餐廳服務(wù)員八大基本技能

1、餐廳服務(wù)員八大基本技能服務(wù)技能之一：托托盤1、概述：托托盤是餐廳提供規(guī)范服務(wù)的體現(xiàn)。是前廳服務(wù)人員在服務(wù)中為顧客送食品、飲料、餐具的服務(wù)行為，是服務(wù)人員在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須運用的一項基本操作技能。2、應(yīng)知部分：托盤的分類和托盤服務(wù)：按質(zhì)地托盤可分為金屬制品（鋁質(zhì)、不銹鋼、銀等制品）和木制品、塑料制品等；按形狀托盤可分為長方形，橢圓形，圓形等；按大小托盤可分為大中小三種類型。托盤服務(wù)根據(jù)物品的輕重分為輕托盤和重托盤兩種。輕托

2、服務(wù)一般用于運送少量的菜品飲料餐具等物品，同時還用來擺臺、斟酒和餐具撤換。輕托服務(wù)所承物品較輕，重量一般掌握在5kg以內(nèi)。重托服務(wù)一般用于運送大量的菜點、飲、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以內(nèi)。應(yīng)會部分：A、輕托的方法和操作步驟1、理盤——按照所托物品的需要選擇合適的托盤，用毛巾將托盤擦洗干凈，保持托盤內(nèi)無污物無水跡。2、裝盤——將擺臺用具及酒水等物品擺放在托盤內(nèi)；遵循“先用在前，后用在后；重高在內(nèi)，輕低在外”的原則，將托盤整理好；

3、重量分布應(yīng)平衡得當，重心在托盤重心。裝盤要注意安全、穩(wěn)妥、取用方便！3、起盤——左腳向前跨一步，使雙腿成弓步形，上身向左側(cè)前傾，使左手與托盤相平；用右手將托盤拉出臺面，使左手能伸進，托住盤底；右手待左手掌握重心后放開，同時，左腳收回使身體恢復站姿。右手將裝好食品的托盤從工作臺上輕拉出23，左手掌伸平，掌心向上，五指分開左手臂彎曲成90度角，將托盤托起時應(yīng)保持平穩(wěn)；五個手指的第一指肚和掌根兩丘點，共七個接觸點托住托盤，手心中空；4、運盤—

4、—在運盤時，一要平穩(wěn)，二要注意避讓客人。上臺服務(wù)時，要左手托盤，右手拿、斟倒酒水或飲料；⑶展示碟；⑷骨碟；⑸翅碗；⑹小勺；⑺味碟；⑻筷架、銀勺；⑼筷子；⑽玻璃杯具；⑾煙灰缸及墊碟；⑿口布。應(yīng)會部分：鋪臺布——鋪臺布時要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺布是否平整，臺布下是否存有空氣，臺布四周墜腳是否對稱；轉(zhuǎn)盤的擺放——在副主位按順時針方向從左至右，右手在上左手在下，平穩(wěn)放下。上好轉(zhuǎn)盤后，檢查轉(zhuǎn)盤是否轉(zhuǎn)動良好，是否已定中點；具體方式是，

5、右手四指在轉(zhuǎn)盤下面，拇指在上貼于轉(zhuǎn)盤表面，順時針緩緩轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)盤運轉(zhuǎn)時應(yīng)平穩(wěn)無異常聲響；展示碟的擺放——展示碟的外沿距臺邊約12CM，四指在下拇指側(cè)壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下；骨碟的擺放——在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同；翅碗的擺放——用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側(cè)邊緣，輕輕放在展示碟左前方并距展示碟約2CM處；小勺的擺放——放在翅碗左12處，勺柄朝左；味碟的擺放——手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