廣東省食品安全管理員題庫(kù)食品安全管理員考試模擬題

1、1是非題（營(yíng)養(yǎng)245題，食品衛(wèi)生451題，共696題）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分8食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高√10大米和面粉蛋白質(zhì)中蛋氨酸的含量最少16蛋白質(zhì)的主要功能是供給能量23優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括動(dòng)物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)√27營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要是甘油三酯、磷脂和固醇類√39膳食中最多見的單不飽和脂肪酸是亞油酸41橄欖油富含油酸，可降低冠心病發(fā)病率和血膽固醇水平√49反式

2、脂肪酸可預(yù)防心血管疾病、糖尿病54乳糖只存在人和哺乳動(dòng)物的乳汁及其制品中√56低聚糖是由3～6個(gè)單糖分子通過糖苷鍵構(gòu)成的一類小分子多糖62膳食纖維可以減緩血糖的生成，具有調(diào)節(jié)血糖水平的作用√70在整個(gè)生命周期中，初生嬰兒的基礎(chǔ)代謝率最低73瘦高體型者比矮胖體型者基礎(chǔ)代謝低78基礎(chǔ)代謝的能量消耗受情緒和精神狀態(tài)的影響√80能量需要量就是能量消耗量，也是能量推薦攝入量√83礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽，或稱微量元素84礦物質(zhì)包括常量元素和微量元素√87

3、礦物質(zhì)是有機(jī)物，在體內(nèi)可以合成104菠菜中含有較多的草酸鹽，與鈣結(jié)合成難溶的草酸鈣而影響其吸收√106攝入過量的鈣可引起高血壓109乳和乳制品含鈣量豐富且吸收率和利用率高，是鈣的最佳食物來源√113膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式√118缺鐵促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成121蛋類為動(dòng)物性食物，鐵的含量和吸收率遠(yuǎn)高于植物性食物124鋅缺乏在人群中普遍存在，尤其是成年女性128蔬菜及水果的鋅含量較高135缺硒被認(rèn)為也是發(fā)生大骨節(jié)病的重要

4、原因√140乳和乳制品是硒的良好食物來源142鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分√145僅三碘甲狀腺原氨酸(T3)是具有活性的甲狀腺素147長(zhǎng)期攝入過多的碘可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫√149尿碘是評(píng)價(jià)碘營(yíng)養(yǎng)狀況的最好指標(biāo)151氟可減少齲病的發(fā)生√161目前最常見的是維生素邊緣缺乏√164抗氧化維生素與慢性病的發(fā)生、發(fā)展有密切的關(guān)系√172暗適應(yīng)的快慢僅僅取決于體內(nèi)維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況179動(dòng)物性食物中的類維生素A是我國(guó)居民主要的膳食維生素A來源182

5、植物性食物提供的維生素A原類胡蘿卜素主要是α胡蘿卜素189維生素D的主要活性形式是25(OH)D3191孕婦缺乏維生素E可發(fā)生手足搐搦癥329水果為酸性食品，可抑制多種微生物的生長(zhǎng)，故水果不易腐敗變質(zhì)√30嗜冷、嗜溫、嗜熱微生物都可以在20℃～30℃生長(zhǎng)繁殖√31根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為嗜冷、嗜溫和嗜熱三類。其中嗜冷微生物一般在≤5℃條件下生長(zhǎng)√32高溫微生物或嗜熱微生物，即在45℃以上溫度條件下仍可進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物

6、√33食品的滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)系，但只有高滲環(huán)境可以使微生物死亡34肉、魚、禽、蛋和豆制品等食物的腐敗主要以脂肪分解為特征35脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸敗√36酸價(jià)是脂肪酸敗的早期指標(biāo)，隨后是過氧化值升高37維生素C、維生素E具有抗氧化作用，可減慢脂肪的酸敗√38富含碳水化合物食物的腐敗變質(zhì)可通過酸度鑒定√39腐敗變質(zhì)只是使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、食用價(jià)值降低或完全喪失，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響41鹽腌屬于脫水干燥保藏42低于0℃時(shí)

7、，基本可以停止微生物對(duì)食物的分解過程√43對(duì)于有腐敗變質(zhì)跡象的食品，應(yīng)盡快冷凍44低溫保藏可徹底殺滅微生物，將酶徹底破壞，因而是最好的食品保藏方法45常壓殺菌是指加熱溫度≤100℃，殺滅所有繁殖型微生物和致病菌的殺菌方式√46熱力致死時(shí)間是指在一定的溫度和條件下，細(xì)菌死亡90%所需要的時(shí)間47D值是指在某一恒定的溫度下，殺滅食品中全部微生物所需要的時(shí)間48食品的干燥保藏主要是降低食品的含水量和水分活性，使微生物得不到充足的水而不能生長(zhǎng)√

8、49霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性√50青霉及毒素主要出現(xiàn)在大米中√51黃曲霉毒素B1是黃曲霉毒素中毒性最大、致癌性最強(qiáng)的毒素√52黃曲霉毒素B1是目前為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一√53黃曲霉毒素B1不僅長(zhǎng)期慢性作用可誘發(fā)動(dòng)物癌瘤，一次大量攝入（即所謂沖擊量）也可致癌√54食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，居民中食管癌高發(fā)55用化學(xué)藥劑殺滅霉菌是最好的防霉方法56對(duì)受到黃曲霉毒素污染的花生，最好的去毒方法是挑選霉

9、?！?7致嘔毒素是糧食中常見的單端孢霉烯族化合物√58以蘋果、山楂為原料制成的水果制品規(guī)定了展青霉素的限量√59農(nóng)藥都是化學(xué)合成的60熏蒸劑屬于農(nóng)藥√61農(nóng)藥與人類健康狀況及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)√63在農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中施用農(nóng)藥，農(nóng)藥可附著于莖、葉、花和果實(shí)表面，是造成農(nóng)產(chǎn)品污染唯一途徑64畜禽類可通過飲用被污染的水吸收農(nóng)藥，引起畜禽產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留√65一些比較穩(wěn)定的親水性農(nóng)藥可通過食物鏈的作用逐級(jí)濃縮，貯存于脂肪組織中66有機(jī)氯農(nóng)藥多貯