崔強隆、菜品質(zhì)量控制

1、菜品質(zhì)量控制,,2016,崔強龍,,菜品質(zhì)量控制方案：,一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程采購——驗收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶臺、冷拼、面點（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盤裝飾）——傳菜(傳遞保溫、查驗)——服務(wù)員（核準(zhǔn)菜單、查驗上菜）2、總控：廚師長，各分控人員，出品部各部門負(fù)責(zé)人，3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負(fù)責(zé)人，前廳經(jīng)理，營業(yè)經(jīng)理4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。,菜品質(zhì)量

2、控制-----采購部,二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責(zé)：1、后勤保障部采購標(biāo)準(zhǔn)：(1)嚴(yán)格遵守原料采購標(biāo)準(zhǔn)采購；（2）嚴(yán)格按照申購計劃的規(guī)格、數(shù)量、及時供足貨源；（3）保證運輸過程原料鮮活或新鮮；（4）新、特貨源及時報告廚務(wù)；（5）所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有注明的法定規(guī)定；（6）采購食品原料時，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗食品質(zhì)量；（7）認(rèn)真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、

3、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；（8）不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。,菜品質(zhì)量控制----驗收部,貨物驗收員質(zhì)量管理職責(zé)：（1）嚴(yán)格按照貨物驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收；（2）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；（3）對短缺貨源及時上報（4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)（5）驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄（6）檢查所購

4、食品有無合格或檢疫證明（7）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品；（8）妥善保管好驗收記錄，以備查驗。,菜品質(zhì)量控制----初加工部,粗加工人員質(zhì)量管理職責(zé)：（1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料嚴(yán)禁落地存放；（3）肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)記；（4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；（5）宰殺活禽

5、放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一擇、二洗、三切’的順序操作，做到洗后無泥、沙雜草；（7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；（8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。,菜品質(zhì)量控制----砧板部,砧板人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求對原料進(jìn)行加工；2、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行主配料搭配；3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀

6、要求；4、分管原料嚴(yán)格按照食品四隔離存放；5、嚴(yán)格按照菜品餐前備量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份；6、刀工細(xì)膩、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；7、認(rèn)真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物；8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；9、絞肉機、切菜機等機械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈；10將食品原料腌制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉，保持加工臺面、抹布干凈；12、冰箱由專人管理、定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品和食品原料要分開

7、存放；13、配菜結(jié)束后，托清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。,菜品質(zhì)量控制------爐灶部,爐灶人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品，并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，專人專做；2、對菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行把關(guān)監(jiān)督；3、對打荷人員盤飾點綴進(jìn)行監(jiān)督；4、制作菜品的（油、湯、醬料）嚴(yán)格按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用；5、對所分管的醬汁進(jìn)行靠制和保管；6、對餐前準(zhǔn)備工作進(jìn)行掌控

8、；7、參與新菜品、傳統(tǒng)菜品的研發(fā)；,菜品質(zhì)量控制------爐灶部,8、嚴(yán)格檢查原料標(biāo)準(zhǔn)、杜絕加工不合格原料；9、食品充分加熱熟、透，防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品回鍋加熱后質(zhì)量達(dá)標(biāo)方可供應(yīng)；11、燒菜、燒煮食品勤翻動，鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透，相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；13、抹布根據(jù)食品生熟分開使用，餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用；14、餐后收市調(diào)料必須過濾封蓋。,菜品質(zhì)量

9、控制----涼菜部,涼菜人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、進(jìn)冷拼間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩；2、操作熟食前先打開紫外線消毒30分鐘，然后將刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工；4、熟食鹵菜控制當(dāng)日使用當(dāng)日加工，出售多少加工多少；5、操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生；6、涼菜菜品嚴(yán)格按照當(dāng)餐備份標(biāo)準(zhǔn)操作，做到當(dāng)餐原料當(dāng)餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；8、制作涼菜菜

10、品必須使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準(zhǔn)隨意出入冷拼間，個人生活用品及雜物不準(zhǔn)帶入工作區(qū)域；10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。,菜品質(zhì)量控制---面點部,面食人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用；2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制

11、度的要求加工。蔬菜要徹底濅泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）濅泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后清洗干凈；3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑，并做好記錄；6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機要及時清

12、洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。,菜品質(zhì)量控制----洗碗部,洗碗人員質(zhì)量管理職責(zé)；1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干凈消毒，不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒

13、劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用；5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存放；6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘渣

