超高壓對(duì)南美白對(duì)蝦安全性及加工品質(zhì)的影響.pdf

1、南美白對(duì)蝦作為我國(guó)養(yǎng)殖蝦類產(chǎn)量最高的品種之一;味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蝦青素，深受消費(fèi)者的喜愛。但對(duì)蝦產(chǎn)后加工處理能力卻相對(duì)滯后，探索新的加工技術(shù)，更好的利用我國(guó)豐富的南美白對(duì)蝦資源，將是今后產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。目前，超高壓技術(shù)應(yīng)其在加工過程中可較大程度的保持食品原有的色澤與風(fēng)味;對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分維生素、礦質(zhì)元素等小分子化合物的共價(jià)鍵無明顯影響，從而保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，已被越來越多地應(yīng)用于水產(chǎn)品的加工當(dāng)中。
　　本課題利用超高壓技

2、術(shù)處理南美白對(duì)蝦，確定脫殼條件及即食蝦仁的生產(chǎn)條件;研究利用蝦肉腳料及大量蝦殼廢料提取天然優(yōu)質(zhì)的蝦青素的工藝條件以及對(duì)比不同加工方式對(duì)蝦青素保留率的影響，研究超高壓處理對(duì)南美白對(duì)蝦蝦仁過敏原的消減作用。
　　在脫殼條件的研究中，采用不同超高壓條件處理南美白對(duì)蝦，以得肉率、脫殼時(shí)間和持水性為指標(biāo)，確定最佳超高壓處理脫殼條件，并評(píng)價(jià)不同脫殼條件所得蝦仁的加工性能（汁液流失率、質(zhì)構(gòu)和色澤變化）。結(jié)果顯示壓力200 MPa、保壓時(shí)間3 m

3、in、施壓溫度20℃的條件下能顯著(P＜0.05)縮短對(duì)蝦脫殼時(shí)間、提高蝦仁得肉率，而且還可提高蝦仁的持水性、降低其汁液流失率，從而提高蝦仁的加工性能。
　　在即食南美白對(duì)蝦蝦仁加工條件研究中。采用不同壓力、保壓時(shí)間、施壓溫度處理鮮蝦，考察超高壓殺菌效果。保證超高壓處理蝦仁生物安全的基礎(chǔ)上結(jié)合感官評(píng)定及電子鼻、電子舌、色澤、質(zhì)構(gòu)等評(píng)價(jià)結(jié)果，優(yōu)化殺菌條件。結(jié)果表明:700MPa、30min、50℃處理，蝦仁色澤紅亮有類似熟蝦的性狀，

4、香味較濃，滋味獨(dú)特，易于接受;電子舌、電子鼻檢驗(yàn)與其他超高壓條件組合處理蝦仁區(qū)分度顯著，為在此條件加工蝦仁提供質(zhì)量判別及品質(zhì)調(diào)控依據(jù);蝦仁的亮度L*值，紅度a*值和黃度b*值與對(duì)照組相比顯著(p＜0.05)上升，整體色差△E為16.90，顏色易被接受;蝦仁的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性得到明顯提高(p＜0.05)口感更佳。該條件下制備的蝦仁安全且可直接食用。
　　在蝦青素提取條件及保留率的研究中，采用不同溶劑（甲醇、乙醇、正己烷、丙

5、酮、二氯甲烷、石油醚）進(jìn)行提取，用分光光度法測(cè)定提取率。結(jié)果表明:以丙酮為溶劑，蝦殼中蝦青素的最佳提取工藝條件為:料液比1∶50(g/mL)，提取時(shí)間5h，提取溫度45℃，提取2次，提取率為99.26％;蝦仁中蝦青素的最佳提取工藝條件為:料液比1∶50(g/mL)，提取時(shí)間4h，提取溫度40℃，提取2次，提取率為98.89％。另外，比較不同加工方式（超高壓處理，熱煮和蒸制）對(duì)蝦青素保留率的影響。結(jié)果表明:在滅菌率大于99.90％的條件下

6、，煮制8min后蝦殼和蝦肉蝦青素保留率為10.90％和9.92％;蒸制8min后蝦殼和蝦肉蝦青素保留率為20.51％和17.37％;壓力600MPa、20℃處理10min，蝦肉和蝦殼蝦青素保留率為62.57％和57.50％，其蝦青素的保留率顯著高于熱處理（煮制、蒸制）條件(P＜0.05)。因此，采用超高壓加工能夠較大程度的實(shí)現(xiàn)蝦青素的保留。
　　在超高壓脫殼及殺菌條件下對(duì)南美白對(duì)蝦蝦仁中致敏性的影響研究中，采用間接酶聯(lián)免疫吸附法(

7、ELISA)檢測(cè)致敏性的變化。結(jié)果表明，在脫殼條件（壓力200MPa、保壓時(shí)間3min、施壓溫度20℃）下處理產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.2419±0.0170，致敏性消減率為32.66％。蝦仁滅菌且能較大程度的實(shí)現(xiàn)蝦青素的保留條件(600MPa、10min、20℃)下處理產(chǎn)物與抗體反應(yīng)的OD492nm值為0.1855±0.0047，致敏性消減率為53.56％。超高壓技術(shù)生產(chǎn)即食蝦仁條件(700MPa、30min、50℃)下處