植物乳桿菌發(fā)酵番茄汁飲料的工藝研究.pdf

1、我國(guó)是世界上最大的番茄原料生產(chǎn)國(guó)，加之如今消費(fèi)者對(duì)飲料的需求逐步轉(zhuǎn)向天然、營(yíng)養(yǎng)、保健方向。因此，采用生物發(fā)酵技術(shù)開(kāi)發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的發(fā)酵果蔬飲料迫在眉睫。乳酸菌發(fā)酵番茄汁作為一種新興飲料，可以顯著改善番茄的風(fēng)味。開(kāi)展番茄乳酸菌發(fā)酵飲料的研究，可以增加鮮番茄的加工品類(lèi)，對(duì)番茄的深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著積極的現(xiàn)實(shí)意義。
　　本實(shí)驗(yàn)以保定地區(qū)產(chǎn)量較大的番茄為原料，通過(guò)篩選合適的乳酸菌發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，研制出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特的新型乳酸菌飲

2、料，同時(shí)填補(bǔ)了市場(chǎng)關(guān)于純番茄汁發(fā)酵飲料的空白。本實(shí)驗(yàn)主要得出了以下研究結(jié)論:
　　乳酸菌發(fā)酵番茄漿菌種篩選及其發(fā)酵適應(yīng)性和耐受性的研究。通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中pH值、總酸含量、總酚含量和活菌數(shù)的變化情況，確定了植物乳桿菌-25為最適合發(fā)酵番茄漿菌種。對(duì)所選乳酸菌體外模擬胃腸道消化:對(duì)植物乳桿菌-25在人工腸胃液的耐受力進(jìn)行研究，結(jié)果顯示:在pH值為1.5的人工胃液中作用3h后，植物乳桿菌的存活率為28.9％;在人工腸液中作用4h后，活菌數(shù)

3、存活率仍可達(dá)到45.19％以上，當(dāng)MRS液體培養(yǎng)基中牛膽鹽含量為0.5g/100mL時(shí)，活菌數(shù)仍高達(dá)2.7×108CFU/mL;當(dāng)MRS液體培養(yǎng)基中NaCl質(zhì)量濃度為6.0 g/100mL，活菌濃度仍高達(dá)3.8× 108 CFU/mL。綜上述結(jié)果表明，發(fā)酵番茄汁中的植物乳桿菌-25在人工腸胃液環(huán)境中具有較強(qiáng)的耐受力，可以很好的定植于人體的胃腸環(huán)境中，在保健食品中具有良好的應(yīng)用前景。
　　番茄漿發(fā)酵工藝的優(yōu)化。研究表明，不同發(fā)酵狀態(tài)

4、下乳酸菌活菌數(shù)差距較小且活菌數(shù)均在109 CFU/mL以上，故本實(shí)驗(yàn)以總酸為測(cè)定指標(biāo)，通過(guò)番茄漿乳酸菌發(fā)酵的單因素試驗(yàn)，確定了發(fā)酵時(shí)間范圍為20 h，發(fā)酵溫度范圍為27～37℃，接種量范圍為0.5％～1.1％;番茄漿濃度為60％～100％。通過(guò)響應(yīng)面分析及最優(yōu)化預(yù)測(cè)確定番茄乳酸菌發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為番茄漿濃度84.63％，接種量0.99％，發(fā)酵溫度35.57℃，發(fā)酵時(shí)間20h，此條件下，總酸含量為10.26 mg/mL。
　　番茄發(fā)

5、酵前后營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分的變化。番茄漿經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，香氣成分種類(lèi)從14種增加到41種，其中醇類(lèi)、酚類(lèi)、酮類(lèi)、烷類(lèi)等物質(zhì)種類(lèi)增加，而酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)不變。發(fā)酵后果汁中生成了新的物質(zhì)，如:正戊醇等，番茄經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的揮發(fā)性香氣變化明顯。番茄漿經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵:有機(jī)酸中乳酸含量增加，檸檬酸含量下降，發(fā)酵后生成大量乳酸賦予果汁更加舒適的口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。發(fā)酵番茄漿中游離氨基酸含量減少2.87％，種類(lèi)增加了?；撬岷途彼?，番茄紅素含量仍高達(dá)63.

6、2％。
　　番茄汁飲料配方的確定和貯藏期變化研究。以感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)分析確定了最佳的飲料配方為白砂糖6％，木糖醇3％，果糖3％和蜂蜜4％。飲料的穩(wěn)定性以離心沉淀率為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析確定了復(fù)合穩(wěn)定劑的配比為黃原膠0.06％，果膠0.06％，CMC0.08％，此條件下發(fā)酵番茄汁的離心沉淀率為5.1％。對(duì)發(fā)酵番茄汁飲料貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)得出:飲料在常溫下儲(chǔ)藏8d后產(chǎn)品變化顯著，不適合常溫貯