14、，泔水桶內(nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境，設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。,產(chǎn)品質(zhì)量控制----荷臺部,打荷人員出品質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤、裝飾；2、嚴(yán)格按照裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤；3、嚴(yán)格按照料頭的加工標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、要求進(jìn)行準(zhǔn)備；4、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具使用要求進(jìn)行搬用餐具；5、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求對盤邊進(jìn)行清潔；6、不斷提高崗位技能。,產(chǎn)品質(zhì)量控制-----傳菜部,傳菜人員的質(zhì)量管理職責(zé)：1、認(rèn)真核

15、對菜夾、菜單進(jìn)行上菜；2、嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，菜品的色、形、量、芡、汁、湯、異物裝飾變化等菜品外在感觀和香味進(jìn)行鑒定檢查；3、嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)范起托、落托以保證菜品的裝飾、裝盤效果；4、嚴(yán)格按照不同菜品的溫度要求對相關(guān)菜品采取保溫措施；5、按照服務(wù)規(guī)范及時傳遞菜品；6、嚴(yán)格按照上菜程序傳遞菜品；7、根據(jù)不同的菜肴的調(diào)味要求跟好醬、料、汁、味碟。,產(chǎn)品質(zhì)量控制----服務(wù)部,服務(wù)員的質(zhì)量管理職責(zé)：（一看二上三劃單）1、按

16、照菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在菜肴上桌前，對菜品進(jìn)行外觀檢測（異物、色澤、刀工、芡汁裝盤形狀、溫度、裝飾效果）；2、嚴(yán)格按照菜品的上菜程序進(jìn)行上桌（客人特殊要求除外）；3、合理整理臺面菜品搭配，根據(jù)菜品需求進(jìn)行分餐、取魚骨、洗手盅；4、負(fù)責(zé)向顧客推薦酒店的特色美食佳肴；5、負(fù)責(zé)向顧客介紹每一道菜品的特點及最佳食法；6、服務(wù)員穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲、不留指甲油，不戴戒指，手鏈等手飾；7、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得

17、擺臺上桌；8、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作；9、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具；10、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的工具；11、遞小毛巾用夾具，用后及時收回清理消毒；12、用過的餐具及時撤回，并擦凈臺面；13、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅計地面的清掃工作。,產(chǎn)品質(zhì)量控制---點菜員,十二、點菜員的質(zhì)量管理職責(zé)1、負(fù)責(zé)向顧客推薦本店的特色菜肴、新推菜肴；2、根據(jù)顧客需求和營養(yǎng)搭配要求搭配菜

18、品、質(zhì)地搭配、烹調(diào)方法搭配、原料搭配、葷素搭配、器皿搭配等向顧客推薦菜肴；3、確認(rèn)顧客的宜忌和對菜品口味的喜好，推銷菜品；4、點菜完畢做到唱單。,菜品質(zhì)量控制----廚師長,十三、廚師長的質(zhì)量管理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)對原料驗收標(biāo)準(zhǔn)和驗收檢查；2、負(fù)責(zé)對相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查；3、負(fù)責(zé)檢查菜品的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)輔助標(biāo)準(zhǔn)（湯、油）；4、負(fù)責(zé)檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質(zhì)量控制、操作規(guī)范、

19、加工標(biāo)準(zhǔn)；6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前準(zhǔn)備工作（湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍）；7、負(fù)責(zé)成品菜肴的質(zhì)量檢測（味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量）；8、協(xié)調(diào)控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品時間；9、特殊顧客的菜肴質(zhì)量要求；,菜品質(zhì)量控制----廚師長,10、適時推出新菜品及新菜品的前期培訓(xùn)組織工作；11、負(fù)責(zé)各出品質(zhì)量負(fù)責(zé)人或部門負(fù)責(zé)人的責(zé)任鑒定工作；12、督導(dǎo)食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行菜品控制質(zhì)量管理細(xì)則；13、負(fù)責(zé)廚房

20、所使用的各種盛器用具的置換和更新；14、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗，加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；15、指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作；16、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)；17、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行制止糾正。,菜品質(zhì)量控制----前廳經(jīng)理,十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量管理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安排

21、布置監(jiān)督菜品，剩菜過多，顧客走后及時通知行政總廚看菜；2、負(fù)責(zé)安排布置菜品的信息反饋工作和通報工作，直接上報總廚；3、負(fù)責(zé)追查相關(guān)部門負(fù)責(zé)人質(zhì)量過失落實情況；4、負(fù)責(zé)菜品知識培訓(xùn)的組織工作。,菜品質(zhì)量控制---各部門主管,十五、各部門主管質(zhì)量職責(zé)：1、各部門負(fù)責(zé)完成本部門員工的工作職責(zé)項目；2、監(jiān)督檢查本部門員工的出品質(zhì)量工作；3、負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督餐前、后出品準(zhǔn)備環(huán)節(jié)工作；4、員工的日常技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作。,菜品

