流化冰及超高壓對(duì)大黃魚(yú)保鮮效果的研究.pdf

1、大黃魚(yú)是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、產(chǎn)量大等優(yōu)勢(shì)深受消費(fèi)者歡迎。然而，目前以冰鮮為主的冷鏈運(yùn)輸貯藏模式下，其貨架期較短，產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證，制約了冰鮮大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本研究將流化冰和超高壓技術(shù)應(yīng)用于大黃魚(yú)冷鏈中；分別進(jìn)行了如下三方面研究：1）流化冰對(duì)大黃魚(yú)的預(yù)冷效果及預(yù)冷后無(wú)冰冷藏貨架期；2）流化冰冰藏對(duì)大黃魚(yú)保鮮效果的影響；3）超高壓處理結(jié)合流化冰冰藏對(duì)貯藏過(guò)程中大黃魚(yú)微生物菌相變化的影響。主要研究方法及結(jié)果如

2、下：
　?。?）以剛捕撈后的養(yǎng)殖大黃魚(yú)為原料，以片冰為對(duì)照，研究了流化冰對(duì)大黃魚(yú)的預(yù)冷卻效果，同時(shí)通過(guò)對(duì)隨后無(wú)冰冷藏（4℃）過(guò)程中的鮮度指標(biāo)（K值、揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、菌落總數(shù)）的測(cè)定結(jié)合感官評(píng)價(jià)研究了不同預(yù)冷方式大黃魚(yú)的冷藏貨架期。結(jié)果表明，流化冰將大黃魚(yú)冷卻至0℃僅需45min，較片冰冷卻用時(shí)縮短了一倍，預(yù)冷效果明顯;魚(yú)體終溫為-1℃，處于冰溫保鮮狀態(tài)。流化冰預(yù)冷能夠有效地抑制酶活、延緩微生物腐敗，使冷藏大黃魚(yú)貨架期延長(zhǎng)了2

3、d。
　?。?）以新鮮大黃魚(yú)為原料，以片冰為對(duì)照通過(guò)鮮度指標(biāo)（K值、揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、菌落總數(shù)）的測(cè)定結(jié)合感官評(píng)價(jià)研究了流化冰貯藏對(duì)大黃魚(yú)保鮮的影響。結(jié)果表明，在4℃貯藏條件下，流化冰貯藏組大黃魚(yú)的感官評(píng)分均高于同期的片冰組，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、菌落總數(shù)（APC）、K值和三甲胺（TMA-N）的增速均顯著低于片冰組（p＜0.05），貨架期比片冰組延長(zhǎng)了6d。雖然流化冰組大黃魚(yú)魚(yú)肉中氯化鈉含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升，在貯藏

4、終點(diǎn)時(shí)達(dá)到0.87％，但對(duì)感官品質(zhì)影響不明顯。
　　（3）以傳統(tǒng)冰藏（碎冰）為對(duì)照研究了流化冰以及流化冰結(jié)合超高壓（300MPa，10min）對(duì)貯藏過(guò)程中大黃魚(yú)菌落總數(shù)的影響，并結(jié)合細(xì)菌16SrDNA PCR擴(kuò)增和測(cè)序以及生理生化鑒定法研究了貯藏過(guò)程中菌相的變化。結(jié)果顯示，希瓦氏菌為大黃魚(yú)貯藏過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。流化冰貯藏抑制了微生物的增長(zhǎng)，菌落總數(shù)低于同期冰藏組。在貯藏末期，流化冰組魚(yú)肉中發(fā)現(xiàn)了一定比例耐鹽性的革蘭氏陽(yáng)性菌如玫瑰