淺談烹飪技能教學(xué)_教學(xué)模式-論文網(wǎng)

1、淺談烹飪技能教學(xué)淺談烹飪技能教學(xué)_教學(xué)模式教學(xué)模式論文網(wǎng)論文網(wǎng)一、烹飪技能教學(xué)，以技法教學(xué)為核心烹飪技能課教學(xué)，在較長(zhǎng)時(shí)間里，一直以師傅帶徒弟的教學(xué)模式進(jìn)行，教師以外聘專業(yè)廚師為主，雖可使學(xué)生獲一技之長(zhǎng)，其弊端也顯而易見，因?yàn)榕腼兗寄芙虒W(xué)，除了菜肴制作之外，還包括揭示烹飪規(guī)律，總結(jié)烹飪工藝方法等理性方面的內(nèi)容，同時(shí)肩負(fù)改革我國(guó)烹飪知識(shí)結(jié)構(gòu)的重任。烹飪技能課的教學(xué)，應(yīng)突出工藝方法的主導(dǎo)地位，而以菜點(diǎn)制作為輔，如教授技法滑溜時(shí)，主要突出滑溜

2、的教學(xué)，重點(diǎn)分析烹調(diào)工藝中每一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運(yùn)用、調(diào)味及芡汁，從中揭示滑餾菜的制作規(guī)律，通過理性分析，掌握技術(shù)要領(lǐng)。在進(jìn)行菜肴制作演示時(shí)，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深對(duì)工藝方法的理解與記憶，從而達(dá)到以法帶菜、舉一反三觸類旁通的教學(xué)目的。二、曉之以理是上好烹飪技能課的關(guān)鍵烹飪技能課的教學(xué)，是以技法教學(xué)為核心，以烹飪?cè)頌橹鬏S線的一門課程，是學(xué)習(xí)、理解、掌握、運(yùn)用、總結(jié)的綜合過程。在教授烹調(diào)技能的

3、同時(shí)，逐步深化烹飪?cè)淼慕虒W(xué)，理論聯(lián)系實(shí)際，這是目前烹飪技能課教學(xué)應(yīng)重點(diǎn)解決的問題，也是學(xué)校教學(xué)與師傅傳授的區(qū)別之所在，它關(guān)系到我們培養(yǎng)的學(xué)生能否適合社會(huì)發(fā)展和行業(yè)變化的需要。菜肴制作是烹調(diào)技術(shù)的綜合運(yùn)用，教學(xué)中一方面要求學(xué)生掌2、突出了烹飪技能課的綜合設(shè)計(jì)四段教學(xué)法對(duì)專業(yè)課教師提出更高的要求，他不僅要求教師熟練地掌握實(shí)際操作技能，還要不斷提高自身文化素質(zhì)，掌握烹調(diào)理論，提高分析問題和解決問題的能力。講、演、練、評(píng)四位一體，缺一不可，它

4、要求烹飪技能課教師能夠?qū)γ恳粏卧虒W(xué)過程綜合考慮、整體設(shè)計(jì)。演示不僅是傳授烹飪技能的重要手段，而且通過演示檢驗(yàn)所學(xué)理論的正確性與科學(xué)性，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。尤其是菜肴制作演示，具有導(dǎo)向作用，教師每一個(gè)動(dòng)作對(duì)學(xué)生都有潛移默化的影響，在烹飪技能課教學(xué)中，講與演結(jié)合進(jìn)行，邊講邊演，要求教師不僅動(dòng)作規(guī)范，而且重點(diǎn)突出，語言精練。在講與演的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)際操作的實(shí)習(xí)，達(dá)到基本功熟練，逐步掌握各項(xiàng)烹飪技能，同時(shí)在練中培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和專業(yè)素質(zhì)

5、，為保證實(shí)習(xí)緊張而有序地進(jìn)行，制定相關(guān)的實(shí)習(xí)要求，如紀(jì)律、衛(wèi)生、儀表等方面的要求，每次實(shí)習(xí)均應(yīng)認(rèn)真檢查，嚴(yán)格要求，記錄在冊(cè)，實(shí)操時(shí)學(xué)生操作的位置、烹調(diào)的順序、工具的放置、成品的去處都按規(guī)定進(jìn)行，使學(xué)生實(shí)習(xí)操作規(guī)范化。這不僅鍛煉了學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，也鍛煉了教師組織教學(xué)的能力。制得的菜肴由師生共同品評(píng)，對(duì)菜肴出現(xiàn)不足之處，結(jié)合理性進(jìn)行分析，總結(jié)技術(shù)要領(lǐng)，從感性認(rèn)識(shí)到理性認(rèn)識(shí)，再進(jìn)行概括總結(jié)，這種學(xué)習(xí)方法對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的素質(zhì)起了重要作用。實(shí)踐證明，