22、質(zhì)量控制----關(guān)鍵控制點,出品質(zhì)量管理的關(guān)鍵控制1、出品速度 2、菜肴的口味 3、菜肴的質(zhì)量4、菜肴的裝盤效果 5、原料刀工 6、菜品的色澤7、火候 8、質(zhì)地口感 9、器皿10、溫度 11、清潔衛(wèi)生 12、生態(tài)營養(yǎng)13、宴席搭配 14、就餐氛圍 15、綜合性價比,菜品質(zhì)量控制---七大關(guān),十八、菜品質(zhì)量控制關(guān):一、采購驗收關(guān) 二、餐前準(zhǔn)備關(guān)三、餐中出品關(guān) 四、餐后學(xué)習(xí)關(guān)五、每日總結(jié)關(guān) 六、每月集中考核

23、關(guān) 七、技能、理論、培訓(xùn)關(guān),菜品質(zhì)量控制---七大關(guān)【一、二】,一）采購驗收質(zhì)量控制程序:1、原料放置專用器皿內(nèi)存放待驗收，防止二次污染;2、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生“五四”制進(jìn)行驗收。腐爛變質(zhì)不符合出品形狀、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等要求的不收;3、驗收完畢稱重后，非鮮活類原料，10分鐘內(nèi)那到指定位置,鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗位。（二）餐前準(zhǔn)備質(zhì)量控制程序:1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制要求進(jìn)行加;2、原料加工按標(biāo)

24、準(zhǔn)菜品卡要求進(jìn)行改刀，切配;3、每日中午11：00前，晚17；00前，當(dāng)餐用料砧板加工完畢、分份配料完畢;4、灶臺出品人每日11：00前，17：00前。當(dāng)餐原料定量半成品加工制作完畢;5、打荷人員午11：00晚17：00前，油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等準(zhǔn)備完畢；6、各部當(dāng)餐工作準(zhǔn)備完畢后，填寫餐前備餐卡，個部主管檢查落實簽字確認(rèn)；7、各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)在中午11：30，下午17：30前做好原料、數(shù)量、質(zhì)地、新鮮度、解凍、預(yù)熱、

25、湯油濃度、香度等餐前量化檢查工作。,菜品質(zhì)量控制---七大關(guān)【三】,三）餐中出品質(zhì)量控制關(guān)：1、各部確認(rèn)打印機正常使用，及時分單；2、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行配份，無差異；3、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)切配，出品人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，做到火候恰當(dāng)、調(diào)配合理、色澤明快、裝盤利落、體現(xiàn)出菜品的風(fēng)味特點；4、打荷人員做好菜品原料整形，裝飾點綴工作，做到擺盤整齊，盤邊干凈、裝飾美觀、餐具得當(dāng)、菜品飽滿、無異物。菜夾與菜品二者相符進(jìn)

26、行傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對講機，有催菜現(xiàn)象，催菜到位。對打荷菜品傳遞進(jìn)行把關(guān)。單桌涼菜10分鐘內(nèi)必須出品完畢；熱菜5分鐘內(nèi)配出1道菜品；10分鐘內(nèi)制作完畢一個菜品，每桌宴席15分鐘內(nèi)，必須按照宴席出品程序上完第一道菜，急催菜品10分鐘內(nèi)必須出品完畢；6、廚師長認(rèn)真巡視各檔口的菜品制作是否按標(biāo)準(zhǔn)加工工序制作菜品，菜品是否飽滿、主配料是否合理、調(diào)味是否得當(dāng)、色澤是否明快，油、芡汁是否有度；7、中午11：30——13：00晚17：

27、30——19：45行政總廚應(yīng)于傳菜間對所出涼、熱菜、點心進(jìn)行把關(guān)，并使情況對各部進(jìn)行巡查指導(dǎo)；8、傳菜理菜員應(yīng)認(rèn)真檢查菜品，確認(rèn)菜品無異物，菜品與出品標(biāo)準(zhǔn)相符（色、形、量、衛(wèi)生、溫）單夾與菜品菜品相符無誤后，即可報號傳遞；9、傳菜員小心傳遞菜品，做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美、湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌服務(wù)員檢測菜品的量、色、汁、形、飾及異物對不符合標(biāo)準(zhǔn)的打回傳菜部，嚴(yán)格做到先和單后上菜，對餐中顧客

