷研究體外消化過程對(duì)脫脂藍(lán)莓酸奶抗氧化活性的影響。結(jié)果表明:消化前,脫脂藍(lán)莓酸奶的總抗氧化活力、
10、DPPH和ABTS+自由基清除能力分別為43.48±1.22、61.25±1.13、60.61±2.61 mg/100 g;模擬口腔消化對(duì)各抗氧化指標(biāo)均無顯著影響(P>0.05);模擬胃消化過程中,脫脂藍(lán)莓酸奶的各抗氧化指標(biāo)均顯著提升(P<0.05),120 min后較消化前分別提高了104.97%、41.11%、77.07%,其中總抗氧化活力高于藍(lán)莓果料,DPPH和ABTS+自由基清除能力均低于藍(lán)莓果料;模擬腸消化過程中,脫脂藍(lán)莓酸奶
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 藍(lán)莓汁中花色苷穩(wěn)定性及抗氧化活性的研究.pdf
- 大豆酸奶、葡萄多酚酸奶的制備及抗氧化活性的研究.pdf
- 茶油多酚分析及其抗氧化穩(wěn)定性研究.pdf
- 葡萄多酚酸奶抑菌及抗氧化活性研究.pdf
- 藍(lán)莓葉多酚分離純化、結(jié)構(gòu)及抗氧化活性的研究.pdf
- 多酚脂質(zhì)體的物化穩(wěn)定性及生理活性研究.pdf
- 木瓜中多酚成分的分析及穩(wěn)定性研究.pdf
- 美國黑莓果實(shí)中花色苷的提取純化、穩(wěn)定性及抗氧化活性研究.pdf
- 甘薯葉中多酚提純工藝及抗氧化活性研究.pdf
- 褐藻多酚的抗氧化活性研究.pdf
- 姜黃色素的提取、抗氧化活性及穩(wěn)定性研究.pdf
- 西蘭花多酚提取及抗氧化活性研究.pdf
- 桔梗多酚的提取、純化及抗氧化活性研究.pdf
- 紅甘藍(lán)花色苷的提取純化、穩(wěn)定性及抗氧化活性研究.pdf
- 四角蛤蜊酶解多肽抗氧化活性及穩(wěn)定性研究.pdf
- 超聲場(chǎng)中柑橘皮多酚穩(wěn)定性研究.pdf
- 核桃種皮多酚的提純鑒定及抗氧化活性研究.pdf
- 枸杞多酚的結(jié)構(gòu)鑒定及抗氧化活性評(píng)價(jià).pdf
- 四角蛤蜊酶解多肽抗氧化活性及穩(wěn)定性研究.pdf
- 中華補(bǔ)血草多酚抗氧化活性研究.pdf
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論