食物中毒及預(yù)防

1、食物中毒及預(yù)防,主講人：丁宏飛,主 要 內(nèi) 容,①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介紹④、食物中毒的預(yù)防和控制,食物中毒的概念,食物中毒的概念,▲ 食物中毒，指食用了被生物學(xué)、化學(xué)性、有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。,食物中毒的特點,●潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；●病人臨床表現(xiàn)

2、相似，且以多以急性腸胃道癥狀為主；●發(fā)病與食入某種食物有關(guān)；病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；●一般人與人之間不傳染；●有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動植物性食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。,什么是 ？,不安全食品,●有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品?！褚呀?jīng)誘發(fā)食

3、品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚至死亡的食品。●可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w造成危害的食品。●含有對人體可能引發(fā)健康危害的成份而在食品標(biāo)簽和說明書上未標(biāo)示。●有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的其它不安全食品。,主 要 內(nèi) 容,①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介紹④、食物中毒的預(yù)防和控制,主要危害因素,,細(xì)菌,生物性危害,化學(xué)性危害,四季豆,河豚魚,農(nóng)藥,物理學(xué)危害,玻璃,螺絲,碎石,病毒,寄生蟲,◆致病性細(xì)

4、菌,◆霉菌與 霉菌毒素,金黃色葡萄球菌,◆病毒,◆人畜共患傳染病,◆寄生蟲及蟲卵,◆昆蟲,寄生蟲,主要危害因素,病毒,控制細(xì)菌生長繁殖的措施,加入酸性物質(zhì)提高食品酸度加糖，鹽，酒精使食品的水分活性降低使食品干燥降低水分活性低溫或高溫存放食品（溫度）食品存放時間不宜過長,時間和溫度是影響食品細(xì)菌生長的關(guān)鍵?。?！,化學(xué)性危害：食品本身含有毒物質(zhì),河豚魚高組胺魚類四季豆豆?jié){毒覃（毒蘑菇）,,食品中的有毒

5、有害物質(zhì),農(nóng)藥瘦肉精亞硝酸鹽桐油貝類毒素雪卡毒素,農(nóng)藥,瘦肉精,亞硝酸鹽,桐油,貝類毒素,雪卡毒素,蔬菜加工采?。?、洗：先用清水洗干凈；2、浸：用清水浸泡半小時；3、燙：用開水，放一點食用油燙一下，凈水去掉；4、加工：炒或煮。,1、禁止使用亞硝酸鹽來生產(chǎn)加工肴肉、腌臘肉等肉制品。2、不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”；3、盡量少食用暴腌菜，至少腌至15天以上再食用，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。,1、采購時問清魚的來源

6、，選擇信譽良好的供應(yīng)商。2、不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。3、不要選擇體重過大的珊瑚魚進(jìn)食，宜選擇3-4斤大小的魚。,物理性危害主要來源,植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤；食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲；畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；食品操作人員加工時落入食品中的異物。,預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取

7、措施使食品不會在加 工過程中混入異物。,容易被忽視,的有毒食物,發(fā)霉的饅頭,發(fā)芽的土豆,主 要 內(nèi) 容,①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介紹④、食物中毒的預(yù)防和控制,國內(nèi)食品安全事例,1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起

8、重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，廣東省46名學(xué)生的食物中毒，同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”,國內(nèi)食品安全事例,2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特

9、羅）的豬肉2004年，安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件2005年，蘇丹紅事件2008年，三鹿嬰兒配方奶粉“三 聚氰胺”,主 要 內(nèi) 容,①、食物中毒的概念②、食品的主要危害因素③、案例介紹④、食物中毒的預(yù)防和控制,預(yù)防原則,細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則原則一：防止食品受到細(xì)菌污染 1、保持清潔●保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔；●保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔；●保持手的清潔，在上崗操作

10、前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手；●避免老鼠、蟑螂等有害動物進(jìn)入庫房、廚房和接近食物。 2、生熟分開●處理冷菜要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備；●生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記；●從事粗加工或接觸生食品從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。 3、使用安全的水和食品原料●選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料；●熟食品的加工處理要使用凈水。,食物中毒的預(yù)防和處理,原則二：

11、控制細(xì)菌的繁殖 1、控制溫度●具有潛在危害的食品制作后至使用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存；●食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶；●冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進(jìn)行。 2、控制時間●不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)；●生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時；●冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時間不要太長，使用時要注意先

12、進(jìn)先出。,原則三：殺滅病原菌1、燒熟煮透●烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，最好能達(dá)到75 ℃并維持15秒以上；●在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70 ℃以上；●已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)；●冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生。2、嚴(yán)格洗消●生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒；

13、●餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用；●接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。,食物中毒的預(yù)防,加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購熟食（熟 肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹 底加熱；制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求。貯存熟食品應(yīng)及時熱藏或及時冷藏；應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；

14、禁止使用硝酸鈉、亞硝酸鈉；不得食用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動植物，有效預(yù)防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。,食物中毒的應(yīng)急處理措施,立即救治病人（送至醫(yī)院、催吐等）；報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和行政主管部 門（時限：立即）；應(yīng)立即停止食用并封存可疑食品和物品， 切斷可疑水源，防止中毒事態(tài)擴(kuò)大；保護(hù)好食品加工現(xiàn)場，并注意保留患者的嘔吐物、排泄物，以便衛(wèi)生和市場監(jiān)管部門對食品、物品取證，并開展對相關(guān)