28、特殊要求或?qū)Σ似酚挟愖h應(yīng)及時反饋上報。,菜品質(zhì)量控制---七大關(guān)【四、五、六、七】,（四）餐后學(xué)習(xí)關(guān)1、顧客就餐完畢離店后，當(dāng)日值班經(jīng)理應(yīng)及時進(jìn)房間查看，對剩余過多的菜品標(biāo)明房間名稱或桌號（如有顧客提出意見的菜品應(yīng)注明）后送達(dá)指定看菜區(qū)域；2、廚師每天下午13：15晚20：30時到指定餐后學(xué)習(xí)區(qū)域，進(jìn)行每餐餐后學(xué)習(xí)工作，對當(dāng)餐菜品出品過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)糾正。（五）每日反饋總結(jié)關(guān)1、晚上協(xié)調(diào)會期間各部門按順序?qū)㈩櫩头答伒囊庖?/p>

29、及出品流程過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行反饋，有廚師長結(jié)合巡檢的情況進(jìn)行統(tǒng)一落實整改；2、行政總廚根據(jù)反饋的綜合質(zhì)量問題進(jìn)行協(xié)調(diào)落實整改。（六）每月集中考核關(guān)每月末廚師長對《廚師考核記錄表》進(jìn)行統(tǒng)計，綜合數(shù)據(jù)后進(jìn)行相關(guān)考評通報。（七）定期培訓(xùn)考核關(guān)各相關(guān)工作崗位定期舉行實踐技能和演練，提高理論、實踐能力和工作責(zé)任心，保證出品質(zhì)量。,菜品質(zhì)量控制---餐后學(xué)習(xí)制度,出品人員餐后學(xué)習(xí)質(zhì)量管理流程考核：1、每日下午13：15晚20：30時準(zhǔn)

30、時到指定位置進(jìn)行餐后學(xué)習(xí)，無故不到未報告者，按每次30分處罰。2、每個廚師將自己的菜品進(jìn)行集中，對所轄菜品品嘗查找問題，如有違紀(jì)每餐次扣罰20分3、每個廚師對自己撤下的菜品進(jìn)行品評后，根據(jù)不同菜品所出現(xiàn)的問題認(rèn)真記錄，如有填寫不認(rèn)真每次扣罰10分，未填寫著20分；4、所有菜品評定完畢后個人向廚師長介紹本人當(dāng)餐菜品所存在的問題，由廚師長進(jìn)行點評，對初學(xué)者從基本爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、芡汁講起，給予過程指導(dǎo)。對于非初學(xué)者菜

31、品出現(xiàn)問題應(yīng)直接點評問題原因。對于嚴(yán)重失烹者，如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現(xiàn)象，每道菜品扣當(dāng)事人20分、菜品變質(zhì)有異味扣相關(guān)當(dāng)事人1000分；5、廚師長對各出品人每月下菜量，有問題菜品量，客人投訴或者退菜量每餐統(tǒng)計，月底總結(jié)作為廚師每月考核數(shù)據(jù)之一；6、對于在餐后學(xué)習(xí)當(dāng)中，不認(rèn)真品評、紀(jì)律懶散、閑談聊天者每次扣罰30分；7、看出問題不如實匯報，避重就輕者每次扣罰50分8，所有處罰投快樂基金箱。,菜品質(zhì)量控制----出品

32、處罰制度,出品部出品流程考核標(biāo)準(zhǔn)：1、未按標(biāo)準(zhǔn)填寫《成本卡》和《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡》而私自擺檔出品者每次扣罰20分；2、出品人員未按照菜品操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品，每次扣罰20分，如有客人訴造成損失者，則賠償相關(guān)損失；3、加工部（砧板）未接到《成本卡》和《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)書》而私自且配菜品者每次扣罰20分；4、出品人員未對打荷人員進(jìn)行餐具指定裝盤點綴指導(dǎo)而出品者每次扣罰出品；人員20分5、砧板人員未按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量成本卡切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰

33、10分，原料損失按成本價格賠償；6、出品人員未按《標(biāo)準(zhǔn)成本卡》進(jìn)行制作出品造成質(zhì)量差異者每次扣罰20分，造成嚴(yán)重投訴者每次扣罰50分，并賠償售價；7、打荷人員未用指定餐具裝餐，私自變換餐具者每次扣罰10分；8、餐中出品無鍋氣味，料頭不當(dāng)、該用料頭未用、菜品淡無味、口味過重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調(diào)味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰10分并重新加工制作；9、打荷傳遞菜品形亂或不整，每次扣罰10分；10、菜品有異物被下道工序發(fā)

