廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

1、廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：行政總廚：一、目的范圍：1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。二、管理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。2、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。三、程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生2、管理要點：1）、收貨、驗貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新3、服務(wù)流程：1）、加強員工的團(tuán)隊感2）、加強后廚、前

2、臺的配合與交流4、驗收：1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2）、進(jìn)貨驗收時使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價、包裝等要求驗收”。5、開檔工作：1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。

3、如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。6、粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無

4、雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。7、細(xì)加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要

5、加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。8、制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。炒鍋：炒鍋：1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。2、其中由具體

6、責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主上什（燕鮑翅）：上什（燕鮑翅）：1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。3、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。6、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項

7、任務(wù)。7、每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。8、總結(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。9、對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。10、工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運轉(zhuǎn)正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味11、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

8、12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理13、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用14、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用15、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用，準(zhǔn)

9、備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。16、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。17、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存19、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20、衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21、安

10、全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺：水臺：1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作5.完成外線主管下達(dá)的一切工作6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員

11、按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位1