金針菇脫水干燥工藝的研究.pdf

1、金針菇是人們經(jīng)常食用的蔬菜之一，其營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素以及無機(jī)元素。其中賴氨酸和精氨酸的含量最為豐富，對兒童智力發(fā)育有良好的作用，因此又被稱為增智菇。金針菇多糖還具有抗癌作用，可以增強(qiáng)機(jī)體對癌細(xì)胞的抵抗力，并且經(jīng)常使用金針菇對心腦血管疾病也有很好的預(yù)防作用，因此金針菇是一種很好的保健蔬菜。但由于金針菇生產(chǎn)的季節(jié)性較強(qiáng)，鮮品難以貯藏，經(jīng)常發(fā)生腐爛現(xiàn)象，造成巨大浪費(fèi)。本文對金針菇的脫水干燥工藝進(jìn)行了研究，得出相應(yīng)脫水干燥

2、工藝參數(shù)，建立了快速有效的脫水干燥工藝，旨在提高金針菇產(chǎn)品的附加值，滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求。
　　 通過預(yù)處理試驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)漂燙與護(hù)色工藝對金針菇脫水干燥后的產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生很大影響，當(dāng)漂燙溫度為90℃、漂燙時(shí)間60s、檸檬酸添加量0.5％時(shí)效果最佳，維生素C的損失最小。其中檸檬酸添加量為0.8％，亞硫酸鈉添加量0.3％，護(hù)色時(shí)間30min時(shí)色差最小，產(chǎn)品色澤最理想。
　　 試驗(yàn)分別采用了熱風(fēng)干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥以

3、及真空微波與真空冷凍聯(lián)合干燥技術(shù)對金針菇進(jìn)行了脫水干燥比較試驗(yàn)，以期找到經(jīng)濟(jì)效益好，干燥效率高，產(chǎn)品品質(zhì)好的干燥工藝。并對真空微波干燥過程中金針菇內(nèi)部脫水速率模型進(jìn)行了研究，并建立了微波真空干燥過程脫水規(guī)律的數(shù)學(xué)模型，Y=4.3956+0.5798X1+1.1314X3+0.4051 X1X3-0.2322 X3X3，結(jié)果顯示微波功率X1和裝載量X3對干燥速率有顯著影響，真空度影響不太明顯。
　　 比較了不同干燥工藝下脫水金針菇

4、產(chǎn)品的復(fù)水率、色澤以及VC保留率，其中真空冷凍干燥的金針菇產(chǎn)品VC保留率最高為87.6％，熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品VC保留率最低，只有42.6％。比較了不同干燥方式產(chǎn)品的復(fù)水率，得出了和VC保留率相似的規(guī)律，即真空冷凍干燥的產(chǎn)品復(fù)水性最好為647％，聯(lián)合干燥的產(chǎn)品復(fù)水性接近真空冷凍干燥的產(chǎn)品為622％，熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品復(fù)水性最差僅為328％。在對產(chǎn)品色澤進(jìn)行分析比較中，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥以及真空微波與真空冷凍聯(lián)合干燥的產(chǎn)品的色