34、現(xiàn)檢出，則前幾道工序每人扣罰5分；,菜品質(zhì)量控制----出品處罰制度,11、傳菜員未及時傳遞菜品，放置而使菜品變涼或起托、落托手法不平穩(wěn)造成裝飾不整者，每次扣罰責(zé)任單10分；12、傳菜員理盤員未認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量，量多量少、色重、色淡、有異味等其他外觀問題而傳遞出品每道菜扣罰其責(zé)任單5分，未按宴會上菜程序上菜，則每次扣罰責(zé)任人10分；13、服務(wù)員未檢查出菜品表面異物或?qū)γ黠@感觀不符合菜品未把住關(guān)而讓菜品上桌，造成客人投訴的，則每次扣罰

35、責(zé)任人5分；14、顧客反饋意見不如實記錄或未向當(dāng)值主管反饋，每次扣罰20分，對客剩菜品未及時向指定區(qū)域下撤，每道菜扣罰10分；15、客人走后領(lǐng)班主管未及時巡視，指定下撤菜品，則每次扣罰當(dāng)事人20分；,菜品質(zhì)量控制----出品處罰制度,16、撤回菜品未表明桌號或顧客意見，每次扣罰當(dāng)事人10分；17、協(xié)調(diào)會議相關(guān)菜品意見未反饋或漏反饋扣罰當(dāng)事人20分；18、未按餐前準(zhǔn)備表進(jìn)行餐前準(zhǔn)備者，每次扣罰10分，因此而造成退菜者對當(dāng)事人按菜品

36、售價進(jìn)行處罰；19、驗貨員未按原料采購標(biāo)準(zhǔn)驗收者，每次扣罰20分，如原料無法退換則承擔(dān)原價損失；20、采購員未按《采購標(biāo)準(zhǔn)》采購原料，則每次扣罰20分，并將原料退回更換，如不能退換則按照原價賠償；21、加工制作人員對不符合出品標(biāo)準(zhǔn)的原料，進(jìn)行加工制作或因不按照烹調(diào)加工程序要求，進(jìn)行出品使菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或體現(xiàn)不出菜品風(fēng)味者，每次扣罰20分，情節(jié)嚴(yán)重者賠償菜品銷售價格，態(tài)度惡劣、責(zé)任心極差、技術(shù)嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)者，則調(diào)崗?fù)Ｂ殞W(xué)習(xí)或者勸退。,

37、菜品質(zhì)量控制---培訓(xùn)演練,菜品質(zhì)量的基石—培訓(xùn)演練關(guān)：1、各崗位根據(jù)不同的技能缺陷和要求，制定固定的演練和非固定的演練計劃，以提高各崗位的實戰(zhàn)技能；2、實操演練，以主管及專業(yè)技能深厚人員、廚師長為主要負(fù)責(zé)人、加強傳、幫、帶、教及員工之間的互動性；3、演練（培訓(xùn)）工作，要作為一種正常的例行工作，而非突擊性和臨時性的工作；4、演練（培訓(xùn)）時必須要認(rèn)真做好點評工作，對于演練當(dāng)天的技能和態(tài)度表現(xiàn)認(rèn)真做好記錄，作為季度考核依據(jù)。5、對

38、于流行菜品或改進(jìn)特色菜品組織技術(shù)人員進(jìn)行演練推出；6、對于顧客反饋的重點問題，進(jìn)行重點演練；7、演練所用的原料以職工餐原料為主，演練后并統(tǒng)一回收處理，特定原料演練質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須達(dá)到直接用于出品要求；8、演練工作不能流于形式應(yīng)注重效果。,菜品質(zhì)量控制---培訓(xùn)演練考核,演練（培訓(xùn)）考核工作：1、組織演練、培訓(xùn)不得利、不到位，流于形式每次處罰主管負(fù)責(zé)人50分；2、無故未進(jìn)行組織演練（培訓(xùn)）工作每次扣罰主管人員100分；3、無故不參

39、加，演練（培訓(xùn)）每次扣罰50分，演練不及時每次扣罰30分；4、連續(xù)兩周演練達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求者每次扣罰當(dāng)事人20分，累犯每次扣罰30分，并賠償相關(guān)損失，直至調(diào)崗、勸退；5、消極、抵觸演練工作每次扣罰50分；6、演練工作積極，進(jìn)步迅速，并能夠提出合理化建議，達(dá)到更好效果者給予10分獎勵，并作為晉升主要依據(jù)；7、未按指定標(biāo)準(zhǔn)要求演練，不按時上報者每次扣罰當(dāng)事人20分；對演練（培訓(xùn)）工作當(dāng)中指出的問題，無理取鬧拒不接受每次扣罰100分。