變性淀粉對豬肉肌原纖維蛋白凝膠體系的影響.pdf

1、肌原纖維蛋白是豬肉中最主要的蛋白質，約占豬肉質量的20％和整個豬肉蛋白質的55%左右，對以豬肉為原料產品的品質和功能影響較大，肌原纖維蛋白加熱變性形成凝膠對豬肉制品的口感、風味也有著重要決定性的影響。變性淀粉是肉制品中常見的添加劑，起著風味增加劑和填充劑的作用。在這些變性淀粉中，馬鈴薯醋酸酯淀粉的應用效果較好。肌原纖維蛋白溶解于不同離子強度中構成不同的肌原纖維蛋白凝膠體系。本研究目的是比較不同豬肉肌原纖維蛋白凝膠體系的性質變化，并探討引

2、起這些變化的機理；探究馬鈴薯醋酸酯淀粉對豬肉肌原纖維蛋白凝膠體系理化性質的影響，研究馬鈴薯醋酸酯淀粉和不同肌原纖維蛋白凝膠體系發(fā)生的相行為，闡明馬鈴薯醋酸酯淀粉對肌原纖維蛋白性質影響的機制，為肉制品加工行業(yè)提供一定的理論依據(jù)。
　　本研究主要內容包括：⑴探究馬鈴薯醋酸酯淀粉對不同肌原纖維蛋白凝膠體系性質的影響，研究測定了不同條件下肌原纖維蛋白的保水性、流變特性、質構、熱穩(wěn)定性、二級結構、二硫鍵含量以及微觀結構的變化，探究引起這些變

3、化的原因。⑵保水性實驗結果顯示，肌原纖維蛋白凝膠體系的保水性在0.2～0.6 M之間從1283升至1939，當凝膠體系離子強度超過0.6 M之后，保水性有所降低，減少至1707，與不添加變性淀粉樣品的對照組相比，馬鈴薯醋酸酯的加入提高了蛋白保水性；流變測試結果顯示，當?shù)鞍啄z體系鹽濃度為0.6 M時，加入馬鈴薯醋酸酯淀粉后，肌原纖維蛋白凝膠體系的峰值粘度和開始變性溫度逐漸增大，達到了287Pa和40℃；熱穩(wěn)定性能測試結果顯示，肌原纖維蛋

4、白影響了馬鈴薯醋酸酯淀粉的糊化，增大了其糊化溫度；對得到的紅外數(shù)據(jù)進行擬合，結果表明在0.6 M離子濃度時的肌原纖維蛋白凝膠體系的α-螺旋含量為10.73%，β-折疊含量達到26.03%，與對照組相比，加入馬鈴薯醋酸酯淀粉后α-螺旋含量降低，β-折疊含量升高；測定不同樣品中二硫鍵的含量，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯醋酸酯淀粉的添加促進了蛋白的解旋和伸展，增加了二硫鍵含量：掃描電鏡測試結果表明，在0.6 M鹽濃度的肌原纖維蛋白凝膠體系中加入馬鈴薯醋酸酯淀粉