大黃魚生物保鮮技術(shù)及新鮮度指示蛋白研究.pdf

1、新鮮度是魚類等水產(chǎn)品品質(zhì)評價最重要的因素，能夠直接決定產(chǎn)品的價值，因此如何客觀、快速、全面評價魚類等水產(chǎn)品的新鮮度是水產(chǎn)研究領(lǐng)域亟待解決的課題。魚肉中富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是引起魚類等水產(chǎn)品腐敗的最重要因素，因此，魚肉品質(zhì)劣變與蛋白質(zhì)的分解存在必然關(guān)聯(lián)。然而，目前關(guān)于魚類等水產(chǎn)品在低溫貯藏過程中蛋白質(zhì)變性及降解規(guī)律研究仍較少，以蛋白質(zhì)為研究對象的魚類新鮮度評價方法鮮有報道，利用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)篩選魚類新鮮度指示蛋白的研究尚不多見。
　　

2、 鑒于此，本課題以我國在國際市場上具有較高知名度和競爭力的大黃魚為研究對象，(1)采用水產(chǎn)品評價指標(biāo)（微生物、物理、化學(xué)及感官）系統(tǒng)評價大黃魚冷藏過程中品質(zhì)變化特性，建立有效表征大黃魚品質(zhì)變化的綜合評價模型，并利用該模型篩選出適用于大黃魚品質(zhì)評價的相關(guān)指標(biāo)，為后續(xù)生物保鮮以及肌肉品質(zhì)變化提供依據(jù)和參考;(2)依據(jù)柵欄效應(yīng)原理，以建立的大黃魚新鮮度評價指標(biāo)為依據(jù)，甄選出有效的生物保鮮劑，并探討其對大黃魚低溫貯藏品質(zhì)的影響;(3)從蛋白質(zhì)

3、變性及降解角度出發(fā)，研究大黃魚在貯藏過程中肌肉蛋白質(zhì)變化特性及降解規(guī)律，鑒別大黃魚新鮮度指示蛋白，為品質(zhì)劣變機(jī)理的探討提供理論依據(jù);(4)運(yùn)用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究冷藏大黃魚肌肉的蛋白質(zhì)變化規(guī)律，篩選并鑒定新鮮度指示蛋白，旨在從蛋白水平解析大黃魚肌肉蛋白質(zhì)的變化機(jī)制。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.建立了大黃魚低溫貯藏過程中的品質(zhì)綜合評價模型，確定了能夠客觀反映大黃魚品質(zhì)的幾個主要評價指標(biāo):微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、腐敗希瓦式菌、假單胞菌

4、、明亮發(fā)光桿菌、腸桿菌、乳酸菌）、化學(xué)指標(biāo)(pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBA)、三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)、K值）、物理指標(biāo)（彈性、回復(fù)力）以及感官評分。
　　 2.以建立的大黃魚新鮮度評價指標(biāo)為依據(jù)，研究了不同濃度的茶多酚、迷迭香、殼聚糖及復(fù)合生物保鮮劑處理對冷藏大黃魚品質(zhì)的影響，表明經(jīng)過

5、殼聚糖茶多酚復(fù)合保鮮劑(Ch+TP)和殼聚糖迷迭香復(fù)合保鮮劑(Ch+R)處理的大黃魚，其抑菌及抗氧化效果明顯優(yōu)于單一保鮮劑，能夠有效延長大黃魚的貨架期8～10天。該結(jié)果充分體現(xiàn)了復(fù)合生物保鮮劑能夠較好發(fā)揮各自的優(yōu)勢，并產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，從而有效減緩大黃魚肉腐敗變質(zhì)，保持其良好的品質(zhì)。
　　 3.在冷藏過程中，大黃魚肌肉蛋白質(zhì)生化特性發(fā)生了明顯變化，其中肌動球蛋白鹽溶性、巰基含量以及Ca2+-ATPase活性等指標(biāo)下降，而表面疏水性在

6、貯藏初期階段明顯增加。肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生改變，表現(xiàn)為肌肉組織面積比例逐漸減少，肌節(jié)間隙面積比例增大，肌纖維結(jié)構(gòu)變得疏松;巰基含量能夠作為評價大黃魚冷藏過程中新鮮度變化的潛在指標(biāo)。
　　 4.在對大黃魚冷藏過程中肌肉蛋白質(zhì)降解規(guī)律的研究中發(fā)現(xiàn):總可溶蛋白中的16～17KDa條帶、水溶性蛋白中的22～23KDa條帶、低鹽溶性蛋白中的35～36KDa條帶以及高鹽溶性蛋白中的MHC、肌動蛋白、原肌球蛋白、32～33KDa處條帶隨著貯

7、藏時間的延長發(fā)生了明顯的變化，因此這七個條帶代表的蛋白或肽類可以作為大黃魚冷藏過程中潛在的新鮮度指示蛋白;TCA可溶性肽的含量可以作為大黃魚新鮮度評價指標(biāo)。
　　 5.采用蛋白質(zhì)組學(xué)及質(zhì)譜分析技術(shù)研究并篩選能夠表征大黃魚品質(zhì)變化規(guī)律的差異蛋白質(zhì)，經(jīng)NCBI數(shù)據(jù)庫比對分析尋找出8個潛在的大黃魚新鮮度指示蛋白，他們分別為:T-肌鈣蛋白同源蛋白（fast/whitemuscletroponinTembryonicisoform）;丙酮

8、酸激酶(pyruvatekinase);酪氨酸3/色氨酸5單加氧酶激活蛋白(tyrosine3-monooxygenase/tryptophan5-monooxygenaseactivationprotein,thetapolypeptideb）;LDB3蛋白;肌球蛋白重鏈(myosinheavychain);α-烯醇化酶同工酶（alpha-enolase-likeisoform1）;甘油醛-3-磷酸脫氫酶（glyceraldehyde