亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、亞麻籽油是一種營(yíng)養(yǎng)性和功能性極高的食用植物油脂，其不飽和脂肪酸含量達(dá)87％以上，n-3脂肪酸α-亞麻酸含量更是高達(dá)40%~60%，遠(yuǎn)高于核桃油、茶油、橄欖油等健康油脂，α-亞麻酸是人體必需脂肪酸，具有降血壓、抗血栓、抗衰老、預(yù)防糖尿病、抑制癌癥發(fā)生和轉(zhuǎn)移、降血脂和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等作用，因此亞麻籽油也被譽(yù)為“草原上的深海魚油”。高含量的不飽和脂肪酸使得亞麻籽油較易發(fā)生氧化酸敗，為了保證其良好的食用品質(zhì)，需對(duì)其貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行系統(tǒng)研究，以便

2、采取適宜的貯藏方法。目前，對(duì)于亞麻籽油貯藏的研究已有一些報(bào)道，但尚缺乏系統(tǒng)性。
　　以亞麻籽油為研究對(duì)象，選擇過(guò)氧化值、酸價(jià)、K232值、K270值、TBA值為考察指標(biāo)，系統(tǒng)研究了亞麻籽提油前的預(yù)處理方法、提油工藝、貯藏的溫度、光照、氧氣含量和包裝材料等條件、內(nèi)源性抗氧化成分及外加抗氧化劑等對(duì)亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響，構(gòu)建亞麻籽油氧化動(dòng)力學(xué)模型，預(yù)測(cè)不同溫度下亞麻籽油的貨架期，為亞麻籽油的生產(chǎn)及貯藏提供科學(xué)依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果

3、如下：
　?。?）不同預(yù)處理方法對(duì)亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響
　　比較了烘烤、焙炒、微波3種預(yù)處理后的亞麻籽壓榨所得亞麻籽油的品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性，常溫下貯藏135 d后，其油脂品質(zhì)變化結(jié)果表明，三種預(yù)處理后的亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性以微波最好，其次是烘烤，焙炒相對(duì)較差。貯藏過(guò)程中，亞麻籽油中的多酚、黃酮、類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)功能成分不斷下降，營(yíng)養(yǎng)功能成分與理化指標(biāo)均呈現(xiàn)一定的負(fù)相關(guān)關(guān)系。
　?。?）不同提油工藝對(duì)亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的

4、影響
　　采用溶劑浸出、壓榨和亞臨界萃取3種方法提取得到亞麻籽油，對(duì)其貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明亞臨界萃取所得亞麻籽油氧化穩(wěn)定性最好，壓榨油次之，浸出油較差。但壓榨的氧化穩(wěn)定性和亞臨界的較為接近，考慮到成本和實(shí)際生產(chǎn)需求，壓榨法是一種更適宜的提取方法。
　?。?）不同貯藏條件對(duì)亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響
　　以壓榨亞麻籽油為原料，過(guò)氧化值、酸價(jià)、K232值、K270值、TBA值為品質(zhì)指標(biāo)，研究了不同溫度、光照條件、空

5、氣、容器材質(zhì)及顏色對(duì)亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：溫度對(duì)亞麻籽油氧化速率影響較大，亞麻籽油宜低溫貯藏；避光條件下亞麻籽油的各項(xiàng)指標(biāo)均好于日光燈、自然光下貯藏的亞麻籽油；密封貯藏的亞麻籽油貯藏性能優(yōu)于敞口；陶瓷瓶盛裝的亞麻籽油貯藏性能最好，玻璃瓶?jī)?yōu)于PET瓶；帶顏色的透明包裝瓶比白色透明瓶具有更好的貯藏穩(wěn)定性，綠色和紅色瓶的貯藏效果佳，能有效延緩亞麻籽油氧化。
　　（4）亞麻籽油貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化分析
　　測(cè)定了亞麻籽

6、油在貯藏過(guò)程中的水分及揮發(fā)物、碘值、折光率和脂肪酸組成等的變化，結(jié)果表明水分及揮發(fā)物、碘值在貯藏過(guò)程中變化不顯著，折光指數(shù)升高，未出現(xiàn)嚴(yán)重反色現(xiàn)象；脂肪酸組成變化不明顯，常溫下亞麻籽油貯藏0 d、90 d和150 d的不飽和脂肪酸含量依次為89.31%、89.22%和86.23%。
　　采用主成分分析法研究了不同理化指標(biāo)對(duì)亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的相對(duì)重要性，結(jié)果顯示過(guò)氧化值、酸價(jià)、K232值、K270值和TBA值5個(gè)品質(zhì)指標(biāo)能較完整的

7、反映亞麻籽油的氧化情況，它們能解釋亞麻籽油氧化過(guò)程中絕大部分的品質(zhì)變化信息。
　?。?）亞麻籽油貨架期的預(yù)測(cè)
　　依據(jù)亞麻籽油在不同溫度下的過(guò)氧化值變化，得到在50℃以下，亞麻籽油的氧化符合一級(jí)氧化動(dòng)力學(xué)反應(yīng)，借助 Arrhenius公式求得相應(yīng)速率常數(shù)，構(gòu)建得到亞麻籽油貨架期模型為Ae=Ao exp[6.18×1010×te×exp{-8706.80/T}]預(yù)測(cè)出在20℃、25℃和30℃等溫度下，亞麻籽油的貨架期分別為為3

8、53 d、218 d和130 d。通過(guò)驗(yàn)證，該模型的預(yù)測(cè)誤差在10%以內(nèi)，能夠比較有效地對(duì)亞麻籽油在50℃以內(nèi)的貨架壽命進(jìn)行預(yù)測(cè)。
　　（6）抗氧化劑對(duì)亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響
　　抗氧化劑對(duì)亞麻籽油的氧化均有一定的延緩作用，增效劑能增強(qiáng)抗氧化效果；抗氧化劑復(fù)配優(yōu)化結(jié)果表明，0.005%TBHQ+0.01%茶多酚+0.02%CA+0.01%VC的復(fù)配方式可作為亞麻籽油抗氧化劑的較好添加方案之一，其不僅抗氧化效果良好，且合成抗