關鍵工藝步驟對番茄汁品質的影響.pdf

1、里格爾87-5番茄是我國新疆特有的加工番茄汁的品種，但其生產廠家所采用的加工設備和工藝參數基本上都是國外引進，因此并不完全適合87-5番茄品種的加工，從而影響了新疆番茄汁的品質。 本實驗以千紅1號番茄和新疆里格爾87-5番茄為實驗對象，通過熱破碎、冷破碎二種破碎方式，均質，濃縮等關鍵加工步驟的不同處理后番茄汁品質的變化，比較了兩個番茄品種的加工特性，確定里格爾87-5具有優(yōu)良的加工特性，并對應該品種首次提出了優(yōu)化的工藝流程和參數

2、，旨在為生產實踐提供理論依據和優(yōu)化工藝。本論文的主要實驗結果如下：　 成熟度對于番茄原料的理化指標有很大影響，達到紅熟期的番茄適于加工。在番茄汁加工的關鍵內源酶—果膠甲基酯酶(PME)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和脂肪氧化酶(LOX)中，在兩種果膠酶中，PG的熱穩(wěn)定性最強，80℃60s、85℃10s、90℃10s以上的處理可使其失活，因此作為熱破碎的加熱范圍。LOX酶在65℃4min失活80％以上，因此冷破碎溫度范圍控制65℃以下。“