乳酸菌發(fā)酵牛乳作用的研究.pdf

1、酸乳以其獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)保健功能而倍受消費(fèi)者的青睞，因此眾多學(xué)者對酸乳的研究也在不斷的深化，尤其是對酸乳的發(fā)酵作用、酸乳的功能性還在不斷的研究中。本試驗(yàn)是以L．、S．及LA．乳酸菌為發(fā)酵菌株，初步探討乳酸菌的發(fā)酵作用，通過對牛乳發(fā)酵過程中物理性質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)的改變以及活性多肽的變化來揭示乳酸菌發(fā)酵牛乳的作用。把重點(diǎn)放在了研究成果較少的多肽變化的研究上，通過對鮮牛乳，市售酸乳以及自制酸乳的多肽測定。對發(fā)酵前后牛乳中的多肽變化做了初步研

2、究。 本文首先研究了單菌株以及復(fù)合菌株發(fā)酵牛乳過程中的活菌數(shù)、酸度、乳糖、乙醛、雙乙酰等的變化。經(jīng)研究表明溫度對球菌的發(fā)酵的影響很大，稍低的溫度有利于球菌的發(fā)酵。球菌繁殖較快，消化營養(yǎng)物質(zhì)較快，產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)的速度也快。最終的活菌數(shù)多，但是產(chǎn)酸較少，生成的風(fēng)味物質(zhì)的量較少。桿菌由于初期的發(fā)酵速度較慢，所以消耗營養(yǎng)物質(zhì)以及生成風(fēng)味物質(zhì)的速度也較慢，但是最終發(fā)酵的主要風(fēng)味物質(zhì)的量相對較高。復(fù)合菌株有效的解決了單菌株發(fā)酵各自的缺點(diǎn)，

3、球菌與桿菌有明顯的發(fā)酵共生作用。 其次本文重點(diǎn)研究了乳酸菌發(fā)酵牛乳的多肽類物質(zhì)的變化，對乳中多肽的種類、分子量等做了初步的研究。以期在生化學(xué)的角度解釋發(fā)酵作用。通過對比鮮乳、市售酸乳以及本試驗(yàn)試驗(yàn)菌株發(fā)酵后酸乳中的多肽的分子量的變化，力求在一定的分子量范圍內(nèi)找出發(fā)酵后牛乳中多肽的變化。 在分析過程中主要采用了Tris—Tricine緩沖系統(tǒng)的SDS—PAGE法。本文研究的肽類物質(zhì)的分子量范圍在7823 Da左右及其以下的

4、分子量范圍。結(jié)果表明在鮮乳中的確存在小分子的肽類物質(zhì)，檢測到4種肽類物質(zhì)，根據(jù)Marker推測其分子量分別為：6800 Da；5800 Da；4800 Da；3500 Da。保加利亞乳桿菌發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生5種多肽物質(zhì)，其分子量分別為6900 Da；6400 Da；5800 Da；4000Da；3500Da；嗜熱鏈球菌發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生3種多肽物質(zhì)，其分子量分別為6400 Da；5000 Da；3500 Da；嗜酸乳桿菌發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生4種多肽物

5、質(zhì)，其分子量分別為6900 Da；6400 Da；5800Da；4，500 Da；保加利亞乳桿菌&嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵酸奶中產(chǎn)生4種多肽物質(zhì)，其分子量分別為6900 Da；5800 Da；4500 Da；3500 Da。六種市售酸奶中的多肽類物質(zhì)，在相同的電泳條件下檢測結(jié)果如下：伊利酸奶中的多肽：有4條帶，分子量為6900Da；5800Da；4900Da；3300Da；其他酸奶中的多肽，僅有一條最為清晰的條帶，其分子量大致為6900